食品生产企业质量管理知识培训

三、生产资源提供 序号 内容 核查项目 核查原则 核查方法 企业应掌握内容 已编制:设备管理程序 建立设备台帐,按照审核要求配备齐全设备,保证设备精度, 设备应符合审核细则的规定,如有损坏及时更新 妥善保管设备档案资料 设备大的变动应向监管部门提出变更申请 3．1 生产* 1．企业必须具有审查细则中规定设备 的必备的生产设备，企业生产设备的性能和精度应能满足食品生产加工的要求。 具备审查细则中规定的必备的生产设备，设备查阅台帐 的性能和精度能满足食品生产加工的要求，合现场查看 格；具备必备的生产设备，但个别设备需要完查阅记录 善，一般不合格；不具备审查细则中规定的必备的生产设备或具备的生产设备的性能和精度不能满足食品生产加工的要求，严重不合格。 完全符合规定，合格；直接接触食品及原料的设备、工具和容器的材料符合规定，但与食品的接触面偶有微小焊疤、裂缝等情况，一般不合格；不符合规定，严重不合格。 食品生产设施、设备、工具和容器保养良好，使用前后按规定进行清洗、消毒，合格；食品生产设施、设备、工具和容器的维护保养和清洗、消毒工作存在一些不足，一般不合格；存在严重不足，严重不合格。 企业负责人清楚产品质量责任和义务，有食品质量安全知识，合格；企业负责人略知产品质量责任和义务及食品质量安全知识，一般不合格；企业负责人不清楚产品质量责任和义务或没有食品质量安全知识，严重不合格。 具有一定的质量管理知识及相关的食品生产知识，合格；略有质量管理知识及相关的食品生产知识，一般不合格；不具备质量管理知识及相关的食品生产知识，严重不合格。 2．直接接触食品及原料的设备、工具和容器，必须用无毒、无害、无异味的材料制成，与食品的接触面应边角圆滑、无焊疤和裂缝。 * 3.食品生产设施、设备、工具和容器等应加强维护保养，及时进行清洗、消毒。 现场查验 查阅材料 尽量采用不锈钢器具,直接接触食品的工具 用不锈钢材料,器具不用时应套胶袋或放置于专用容器中 现场查验 生产前用酒精或消毒液搽抹消毒,生产后彻查阅记录 底清洗,开启紫外线灭菌灯 消毒情况记录在设备日常保养记录或生产原始记录上 现场检查设备是否清洁 座谈了解 了解食品生产的基本知识 3．2 人员1.企业负责人应了解生产者的产品要求 质量责任和义务,以及食品质量安全知识。 2．企业质量管理人员应具有一定的质量管理知识及相关的食品生产知识。 座谈了解 询问企业人员 序号 内容 核查项目 3.企业的技术人员应掌握食品生产专业技术知识和食品质量安全知识。 4.企业生产加工人员能掌握相关技术文件核查原则 核查方法 企业应掌握内容 询问企业人员 如产品执行标准\\检验标准\\检验操作\\原料采购要求\\食品添加剂知识 现场操作与作业指导书基本一致, 员工不能带项链\\戒指等装饰品，帽子要遮盖头发，口罩要遮盖鼻孔，不涉及生产安全的工位要戴一次性手套,手套使用前在车间用紫外线杀菌,使用后废弃，有健康证且身体健康 有较高的食品专业技术知识和食品质量安全知座谈了解 识，合格；掌握一般的食品专业技术知识和食品质量安全知识，一般不合格；不掌握食品专业技术知识和食品质量安全知识，严重不合格。 座谈了解 查看证明 现场查看 生产操作人员能看懂有关技术文件，能正确进（作业指导书等），并能正确熟练操作设行生产操作，具有健康证明，具有良好的卫生备。食品生产加工人员必须身体健康，无习惯，合格；以上几个方面存在着一些不足，传染性疾病，穿戴工作衣帽进入生产车间，一般不合格；以上几个方面存在着严重不足，不在车间里吃喝，不佩带首饰、饰品等进严重不合格。 行生产操作。 3．3 技术 标准 1. 企业应具备和执行审查细则中规定的现行有效的国家标准、行业标准及地方标准。 * 2.明示的企业标准应符合国家标准、行业标准的要求，并经当地标准化主管部门备案。 具有审查细则中规定的产品标准和相关标准，合格；缺少个别标准，一般不合格；缺少若干个标准，严重不合格。 企业标准符合相关国家、行业标准要求，或个别项目不一致但有合理理由，并备案，合格；企业备案的标准与相关国家、行业标准要求不一致,其合理性理由不十分充分，一般不合格（限期改进）；企业标准不符合相关国家、行业标准要求，且不具有合理理由，或未经过备案，严重不合格。 查看标准 现行有效的产品\\原料标准和检验标准 定期查新 记录:技术标准清单 查看标准 查看证明 执行企业标准应到技术监督局备案 3．4 工艺业应具备生产过程中所需的各种工文件 艺规程、作业指导书等工艺文件。企业的各种工艺文件应经过正式批准，并应科学、合理。产品配方中使用食品添加剂规范、合理。 3．5 文件企业应制定文件管理制度。并有部管理 门或专（兼）职人员负责企业的文件管理，以保证使用部门随时获得文件的有效版本。 四、采购质量控制

