上篇 总论 第一章 药膳学的概念及发展简史 第二章 药膳的特点分类和应用原则 第三章 药膳学的基本理论 第四章 药膳制作
的基本技能 第一章 药膳学的概念及发展简史 第一节 药膳的概念及内容 一药膳的概念 药膳是以药物和食物为原料经过烹调加工制成的食品 进而言之药膳是在中医理论指导下根据人体健康状况和药食同源之理将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍运用各种烹调技术制成具有一定色香味形和特定功效的食品 它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴它比普通食品更有营养保健和治疗作用它是中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物它寓医于食既将药物作为食物又将食物赋以药用药借食力食助药威从而达到防病治病保健强身延年益寿之目的的营养保健及治疗食品 二药膳的意义和作用 药膳是中医学的重要组成部分是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产 药膳的作用一是预防疾病增强体质
二是治疗疾病康复保健三是延年益寿美容抗衰 第二节 中国药膳发展简史 一先秦两汉时期药膳发展情况 在我国自文字出现以后甲骨文与金文中就已经有了药字与膳字药膳之词最早见于《后汉书·列女传》 《周礼·天官》记载周朝宫廷医生分为食医疾医疡医兽医四科食医专司饮
食营养卫生 《内经》中记载了半夏粳米汤等6个药膳方 《黄帝内经》特别强调了药治与食治相结合的重要毒药攻邪五谷为养
五果为助五畜为益五菜为充气味合而服之以益精气 《神农本草经》中收载药物365 种其中药用食物就达50种左右包括有米谷菜蔬虫鱼禽肉等食药物 《金匮要略》有禽兽虫鱼禁忌并治和果实菜谷禁忌并治两篇专门论述了食禁内容并有当归生姜羊
肉汤的药膳记载 二魏晋隋唐时期药膳发展情况 晋代葛洪《肘后救卒方》用海藻酒治疗瘿病用羊肝治雀夜盲用猪胰治疗消渴病等 孟诜《食疗本草》中共收载食物药261种 包括动物植物和矿物 孙思邈《千金方》夫为医者当
须先洞病源知其所犯以食治之食疗不痊然后命药并设食治专篇 王焘《外台秘要》在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记述除在食物禁忌方面外还有药膳食疗保健方如气嗽用杏仁煎下痢用生姜汁加白蜜方干姜加杂面为烧饼熟食方等具有较好的实用价值 《太平圣惠方》总结了药膳的作用并列举了多种食疗药膳保健食品如软食之粥羹硬食之索饼饮料之酒浆茶乳等 《圣济总录》包含有食治方285个食膳类型又增加了散饮汁煎饼面等 三宋金元时期药膳发展情况 宋金著名医家李杲《脾胃论》十分强调营养饮食药膳保健的重要 张子和主张养生当论食补治病当论药攻补者以谷肉菜养品体者也 元代忽思慧《饮膳正要》收载常用 食物203种并逐一介绍食物的性味有毒无毒及效用至为实用在膳食方面很讲究配膳详尽记载了各种烧饼馒头包子及其他食物的制作方法 四明清时期药膳发展情况 明代著名医家李时珍《本草纲目》中收载了大量食物 包括 乳腐酥鱼鲊等 并
列举了许多食疗方极大地丰富了药膳食 疗保健的内容 徐春甫《古今医统大全》记载了大量 饮食保健品的制作方法如茶酒醋酱 油菜蔬蜜饯等的制作法内容丰富 清代高濂的《遵生八
