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（5）综合印象的评估。
通常在一个三点标度上评估： 1表示低，2表示中，3表示高。
在一致方法中，鉴评小组赞同一个综合印象。
在独立方法中，每个鉴评员分别评估综合印象，然后计算其平均值 （6） 强度变化的评估。
有时可能要求以表格或图的形式表现从接触样品刺激到脱离样品刺激的感觉强度变化（如食品中的甜、苦等）
检验的结果可以表格或图的形式报告，也可利用各特性特征的评价结果做样品间适宜的差异分析(如评分法解析)
食品产品风味评估的应用
? 风味剖面检验法
GB12313规定了一套描述和评估食品产品风味的方法，适用于新产品的研制和开发；鉴别产品间的差别；进行质量控制，为仪器检验提供感官数据；提供产品特征的永久记录和监测产品在贮存期的变化
检验的方法可分成两大类型。描述产品特性达到一致的称为一致方法，不需要一致的为独立方法
一致方法中的必要条件是评价小组负责人也参加评价，所有评价员都作为一个集体的成员，目的是对产品风味描述达到一致。
评价员应经过专门培训。对于特殊食品，可以聘请专家，一般为5－8位培训过的优选评价员或专家。
评价前应先制定记录样品特性目录，确定参比样，规定描述特性的词汇，建立描述和检验样品的最好方法，检验内容包括前述6项
在独立方法中，小组组织者一般不参加评价。评价小组意见不需要一致，评价员在小组内讨论产品特征，然后单独记录他们的感觉，由评价小组负责人汇总和分析这些单一结果
为了达到意见一致可推荐参比样或者评价小组要多次开会 讨论结束后，由评价小组负责人作出包括所有成员意见的结果报告。报告的表达形式可以是表格、图等。
在独立方法中，当评价小组对规定特性特征的认识达到一致后，评价员就可以单独工作并记录感觉顺序，用同一标度去测定每种特性强度、余味或滞留度及综合印象
最后由评价小组负责人收集并报告评价员提供的结果，计算出各特性特征强度(或喜好)平均值，用表或图表示。
若有数个样品进行比较时，可利用综合印象的结果得出样品间的差别大小及方向，也可以利用各特性特征的评价结果，用一个适宜的分析方法分析(如评分分析法)，确定样品之间差别的性质和大小 。
无论一致方法或独立方法，检验报告均应包括以下内容：涉及的问题，使用的方法，制备样品的方法，检验条件 (含评价员资格，特性特征的目录和定义，使用的参比物质目录，测定强度所使用的标度，分析结果所使用的方法等),得到的结果及引用的标准
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第三章 思考题
1、成对比较检验法、二-三检验法、三点试验法、“A”- “非A”试验法、五中取二法、选择试验法的定义、适用范围。 2、什么叫单边检验及双边检验？
3、差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验的定义 4、排序检验法、分类检验法、评分检验法、评估检验法的定义、适用范围、检验方法、统计分析方法
5、简单描述检验法、定量和感官剖面检验法的定义、方法 6、定量和感官剖面检验法的检验内容有哪些？ 7、描述风味剖面检验的方法
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第四章 食品感官评定的应用
第一节 新产品开发
新产品开发是指食品企业或公司的研发部门制定新产品的配方，修改现有的产品配方，使用新工艺、加入新成分或者其他能够直接影响产品，使之能以新产品形式向消费者或目标市场进行推广的过程。
? 新产品开发目的：开发出适销对路，能满足消费者需求和嗜好的新产品。新产品由
于利润高，市场成长空间大，所以其开发一直受到食品企业的重视。
? 新产品开发过程：产品设想、研制、鉴评、消费者抽样检查、货架寿命研究、包装、
生产、试销、商品化
1. 产品设想构思
产品设想和构思是新产品开发的第一阶段，是企业工作人员以消费者饮食习惯爱好、市场调查分析包括一般消费者的建议和特殊客户的要求等资料为基础，结合个人想象力、观察力和思维能力的综合结果。为了确保产品设想的合理性，需要动员各方面包括企业内部的管理人员、技术人员和普通工人的力量，从技术的适用性、费用合理性和市场接受性等角度，经过可行性论证评价后才能做出最后决定。
2. 研制和评定阶段
现代新食品的开发不仅研究营养卫生，同时要求色、香、味和口感俱佳，货架期长。因此在新产品研制开发过程中，必须同时对食品的质量变化进行感官评定，以研制出质量可靠，成本较低并受消费者喜爱的产品。
在这个过程中，通常需要两个感官评定小组：
（1）经过若干训练或有经验的专业评定小组，对各个开发阶段的产品进行评定（用差别检验法或定量描述检验法），比较新产品和最初实验样品间有无显著差异或比较实验样品的主要感官属性是否与标准产品一致，以摸索最佳的产品配方和加工条件；
（2）评定小组有消费者组成，对样品外观、滋味、香气和口感进行消费者可接受性评定，以帮助开发出受消费者欢迎的产品。
3．消费者抽样调查阶段
