园艺产品贮藏加工考点总结
-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
第一章 园艺产品品质与采后生理
考点总结
1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。
2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。 3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。
4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强。 5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。
6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。
7.酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金属成分含量很高；同时富含淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2进入血液会使血液pH降低，故称之为“酸性食品”。【备注：如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品】
8.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。
9.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。 10.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。
11.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。
12.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。
13.衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。 14.园艺产品采后生理包括哪几个方面？
答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。
15.呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径，把有机物分解同时释放出能量的过程。
16.有氧呼吸：指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O并释放能量的过程。
17.无氧呼吸：指在无氧的条件下，生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。
18.呼吸强度：又称呼吸速率，指单位重量的果实在单位时间内消耗O2的量或释放CO2的量。
19.园艺产品的呼吸与贮藏有何关系？
答：产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快，成熟衰老越快贮藏寿命也较短。
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20. 影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些如何调控园艺产品的呼吸强度
答：影响因素：种类和品种；发育阶段与成熟度；贮藏温度与湿度；贮藏环境的气体成分；机械伤；化学物质。
调控方法：适地适种；在适宜的时期采收果实；适宜的低温控制和创造低湿度环境；适当降低O2和提高CO2的含量；防止机械损伤；使用GA、CCC、重N化合物等化学物质抑制呼吸作用。
21.呼吸热：采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热。
22.呼吸跃变：指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。
23.请写出呼吸跃变型和非跃变型的果蔬各5例。
答：跃变型：苹果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜 非跃变型：柑橘、菠萝、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、黄瓜 24.简述乙烯的生物合成途径。
答：（1）蛋氨酸循环：蛋氨酸（MET）→S-腺苷蛋氨酸（SAM）
(2)1-氨基环丙烷羧酸（ACC）的形成：SAM在ACC合成酶条件下形成ACC （3）ETH的合成：ACC在ACC氧化酶作用下形成ETH
25.调控乙烯生理作用的物质有：环辛烯、CO2、NBD、DACP、1-MCP、Ag+，最重要的是1-MCP。
26.乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响（或乙烯的生理作用）如何调控乙烯
答：提高园艺产品的呼吸强度；促进园艺产品成熟；加快叶绿素的分解，使果蔬变黄；促进植物器官脱落；引起果蔬质地变化，加快果实软化。
调控方法：控制适当的采收成熟度；防止机械损伤；避免不同种类果蔬混放；使用乙烯吸收剂；控制贮藏环境条件，主要包括适当的低温和降低O2和提高CO2的含量两个方面；利用臭氧和其它氧化剂；使用乙烯受体抑制剂1-MCP。 27.蒸腾作用对果蔬采后品质的影响有哪些？
答：当失重为重量的5%时即表现出萎蔫状态；失水影响正常的生理代谢，促进衰老；积累有害物质，使细胞中毒；改变激素平衡，促使器官衰老脱落。 28.影响植物蒸腾作用的因素有哪些？
答：（1）内因 。表面组织结构、细胞的持水力、比表面积。 自然孔道蒸腾：气孔、皮孔 角质层蒸腾：厚度、有无蜡质
细胞中可溶性物质含量高、原生质中亲水胶体多易保水；比表面积越大越易失水。
（2）外因 。相对湿度、环境温度、空气流速、光照 29.如何控制园艺产品的蒸腾失水？
答：降低温度；提高湿度；控制空气流动；包装、打蜡或涂膜。
