在绿色果蔬加工和贮藏中叶绿素会有不同程度的变化，目前通常采用的护绿技术主要有： （1）酸中和
在罐装绿色蔬菜加工中，加入碱性物质可提高叶绿素的保留率。例如，添加碱性钙盐或氢氧化镁可以使叶绿素分子中的镁离子不被氢原子置换，产品加工后可以保持绿色，但贮藏两个月后仍然会变成褐色。
（2）高温瞬时处理
高温短时灭菌技术不仅能杀灭微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化学破坏少。但是在贮藏过程中pH降低会导致叶绿素降解。 （3）利用金属离子衍生物
用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜，可以得到比传统方法更绿的产品。 （4）将叶绿素转化为脱植叶绿素
叶绿素酶将叶绿素转化为脱植叶绿素，脱植叶绿素更稳定。在实际生产中罐装菠菜在54℃-76℃下，热烫20min具有较好的颜色保存率。 （5）多种技术联合使用
目前保持叶绿素稳定的最好方法是，挑选品质良好的原料，尽快加工，采用高温瞬时灭菌技术，并辅以碱式盐、脱植醇的方法，并在低温下保存。
第9章 食品风味 习题
一、填空题
1、口腔内的味觉感受器体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。
2、一般舌头的前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味最敏感，靠腮的两侧对酸最敏感，舌的根部对苦味最敏感。
3、根据测量方法的不同，阈值可以分为绝对阈值、差别阈值和最终阈值。
4、食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是生物碱、萜类、糖苷类等，动物性的主要是胆汁 。 5、胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。
6、鲜味物质可以分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-谷氨酸一钠(MSG)，5′-肌苷酸 (5′-IMP)、5′-鸟苷酸 (5′-GMP)、琥珀酸一钠等。
7、食品中的涩味主要是单宁等多酚化合物，其次是一些盐类(如明矾，还有一些醛类、有机酸如草酸、奎宁酸也具有涩味。
8、百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基硫醚、二烃基二硫化物、二烃基三硫化物、二烃基四硫化物等。
9、大蒜的风味前体是蒜氨酸，二烯丙基硫代亚磺酸盐(蒜素)和二烯丙基二硫化物(蒜油)、甲基烯丙基二
硫化物共同形成大蒜的特征香气。
10、十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生异硫氰酸酯、硫氰酸酯和氰类。
11、蕈类的香气成分前体是香菇精酸，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜裂解酶等的作用，产生蘑菇香精，为香菇的主要风味物质。
12、黄瓜中的香味化合物主要是羰基化合物和醇类，是由亚油酸、亚麻酸等为风味前体合成的。 13、经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：羰基化合物、醇类、硫化物及呋喃类化合物。 14、胡萝卜挥发性油中存在着大量的萜烯，其特征香气化合物为顺、反-γ-红没药烯和胡萝卜醇。 15、生成红茶风味化合物的前体主要有类胡萝卜素、氨基酸、不饱和脂肪酸等。
16、醋酸是日常生活中食醋的主要成分，柠檬酸为食品加工中使用量最大的酸味剂，苹果酸与人工合成的甜味剂共用时，可以很好地掩盖其后苦味。
17、己醛是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质，它是以亚油酸为前体合成的。
18、2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是番茄和黄瓜中的特征香气化合物，它们以亚麻酸为前体物质生成。
19、梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由长链脂肪酸的β-氧化生成的中等链长(C8～C12)挥发物引起的。
20、丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是丁香酚和异丁香酚。 二、选择题
1、味蕾主要分布在舌头____A___、上腭和喉咙周围。
（A）表面 （B）内部 （C）根部 （D）尖部 2 、____D___常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。 （A）番木鳖碱 （B）柚皮苷 （C）咖啡碱 （D）奎宁 3 、___A____是已经发现的最苦的物质。
（A）番木鳖碱 （B）柚皮苷 （C）咖啡碱 （D）奎宁
