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⑤ 建立应急措施
⑥ 建立相关的生产步骤和记录的文件档案 ⑦ 确立HACCP系统 2.7 HACCP 的优点
HACCP的优越性在于:
(1)通过预防措施,而不是靠对最终产品的检验来保证食品安全,因此更有效、更经济。
(2)能够识别全部的潜在的危害。 (3)有助于先进技术的使用。
(4)可以把注意力集中在最关键的操作步骤。
(5)改善法规人员、食品制造者和消费者之间的关系，增强食品工业的信心。
3 HACCP的必要性
鸡肉是高蛋白、低脂肪性食品，具有生长繁殖快等特点，越来越被国际社会认可，所以肉鸡加工中的质量控制就显得格外重要。中国出口肉鸡产品的生产过程是食品生产中一个比较特殊的过程[18]，其原材料是在加工厂以外的开放环境中生产。又由于肉鸡的活体屠宰，宰前饲养过程的病原污染直接影响到宰后的产品质量与安全。所以，出口肉鸡产品的质量安全控制不同于其他食品业，单纯在加工厂实行HACCP认证，只能解决产品质量安全的部分问题，不能解决全部问题。要适应国际市场和国内市场的要求，彻底改变肉鸡产品的质量，就要把产品在加工厂以外的饲养过程纳入生产加工过程之中，要利用HACCP的质量管理超前运作的理念，从饲养环节入手，将过去原始粗放的饲养业进行工艺流程标准化，对肉鸡生产全过程包括选址、选种、饲料加工、疫苗药品的选择和使用、疫病控制、环境消毒等各环节都按照标准进行规范，形成因果关系链，确认主要存在的潜在危害环节，对各环节通过制定相应的操作程序、管理制度、考核标准，对可能出现的危害加以预防和控制。下面就肉鸡分割加工中的HACCP应用进行分析。
4肉鸡的分割工艺流程
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原料验收（检验，检疫） 自动清洗机
↓ ↓
卸鸡挂鸡 → 鸡车、鸡笼清洗 ↓ 放血 ↓
浸烫，打毛
↓ 摘毛 ↓
剪爪 ↓ 开膛掏脏 ↓
内脏和胴体分离
↓
内脏检验
↓ 体腔检验 ↓ 去鸡头
↓ 胴体内外冲洗喷淋
↓
胴体预冷 ↓
分割加工、包装
↓ 内包装抽真空
↓
速冻 ↓ 金属探测
↓ 外包装 冻藏
中国国家认证认可监督管理委员会 → 体表检验 → 集前爪加工处理 → 收集心、肝、胗， 加工处理 →收集鸡头，加工处理 食品伙伴网 www.foodmate.net
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5 肉鸡可能存在的危害
对肉鸡原料的危害除了知道疫病的危害还要认识到兽药、农药、重金属和抗生素的残留都将有害于人类健康。就各类可能存在的危害分析如下： 5.1 化学危害
化学有害物的来源分为[15]：养殖业外源性污染和养殖业自身的污染
养殖业外源性污染，主要为工业“三废”、农药和有害的城市垃圾。这些有害物所含有的重金属、无机物、农药等经食物链进入动物和人体，引起多种疫病，如汞中毒、白肌病等。有害重金属通过食物进入人体，可引起慢性汞中毒性脑病；另外农药可经空气、水，通过生物富集和食物链，造成严重后果，如有机氯农药主要对人体神经系统和肝脏造成毒害，表现为抽搐、肝肿大。
养殖业自身的污染，主要来自生长调节剂、兽药、饲料添加剂等。如影响生殖的激素、催眠镇静药等，对人体有极大危害，抗生素残留较高会引起致病细菌的耐药性，导致治疗无效而危及人体健康。 5.2 物理危害
物理危害是在食品加工全过程中进入食品中的外来物质所造成的。常见的外来物质有昆虫、动物碎骨屑、金属、设备部件、玻璃碎屑、塑料片、沙、石子、脏物等。具体如下表：
物理性危害 类型 玻璃 石头 骨头 其他 危害来源 瓶子、表盘、温度计、灯具 水中沙粒 不当的加工过程、原料 头发、鸡毛、纽扣、笔、笔尖 金属 螺母、螺钉、螺栓、刀具的碎屑 塑料 包装材料、原料 害虫残体 苍蝇、蚊子、飞虫
5.3 生物危害
生物危害是指与造成食品传染性疾病和食物中毒、食品腐败有关的微生物危害。生物危害比化学和物理危害更难防，不同之处在于：生物是活的、有生命的、外来生物能够逐步适应环境，不断增殖并占有优势；其特点是：预测难、潜伏期长和破坏性大。