即新产品的市场调查，是将初步试验开发的样品送给主要用户、单位或家庭等目标消费者，经过试用后，调查人员拜访受到样品的用户或家庭并进行询问，以获得关于这种新产品的质量、价格、消费频率、可接受程度等信息，以便减少新产品投入市场后的风险。通过消费者抽样调查往往会得到改进产品的建议，增加产品在市场上成功的希望。
如，某食品公司开发了两款蛋糕A和B，为确定 哪一款更受消费者喜欢，公司组织了市场测试。
? 测试主要目的 ? 确定消费者对两款产品是否存在不同的偏好（更喜欢哪一个？） ? 比较消费者对于两款产品总体喜欢程度的差异（是否非常喜欢，还只是有一点喜欢） ? 了解产品在各个关键属性上，消费者的喜欢程度是否存在差异。
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公司设计安排300名潜在消费者的品尝和问卷调查（8-13岁的儿童150人，3-13岁孩子的母亲150人），数据显示消费者总体明显更喜欢蛋糕B,从分组来看，
? 3-13岁孩子的母亲对于两款蛋糕的偏爱没有显著差异 ? 8-13岁的儿童显著更喜欢蛋糕B
? 总体上，蛋糕A由于口感太硬、口味太浓，其受喜欢程度显著低于蛋糕B
但消费者对两款蛋糕的购买意愿没有显著差别，这从侧面说明，对于产品的喜欢程度还不能完全让消费者决定是否购买，她们可能还会考虑产品的包装和价格等因素。
该食品公司最后决定推出新产品B,同时会加强产品的广告宣传、价格优惠促销等活动。
4.货架寿命和包装阶段
食品必须具备一定的货架寿命才能成为商品。食品的货架寿命与本身加工质量有关外，还与包装有着不可分割的关系。
包装的功能：吸引性和方便性，保护食品、维持原味和抗挤压等作用。 在这个阶段，通常也需要两个感官评定小组：
（1）一个专业评定小组对样品货架存放期间的感官质量进行评定（用差别检验法或定量描述检验法），并于产品标准进行比较，以确定样品的货架期；
（2）另一个由消费者组成的评定小组对样品包装和商标进行消费者可接受性评定，以帮助设计受消费者欢迎的产品包装。
5.生产阶段和试销阶段
新产品开发工作进行到一定程度后，就要建立生产线进行规模化生产。许多企业往往在小规模的中试期间就生产销售试验产品。
试销是大型企业打入全国性市场之前为了避免惨重失败而设计的。大多数中小型企业的产品在当地销售，一般并不进行试销。
在产品生产和试销阶段，也需要两个感官评定小组对产品的感官质量和消费者可接受性进行评定：
? 一个专业的感官评定小组分析比较生产操作人员、设备、原辅料和加工工艺等对产品感
官质量的影响，检验和评定原辅料、半成品和成品的感官质量，以判断原辅料和半成品是否符合质量标准，生产工序是否处于稳定受控状态
? 另一个由消费者组成的评定小组对产品的外观、滋味、香气和口感进行消费者可接受
性评定，以帮助生产出受消费者欢迎的产品。 6.
商品化阶段
商品化是决定一种新产品成功失败的最后一举。新产品进入什么市场、怎样进入市场有着深奥的学问。这涉及到很多市场营销方面的策略，其中广告就是重要的手段之一。
总之，食品感官评定在产品开发的策划阶段、配方和加工工艺修改阶段和大规模生产阶段等过程中都扮演着非常重要的角色。
第二节 产品质量控制
产品质量是消费者关心产品的重要特征之一。生产厂商也已经充分认识到保证产品质量对于商业获利的重要性。如今，随着人们消费意识的成熟，对产品质量的重视程度越来越高，厂家生产的产品要想在市场中占有一席之地，就必须在产品质量上下功夫。 ? 产品质量特征：
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? 消费者具有决定权。产品质量好坏，得由消费者说了算，他们只会购买他们认为好
的产品，而消费者对产品的这种接受性是不可预期的，要想了解市场，必须做事先的市场调查。
? 具有多面性。对于一种食品来说，其质量特性包括颜色、气味、滋味、口感和形状
等，此外还包括营养和安全卫生及是否易保存、易加工、易运输等。 ? 具有一致性。保持某种产品质量的一致性是产品质量控制当中的关键一环。企业产
品质量控制部门的重要任务就是保证所有产品质量前后一致。
在食品行业中，除了理化指标外，产品的风味、香气、外观和质地等感官性质是决定产品质量的一个重要因素，对一种食品而言，无论其营养价值如何，其可接受性最终往往是由感官评定的结果来决定。因此，在食品质量控制当中，就一定要有感官检验部分。在食品行业中只有将食品理化分析和感官评定结合起来，才能生产出满足消费者需要的既营养卫生又色、香、味和质地俱佳的高质量食品。
? 感官评定在食品质量控制中的应用
感官评定员地培训要建立包括感官检验的完善的食品质量控制系统，评定员的培训是必不可少的一步。为了保证产品质量的一致性和检验的经常性，在企业内部训练一批合格的评定员是最理想的方式。
感官标准的建立是品质控制关键的一步。生产企业必须有产品的质量标准，其中包括感官质量标准，有了标准才能进行下面的判断分析工作。这个标准包括产品标准、精神标准和文字标准。
产品标准是指判断当中有时使用真实的产品，有时使用产品中的单一成分作为标准物(参照物）
精神标准是指有一名或多名专家级地品评员或一个
第三节 市场调查
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食品感官评定(课件整理2)