4、咖啡碱、茶碱、可可碱都是___B____类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。 （A）嘧啶 （B）嘌呤 （C）喋呤 （D）吡啶 5、柚皮苷、新橙皮苷都是___C____糖苷类化合物。
（A）律草酮 （B）辅律草酮 （C）黄烷酮 （D）加律草酮 6、贝类鲜味的主要成分___D____。
（A）L-谷氨酸钠 （B）5′-肌苷酸 （C）5′-鸟苷酸 （D）琥珀酸-钠 7、____B___及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。
（A）L-谷氨酸 （B）天冬氨酸 （C）谷氨酸 （D）半胱氨酸 8、___C____是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。
（A）酸味 （B）苦味 （C）涩味 （D）鲜味
9、许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基___A____化合物产生。 （A）吡嗪 （B）吡啶 （C）吡咯 （D）哒嗪
10、洋葱的风味前体是S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜，是由____B___转化来的。 （A）胱氨酸 （B）半胱氨酸 （C）甲硫氨酸 （D）苯丙氨酸 11、清明前后采摘的春茶特有的新茶香是___A____与青叶醇共同形成的。 （A）二硫甲醚 （B）二硫乙醚 （C）二硫丙醚 （D）二硫丁醚 12、不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含___D____有关。 （A）微量元素 （B）碳水化合物 （C）蛋白质 （D）脂肪 13、羊肉有膻味与肉中的___A____支链脂肪酸有关。
（A）甲基 （B）乙基 （C）丙基 （D）丁基 14、狗肉有腥味与所含的____C___和低级脂肪酸有关。
（A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺 15、鲤鱼在底泥中觅食，带进许多___B____而产生泥土味。 （A）细菌 （B）放线菌 （C）酵母 （D）霉菌
16、___D____是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。 （A）醋酸 （B）柠檬酸 （C）苹果酸 （D）葡萄糖酸-δ-内酯 17、___C____是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。 （A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺 18、三甲胺是___D____在酶或微生物作用下还原而产生的。
（A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺
19、___D____是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质,淡水鱼中不存在这种物质。 （A）氨 （B）二甲胺 （C）三甲胺 （D）氧化三甲胺 20、___C____酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。 （A）柠檬酸 （B）醋酸 （C）磷酸 （D）苹果酸
四、简答题
1、食品中的苦味物质有哪些？
食品中的苦味物质主要有以下几类：（1）咖啡碱、茶碱、可可碱 都是嘌呤类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。
（2）柚皮苷、新橙皮苷是柑橘类果实中的主要苦味物质，柑橘皮中含量较多，都是黄烷酮糖苷类化合物，可溶于水。
（3）啤酒中的苦味物质，啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒中的苦味物质主要是α-酸及其异构物。α-酸是物中结构相似物的混合物（葎草酮、辅葎草酮、加葎草酮、后葎草酮和前葎草酮），在麦汁煮沸时α-酸转化为异α-酸，异α-酸是啤酒的主要
苦味物质。
（4）胆汁，胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。 五、论述题
1、简述茶叶中的香气成分？ （1）绿茶的香气成分
绿茶是不发酵茶，有典型的烘炒香气和鲜青香气。在杀青过程中，鲜茶叶中低沸点的青叶醇、青叶醛挥发，同时使部分青叶醇、青叶醛异构化生成具有清香的反式青叶醇（醛），成为茶叶清香的主体。高沸点的芳香物质如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等，随着低沸点物质的挥发而显露出来，这类高沸点的芳香物质具有良好香气，是构成绿茶香气的重要成分。 （2）半发酵茶