30.结露现象：过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。【备注：主要原因是温差太大。设法消除或避免温度剧烈变化可减少结露现象的发生。】
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31.休眠：植物在生长发育过程中或遇到不良的条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象为休眠。 32.主动休眠：由内在原因引起，即使给予适宜发芽的条件也不会萌发，这种现象为主动休眠。
33.被动休眠：由于遇到不适宜的外界环境条件而不萌发，如果遇到适宜发芽的条件即可以萌发，这种现象为被动休眠。
34.休眠与贮藏有何关系如何延长园艺产品的休眠期
答：关系：具有休眠特性的产品进入休眠期后，代谢水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，对不良环境条件的抵抗能力增强，有利于保持其生命力和繁殖力，延长其贮藏寿命，保持其贮藏品质。
方法：环境调控：创造低温、低氧、低湿环境，提高CO2含量可延长休眠，抑制萌发。化学药剂抑制发芽；辐射处理抑制发芽。
第三章 影响园艺产品贮藏保鲜的因素
1、采前因素对园艺产品贮藏效果的重要影响；
影响园艺产品贮藏品质和寿命的因素 （1）采前因素：a.产品本身的因素；b.农业技术因素；c.生态环境因素 （2）采后因素：a.采后处理；b.贮藏环境与条件；c.贮藏技术与方法
2、影响园艺产品贮藏保鲜的采后因素； (1)采后处理；(2)贮藏环境；（3）贮藏方法
1．哪些采前因素会影响园艺产品的贮藏品质如何影响
答：一、产品本身因素
（1）种类与品种：不同种类的果实耐贮性不同；不同品种的果实耐贮性不同。 （2）田间生长发育状况：
a.树龄和树势：幼龄树和老龄树的果实差于成年树的果实； 树势太旺和树势太弱其果实差于树势中庸。
b.果实体积大小：一般中等和中等偏大的果实耐贮藏性较好。
c.果实生长不同部位：树冠外围、阳面的果耐贮藏；蔬菜植株中部的果实耐贮藏 。
（3）果实成熟度或发育年龄：一般未成熟的果实、幼嫩的蔬菜和没有开放的花朵不耐贮藏；成熟果蔬有利于产品的贮藏。
二、生态因素 （1）温度：园艺植物生长发育要求适宜温度范围和积温，不适当的高温和低温对果实产量和品质影响很大；昼夜温差越大，越利于果实贮藏。
（2）光照：果树和蔬菜多数属于喜光性植物，特别是食用器官的形成必须有一定的光照强度和光照时间。 （3）降雨：适当的降雨有利于果蔬贮藏。
（4）土壤：多数果蔬适宜土质疏松、排水良好、酸碱适当、湿度合适、肥沃的壤土、沙壤土土壤。
（5）地理条件：丘陵山地的生态条件优于同纬度的平原地区，丘陵山地生产的果实色泽好、品质佳、耐贮藏。
三、农业技术因素 （1）施肥：土壤中肥料的含量、种类、比例等对园艺产品的贮藏性都有显著影响，其中，以N素的影响最大，其次是P，K，Ca，Mg，B等矿质元素。
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（2）灌溉：掌握灌溉的适宜时期和合理的灌水量，对保证产量和品质都很重要，一般采前一周停止灌水，提倡采用喷灌和滴灌。 （3）喷药：喷洒植物生长调节剂、杀菌剂和灭虫剂等，提高产量和质量、控制病虫害发生，提高贮藏性。
（4）修剪和疏花疏果：修剪是调节树体各部位的平衡生长，增加树冠内部的透光性和结果部位；疏花疏果的目的是保证适当的叶、果比例，保证叶片进行的光合作用能满足果实需要，使果实具有一定的大小和品质。【备注：疏花疏果的最佳时间是在开花后4-8周】
2．简述园艺产品采后温度、湿度和气体成分对贮藏的影响。
答：（1）温度：温度对园艺产品的影响表现在对呼吸、蒸腾、成熟衰老等多种生理作用上。在一定范围内，随着温度升高，各种生理代谢加快，对贮藏保鲜不利。
（2）湿度：湿度影响园艺产品的蒸腾失水，适当提高贮藏环境的湿度，可减少蒸腾失水，保持产品新鲜。
（3）气体成分：在许多园艺产品的贮藏中，通过降低 O2和提高CO2 的含量，可以获得比单纯降低温度和调节湿度更佳的贮藏保鲜效果。 3.气调贮藏的作用有哪些？
答：抑制呼吸作用、延缓成熟和衰老、防止病原菌的侵染危害。
4.果实冻害(frozen injury)：当果实受到零度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水而死亡，此现象叫果实冻害。
5. 果实冷害（chilling injury)：当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点或斑纹的现象。
6.为何说园艺产品贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。
答：因为它涉及到园艺产品从种植到采收再到运输以及预处理等整个过程都要采取相应的技术措施，才能保证最后的保鲜效果。如种植过程氮肥使用过多，容易腐烂，不耐贮藏。采收造成伤口，容易腐烂，不易贮藏。运输过程温度高，时间长都可以导致产品腐烂变质，失去商品价值。只有采取综合措施，才能保证有好的保鲜效果。所以说园艺产品贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。
第四章园艺产品采后处理与贮运技术
1.简述园艺产品采收成熟度的鉴别方法。
答：根据园艺产品表面色泽的显现和变化；饱满程度和硬度；果实形态；生长期和成熟特征；果梗脱离的难易程度；主要化学物质的含量。 2.采收的方法及应注意的问题有哪些？ 答：1.人工采收
方法：同一棵树上的果实，要分批采收可提高产量和品质；在一棵树上采收时，要按由外向里、由下向上的顺序进行。还可以机械辅助人工采收以提高采收效率，如使用皮带传送装置可升降的工作平台等。 注意问题：适时、轻柔；选用适宜的采收工具；包装容器合适，每箱15-20Kg 2.机械采收
方法：适合在成熟时果梗与果枝间形成离层的果实，一般使用强风或强力振动机械，迫使果实从离层脱落，在树下铺垫柔软的帆布垫或传送带承接果实送致分级包装机内。
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园艺产品贮藏加工考点总结