笺》详细记载了 适合老年人的饮食如粥类38种汤类32种 清代曹慈山《老老恒言》亦对老年人食粥作了详论提出粥能益人老年尤宜 五谷乃天生养人之物诸菜皆地产阴物所以养阴故宜食之蔬有疏通之义焉食之则肠胃宜畅无壅滞之患 卢如《食物本草》 五近现代药膳发展情况 近现代药膳研究方兴未艾药膳产品甚为丰富药膳剂型名目众多药膳水平有所提高辨证施膳和药膳机理研究剂型扩大和创新 第二章 药膳的特点分类和应用原则 第一节 药膳的特点 二强身健体防病治病 已病者药膳可作为治病的主方或辅助用方祛邪 治病 未病者药膳可改善机体的功能状态调整机体的阴阳平衡强身健体 三方便快捷 取材容易 烹制简便 经济实惠 服用方便 四加减灵活 第二节 药膳的分类 一按药膳的食品形态分类 一 流体类 1汁类由新鲜并含有丰富汁液的植物果实
茎叶和块根经捣烂压榨后所得到的汁液制作时常用鲜品 热病后烦渴西瓜汁雪梨汁 噎膈饮食难气阴两虚五汁饮 血热出血鲜荷叶汁 2饮类将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末以沸水冲泡可温浸即可制
作特点是不用煎煮省时方便有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮 急性肠胃病姜茶饮 生理期疼痛 内寒感冒姜糖饮 姜
茶饮 制作方法把红茶包放进杯中以热水冲泡再加入 适量的生姜汁和黑糖 或是蜂蜜 就完成了 红茶的功效红茶的咖啡因有利尿作用可以促进排 尿 另外从中医的阳阳论来看红茶之所以看起来红红的是因为它属于温暖身体的食物也就是说颜色属于蓝白绿的食物会冷却身体红黑橙的食物会温暖身体
所以绿茶会冷却身体红茶会温暖身体欧洲之所以不流行绿茶而流行红茶就是因为欧洲天气比较寒冷的缘故 黑糖的功效
同样从阳阳论来看黑糖也可以温暖身体消除低体温所造成的身体不适当体温上升就能促进体内脂肪废弃物糖分的燃烧进而减轻体重净化血液有人说「吃黑糖会胖」其实不正确跟红茶一起摄取的话反而还会变瘦呢东京农业大学的营养学教授就发表过「黑糖可以降低血糖」的研究结果只要知道黑糖可以升高体温燃烧血糖那也是理所当然的 此外黑糖还含有丰富的维生素B1B2铁锌钙钾等矿物质所以对於蛋白质脂肪碳水化合物 糖分 三大营养素摄取过量必须以维生素矿物质帮助身体燃烧这些营养却又摄取不足导致许多生活恶习症状的现代文明人来说黑糖是一种很好的健康食品 姜的功效
日本大约有150种医疗用中药其中75都有用到姜姜具有的疗效可说是「没有姜就没有中药」了中药经典《伤寒论》就有提到「姜可以温暖身体 促进血液循环 活化所有内脏的机能还可消除体内多余液体 积水 驱风 排出气体 帮助消化」而明代药学典籍《本草纲目》则记
载「姜御百邪 各种疾病 」据说孔子每天也都用姜来当副菜的 姜含有姜酮姜油酮姜油等等辛辣成分还有姜烯蒎烯等芳香 精油 成分最近甚至在药理学领域中接连发现了姜的惊人效能扩张血管促进血液流通降低血压降低血小板凝聚力预防血管栓塞提高体温强化白血球效能增加免疫力 发挥排汗解热去痰止咳功效 促进排尿改善水肿与积水肥胖 促进脑部血液循环消除郁闷 促进唾液胃液胰液胆汁肠液的分泌提高消化功能 杀死食物中毒菌或肠道内的有害细菌 促进肾上腺分泌肾上腺素让心情高昂 降低血液中的胆固醇
用字典来查「ginger」这个字可以看到除了姜之外还有志气健康精神等等意思当作动词则是用姜调味增加活力鼓舞等等「There is no ginger in him」就可以翻译成「他没有活力」所以说英国人也早就知道姜的功效了
十六世纪黑死病大流行伦敦有三分之一的市民丧失生命当时亨利八世得知「只要多吃姜就不会死」的事实便命令伦敦市长「要让所有国民多吃姜」所以伦敦到现在都还能买到做成人型的「ginger bread 姜饼人 」呢
早上刚起床大脑以及体内许多内脏都还没清醒过来体温也比较低所以心情通常会有点忧郁这时候只要用姜茶 加入黑糖和蜂蜜 来温暖身体补充糖分藉著姜的身心活化作用来确实提起精神就可以有个愉快的一天了
只要喝一两杯姜茶代替早餐就可以了如果觉得姜有点太刺
中医药膳学