半发酵茶的香气特点介于绿茶与红茶之间。乌龙茶是半发酵茶的代表，其茶香成分主要是香叶醇、顺-茉莉酮、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、乙酸乙酯等。 （3）红茶
红茶是发酵茶，生成红茶风味化合物的前体主要有类胡萝卜素、氨基酸、不饱和脂肪酸等。红茶的加工中，β-胡萝卜素氧化降解产生紫罗酮等化合物，再进一步氧化生成二氢海葵内酯和茶螺烯酮，后两者是红茶香气的特征成分。
2、酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？ （1）脂肪氧化酶途径
在植物组织中存在脂肪氧化酶，可以催化多不饱和脂肪酸氧化（多为亚油酸和亚麻酸），生成的过氧化物经过裂解酶作用后，生成相应的醛、酮、醇等化合物。脂肪氧化酶途径生成的风味化合物中，通常C6化合物产生青草的香味，C9化合物产生类似黄瓜和西瓜香味，C8化合物有蘑菇或紫罗兰的气味。C6和C9化合物一般为醛、伯醇，而C8化合物一般为酮、仲醇。 （2）支链氨基酸的降解
支链氨基酸是果实成熟时芳香化合物的重要的风味前体物，香蕉、洋梨、猕猴桃、苹果等水果在后熟过程中生成的特征支链羧酸酯如乙酸异戊酯、3-甲基丁酸乙酯都是由支链氨基酸产生的。 （3）莽草酸合成途径
在莽草酸合成途径中能产生与莽草酸有关的芳香化合物，如苯丙氨酸和其他芳香氨基酸。 （4）萜类化合物的的合成
在柑橘类水果中，萜类化合物是重要的芳香物质，萜类化合物是由异戊二烯途径合成。萜类化合物中，二萜分子大，不挥发，不能直接产生香味。倍半萜中甜橙醛、努卡酮分别是橙和葡萄柚特征芳香成分。单萜中的柠檬醛和苧烯分别具有柠檬和酸橙特有的香味。 （5）乳酸-乙醇发酵中的风味
乳酸菌异质发酵所产生的各种风味化合物中，乳酸、丁二酮（双乙酰）和乙醛是发酵奶油的主要特征香味，而均质发酵乳酸菌仅产生乳酸、乙醛和乙醇。乙醛是酸奶的特征效应化合物，丁二酮也是大多数混合发酵的特征效应化合物。啤酒中影响风味的主要有醇、酯、醛、酮、硫化物等。啤酒酒香的主要成分是异戊醇、α-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯。中国白酒中醇、酯、羰基化合物、酚、醚等化合物对风味影响很大。醛类化合物（以乙醛为主）在刚蒸馏出来的新酒中较多，使酒带有辛辣味和冲鼻感；糠醛通常对酒的风味有害，但在茅台酒中却是构成酱香味的重要成分；酯类对中国白酒的香味有决定性作用，对酒香气影响大的主要是C2～C12脂肪酸的乙酯和异戊酯、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯等。
第10章 食品添加剂 习题
一、填空题
1 食品添加剂种类繁多，按其来源分类，可将食品添加剂分成___ 天然食品添加剂____和____人工合成食品添加剂 __。
2 柠檬酸作为酸味调节剂广泛应用与食品工业。柠檬酸具有____螯和作用___，能够清除有害金属。它与___抗氧化剂____混合使用，能钝化金属离子，起到___协同增效__的作用。
3 茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在___协同____作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。这一作用基于氧化还原电位的___偶联氧化____机理。
4 茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。这种增效效果与儿茶素___摩尔浓度__比例呈高度正相关。
5 苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对___产酸菌____作用较弱。其作用效果与pH有很大关系，在pH___5.5 ____以上时，对很多霉菌无抑制效果。苯甲酸的最适pH为___2.5－4.0__。
6 山梨酸及其钾盐具有很好的防腐性能，对___霉菌___、___酵母菌____和___好气性细菌____的生长发育具有抑制作用，而对___厌氧性细菌__几乎无效。
7 对羟基苯甲酸酯又名___尼泊金酯____，其杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而___增加____，在水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而___降低____，毒性随着醇烷基碳原子数的增加而___减轻__。
8 APM对芳香有增强作用，对____天然___香料的影响高于对__合成 _香料的影响，是一种很好的食品风味强化剂
9 APM的稳定性是___时间____、___温度____、___pH值____和可利用水分的函数，其分解作用通常遵循简单的___一级 ____反应动力学。
10 鱼精蛋白的抗菌机理是：鱼精蛋白和菌体结合后，___可抑制菌体细胞壁的肽聚糖合成并抑制呼吸系统 ____，导致溶菌。
食品化学复习题及答案（集合版）