5.3.1 危害种类
危害鸡肉制品的生物有细菌、病毒和昆虫。
细菌：细菌污染是最常见的，在肉品运输、加工和贮存中可被细菌污染，大量
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繁殖。细菌和毒素随着食物进人体中便可引起食物中毒。科学家已经发现，沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌可直接使人生病。
病毒：病毒污染中的肠道污染常可通过粪便污染食物而危害人体健康。
昆虫：昆虫污染可能发生在卫生设施不良的情况下，一旦温度、湿度适宜，昆虫卵便迅速繁殖造成肉类污染。 5.3.2 危害来源
活禽：接收的活禽如果来自有疫情的地区或正在发病的活畜,往往带有大量的病原微生物,特别是感染有人畜共患传染病或恶性传染病和寄生虫病的活畜。一些临床表现不明显或正在潜伏期的病畜,同样带有大量的病原微生物和寄生虫等 。
环境：肉食产品,营养丰富,只要环境适宜,病原微生物就会大量滋生，因此肉食企业必须保持良好的环境卫生,定期灭蚊蝇、灭蟑螂、灭鼠,厂区内要定期清扫消毒。生产用水不达标往往含有大量微生物,造成肉品污染。另外,从业人员的健康状况、车间卫生情况以及工器具的卫生状况都是造成微生物污染的重要原因。
屠宰工艺：工艺不合理,往往造成粪便、血污、胆污等交叉污染，特别是宰后检验各部位一定要科学合理,否则会出现错检、漏检,使病害肉混入,直接影响到肉类食品的卫生和安全。
6 肉鸡加工中的危害分析
一般危害主要来自于原料、加工过程、生产设备、食品处理以及环境等。HACCP控制的危害主要是化学性、物理性和生物性的危害因素，下面就工艺流程具体情况进行分析。
6.1 加工工序危害分析 加工 工序 毛鸡 是否存在潜在危害 化学危害：药残 生物危害：致病菌 是否是显著危害 是 判定依据 可采取什么预防措施防止显著危害 要求供方提供检疫证、监管证、消毒证，用药记录 是否是关键控制点 是 毛鸡的不健康可能造成病原菌、药残的超标及疫病病毒存在，而危害人体健康 可能发生打伤甚至打死鸡现象，或由于肉鸡激烈拍翅，空气中飘浮着许多来自羽毛的微卸鸡 生物危害：挂鸡 应激反应和微生物 是 挂鸡人员必须双手拿鸡，请拿轻放，轻抓轻挂，防止机械损伤，双脚同时挂在挂钩上，挂鸡处与否 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 www.foodmate.net
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生物 电麻放血 物理危害： 电压过高， 放血不良 生物危害：微生物污染 是 后面的屠宰区分隔开 否 电压过高而导通过25-35V，100 致鸡死亡，以及HZ的电麻槽，沥沥血时间过短血3-5min 等都导致放血不良，而使胴体发暗，影响外观， 降低品级 温度过高而造成鸡大胸肉发白，或者温度不够高使得脱毛不彻底 水温在60±1 ℃，浸烫时间为40-90 s，脱毛时用两台脱毛机，并且要离的近些以提高脱毛效果 浸烫打毛 物理危害：残留羽毛和温度过高或过低 是 否 开膛掏脏 生物危害：微生物和内脏病变 物理危害：嗉囊内的沙粒 是 掏脏时，脏内内观察法来控制，容物的破损，特内脏无破损及病别是鸡嗉囊，鸡变 腺胃内细小的沙粒和玉米粒，和鸡体本身的病变造成的生物危害 水质中污物的超标可能造成鸡胴体的污染 预冷温度达不到要求，会使在后区长时间的加工过程中造成病原菌和耐低温微生物的生长繁殖，严重影响产品质量造成严重后果 操作人员可能对加工品带来有SSOP来控制 否 胴体内外冲洗喷淋 胴体预冷 生物危害： 微生物 生物危害：致病菌 是 否 是 胴体出预冷池温度要≤7 ℃，预冷池水的温度在0 ℃~4 ℃之间，预冷时间45 min,预冷池的供水量以2 L / 只,消毒液的浓度50~100ppm 。 金属探测， 按时对操作的器是 分割加工，包物理危害： 机械和器具是 否 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 www.foodmate.net
肉鸡屠宰加工企业HACCP 体系的建立与实施
