浅谈竹笋自然发酵风味物质变化规律
竹笋（Bamboopropagines）是中国传统佳肴，味香质脆，有悠久的食用和栽培历史。在农村一般竹笋以鲜食为主，小笋一般采摘后用沸水漂烫后置于冷水浸泡自然发酵酸化炒食。酸笋一直以来作为传统风味辅料食材，未受到广泛的关注。竹笋发酵或腌渍产品在XXX臭豆腐卤水发酵[1-2]和螺狮粉[3]中都是重要配料和调味料，由于酸笋所具有的独特风味表明了酸笋有很大的研究空间[4]。国内对于竹笋发酵方面文献较少，朱照华[5]对酸笋的营养成分及其主要风味物质进行研究，特别是提到成品中相对比较活跃的挥发性风味物质多为酸类、醇类、酸类、醛类。李梅等[6]采用4种处理方式分析了不同处理方式对竹笋中营养物质含量的影响，为竹笋发酵保鲜提供理论依据。国外主要集中在竹笋中膳食纤维、营养成分在发酵过程中的变化，如蛋白质、可溶性糖、粗纤维、矿质元素、果胶、维生素C（vitaminC，VC）、pH值等。有学者[7-8]研究表明，通过酵母、细菌或霉菌分解碳水化合物和蛋白质而产生的化学变化，可用于制造和保存发酵竹笋食品，并同时保持完整的营养价值和增强风味。发酵食品中独特的微生物菌群都会增加蛋白质、维生素和脂肪酸的含量[9-10]。MUSTAFAU等[11]研究发现，竹笋粉可作为营养丰富且便宜的来源来生产最优质的烘焙产品，提高了产品质量中膳食纤维含量，增加了产品花样及产品功能性。本研究应用气相色谱-质谱（gaschromatography-massspectrometry，GC-MS）法[12-14]对竹笋自然发酵过程中的挥发性成分变化进行分析，获得酸笋发酵过程中主要气味物质，旨在为发酵竹笋规模化生产加工
提供理论依据。
1材料与方法 1.1材料与试剂
新鲜竹笋：市售；氢氧化钠（分析纯）：XXX金诺德化工产品有限公司；邻苯二甲酸氢钾（分析纯）：临沂正衡化玻仪器有限公司。
1.2仪器与设备
GC-MS-QP20XX气相色谱质谱联用仪：日本岛津公司；85μmPA顶空固相微萃取（headspacesolidphasemicroex-traction，HS-SPME）萃取头：美国Supelco公司；数显型磁力加热搅拌器：Talboys公司；LDZX-50KBS立式压力蒸汽灭菌锅：XX申安医疗器械厂；LRH-250型智能生化培养箱：XX飞越实验仪器有限公司；pH计：梅特勒-托利多仪器（XX）有限公司。
1.3试验方法
1.3.1样品制备将新鲜竹笋去壳、洗净、切成块（1cm×1cm）后，挑选出老嫩程度相近的部分，分装至300mL玻璃瓶中，每瓶100g；加入蒸馏水150mL，密封，置于28℃培养箱中培养。每10d为一个周期，连续跟踪60d，每个样品3次重复，定期取样分析检测总酸含量和挥发性成分变化。
1.3.2主要指标测定方法（1）酸度：参照国标GB5009.239—20XX《食品安全国家标准食品酸度的测定》[15]。（2）挥发性成分测定样品萃取方法：称取2g竹笋按照1.3.1制备的样品置于15mL样品瓶中，磁力搅拌器60℃加热达到平衡后，预热20min，转速为200r/min，插
入萃取头萃取40min（萃取纤维头事先于270℃老化60min），上机进行GC-MS分析[16-17]。色谱条件：CD-WAX弹性石英毛细管柱（30m×0.25mm×0.25μm）；载气为高纯（99.999%）氦气（He），氦气的流速控制在1.0mL/min；进样口温度设置为240℃；不分流进样。初始柱温50℃，保持2min，以5℃/min升温至200℃，保持14min，以15℃/min升温至240℃。质谱条件：离子源为电子电离（electronionization，EI）源，离子源温度200℃；电子能量70eV；发射电流150μA；倍增器电压1037V；接口温度220℃；质量扫描范围45～500m/z。
1.3.3数据处理采用Excel20XX软件进行数据分析，显著性水平为P＜0.05，每个样品检测均为3次重复；挥发性成分获得数据采用美国国家标准与技术研究院（nationalinstituteofstandardsandtechnology，NIST）20XX版本对照，相似度在80%以上为有效数据。
2结果与分析
2.1发酵过程中总酸含量测定结果
由图1可知，竹笋在发酵过程中，总酸含量呈上升趋势，发酵60d时最高达到0.578g/100g，分析的可能原因是乳酸菌或空气中微生物进入发酵体系引起酸度变化，发酵时间的推进导致乙醇含量逐渐减少，即发酵产生了相关酸性成分，导致了样品酸度随发酵时间变长而提高。
2.2自然发酵竹笋的挥发性成分测定结果
对自然发酵竹笋的挥发性成分进行GC-MS分析，其挥发性风味成分的总离子流图见图2，样品中各类挥发成分的定性和相对定量结
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