食品感官评定(课件整理2)

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(统计解释)使用Friedman和Page检验对被检样品之间是否有显著差异作出判定，而当

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样品数大于5或者评价员数较大时,F值近似服从自由度为P-1的χ的值

? Friedman 检验 先用下式求出统计量F：

若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值,则可以判定样品之间有显著差异,相反则没有

当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时,可以允许将这两种样品排定同一秩次,这时用F’代替F

令n1、n2、……、nk为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk＝1，则：

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E＝（n1－n1）＋（n2－n2）＋……＋（nk－nk） F=10.25，F’ =11.17

查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1%显著水平下,样品之间有显著差异

? Page检验

有时样品有自然顺序，如样品成分的比例、温度、不同贮藏时间等可测因素造成的自然顺序。有自然顺序时，Page检验比Friedman检验更有效。

Page检验也是一种秩和检验

检验原假设是否成立，用下式计算统计量确定： L＝R1+2R2+ ……＋PRP

R1、R2、……、RP为每种样品的秩和

L＝8＋2 * 13.5+3 * 16.5+4 * 22＝172.5

当J＝6，P＝4时，临界值为163（5％）和167（1％），即否定原假设。

? 分类检验法

是在鉴员鉴评样品后,划出样品应属的预先定义的类别的鉴评方法

当样品打分有困难时可用分类法评价出样品的好坏差异,得出样品的级别、好坏,也可以鉴定出样品的缺陷等.

把样品以随机的顺序出视给鉴评员,要求鉴评员按顺序鉴评样品后,根据鉴评表中所规定的分类方法对样品进行分类 结果分析

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统计每种产品分属每一类的频数,然后用χ检验比较两种或多种产品落入不同类别的分布,从而得出每一种产品应属的级别. ? 评分检验法

要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法

在评分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度. 根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断.

此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异,应用范围比较

精品

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广泛.特别是可以

精品

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用来鉴评新产品.

检验前,首先应确定所使用的标度类型,使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。 结果分析

将评价结果转换成数值.

? 比如非常喜欢=9,非常不喜欢=1的9分制评分方式

? 非常不喜欢= -4,很不喜欢= -3,不喜欢= -2,不太喜欢= -1,一般=0,稍喜欢=1,喜欢

=2,很喜欢=3,非常喜欢=4;

? 还可有10分制或百分制等,然后通过复合比较,来分析各个样品的各个特性间的差

异情况。

? 当样品只有两个时,可用较简单的t检验。如样品数超过两个，可用方差分析进行

检验。

? 评估检验法

由鉴评员在一个或多个指标的基础上,对一个或多个样品进行分类、排序的方法

此法可用于鉴评样品的一个或多个指标的强度及对产品的嗜好程度。进一步也可通过多指标对整个产品质量的重要程度确定其权数,然后对各指标的鉴评结果加权平均,得出整个样品的评分结果

检验前,要清楚地定义所使用的类别,并被鉴评员所理解。标度可以是各种形式,如图示的、数字的或描述的。可以是单极标度,也可以是双极标度

根据检验的样品、目的等的不同,特性评析法的鉴评表可以是多种多样的

例如:有A、B、C、D、E五个样品,希望通过对其外观、组织结构、风味的鉴评把五个样品分列入应属的级别. 级别定义:

外观: Ⅰ级…… Ⅱ级…… Ⅲ级…… 组织结构:Ⅰ级……Ⅱ级……Ⅲ级…… 风味: Ⅰ级…… Ⅱ级…… Ⅲ级…… 结果:

Ⅰ级 ② ④ Ⅱ级 ③ Ⅲ级 ⑤ ① 好 差 分析:

统计每一样品落入每一级别的频数,然后用检验比较各个样品落入不同级别的分布,从而得出每个样品应属的级别。具体统计方法同分类法。

确定了样品的各个特征级别之后,可应用加权法进一步确定各个应属的级别

第三节 分析或描述性试验

评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析和描述评价。

要求评价产品的所有感官特性，如外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味)及组织特性和几何特性。 组织特性即质地，包括：

机械特性—硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从属特性

几何特性——产品颗粒、形态及方向物性，有平滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、湿润感等

精品

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对评价员的要求比较高：

? 具备描述食品品质特性和次序的能力；

? 具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力； ? 具备对食品的总体印象、总体风味强度和总体差异的分析能力

? 简单描述检验法

要求鉴评员对构成食品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法称为简单描述试验。它具体还可分为风味描述和质地描述法

可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列。

常用于质量控制、产品在贮存期的变化或描述已经确定的差异检验，也可用于培训鉴评员

简单描述法形式：

? 一种是由鉴评员用任意的词汇，对每个样品的特性进行描述。

? 另一种形式是首先提供指标检查表，使鉴评员能根据指标检查表进行评价 结果分析：

鉴评员完成鉴评后，由鉴评小组组织者统计这些结果。根据每一描述性词汇的使用频数得出评价结果，最好对评价结果作出公开讨论

? 定量描述和感官剖面检验法

要求鉴评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法称为定量描述试验

使用以前由简单描述试验所确定的词汇中选择的词汇，描述样品整个感官印象的定量分析

可单独或结合地用于鉴评气味、风味、外观和质地

此方法对质量控制、质量分析、确定产品之间差异的性质、新产品研制、产品品质改良等最为有效

在正式小组成立以前，需有一个熟悉情况的阶段，以了解类似产品，建立描述的最好方法和统一评价识别的目标。同时，确定参比样品（纯化合物或具有独特性质的天然产品）和规定描述特性的词汇。 检验内容：

(1)特性特征的鉴定。 (2)感觉顺序的确定。 (3)强度评价。

特性特征强度可由多种标度来评估 ①数字法。

0=不存在 1=刚好可识别 2=弱 3=中等 4=强 5=很强

②标度点法。 ③直线段法。

在直线段上规定中心点为“0”，两端各标叙词或直接在直线段规定两端点叙词(如弱—强)，以所标线段距一侧的长短表示强度 (4）余味和滞留度的测定。

样品被吞下后(或吐出后)，出现的与原来不同的特性特征称为余味。样品已经被吞下(或

精品

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吐出后)，继续感觉到的特性特征称为滞留度persistence 。

精品