企业完全符合规定要求 ，食品添加剂使用合理，合格；部分符合规定要求，一般不合格；不符合规定要求，违规使用食品添加剂，严重不合格。 有文件管理制度，有部门或人员管理文件，文件管理到位，合格；文件管理得不太好，一般不合格；企业无文件管理制度或无部门或人员管理文件或文件管理的不好，严重不合格。 查阅文件 工艺规程与企业实际记录\\生产原始记录 企业技术人员的描述一致 食品添加剂的使用控制情况 查看制度 有:文件和记录管理程序 查看文件 文件和记录发放记录 查阅记录 文件一览表 序号 内容 核查项目 核查原则 有完善的采购管理制度，及外协加工及委托服务的采购管理办法（制度），合格；采购管理制度以及外协加工及委托服务的采购管理办法（制度）制定的不够完善 ，一般不合格；无采购管理制度，以及外协加工及委托服务的采购管理办法（制度），严重不合格。 核查方法 查看文件 核查记录 编制文件: 采购管理程序 记录:合格供应商目录 要求: 收集主要原料和直接接触食品的包装材料的供应商的采购合同\\营业执照\\卫生许可证\\产品检验,报告建立供应商档案, 尽可能在合格供应商内采购,变更供应商时应慎重 已实施QS认证的原料应选择获得QS证书的 记录:采购合同 采购计划 采购清单等 目的:明确采购物质的质量要求 关注点:必须采用食品用原料进行生产 4．1 采购企业应制定原辅材料及包制度 装材料的采购管理制度。企业如有外协加工或委托服务项目，也应制定相应的采购管理办法（制度）。 4．2 采购企业应制定主要原辅材企业符合规定要求，合格；部分符合规定要求 ，一般不文件 料、包装材料的采购文件，合格；不符合规定要求 ，严重不合格。 如采购计划、采购清单或采购合同等，并根据批准的采购文件进行采购。应具有主要原辅材料产品标准。 4．3 * 企业应当采购符合规定的采购原辅材料、包装材料，并验证 对采购的原辅材料、包装材料以及外协加工品进行检验或验证，并应有相应的记录。食品标签标识应当符合相关规定

五、过程质量管理

查看文件查看记录 原辅材料、包装材料符合规定要求，有检验报告，采购查看记录查记录完整，且标签标识符合要求，合格；材料符合要求，看证票 检验报告、采购记录不全，标签标识有轻微缺陷，一般查看报告 不合格；材料不符合要求，基本不进行检验或验证，无相关记录，标签标识有重大缺陷，严重不合格。 文件:进货检验规程 要求:每批验证,收集合格证\\检验报告 根据检验能力进行进货检验 记录:进货验证记录 仓管员:无标识的产品应放置存卡贴标识 注明物资名称\\进厂时间\\供应商 序号 内容 核查项目 核查原则 有生产过程质量管理制度及相应的考核办法,合格；有生产过程质量管理制度，无相应的考核办法，一般不合格；无生产过程质量管理制度及相应的考核办法，严重不合格。 职工能按工艺文件进行生产操作,合格；个别职工未按工艺文件进行生产操作，一般不合格；较多职工未按工艺文件进行生产操作，严重不合格。 核查方法 查阅文件 企业应掌握内容 文件: 生产过程质量管理程序 生产过程质量管理和质量考核办法 记录: 生产过程质量考核记录 了解考核时间\\考核人和扣分要求 文件:操作指导书、生产工艺 建议:贴在生产现场醒目位置,便于指导生产 记录:生产原始记录 现场检查人员操作,企业应加强员工培训,长期保持 文件:作业指导书 生产工艺----已标注 记录:生产原始记录的相关栏目 过程检验记录 检查:现场参数与文件\\记录是否一致 加强人员对产品的防护意识,特别是产品生产过程中应注意与外界的密封保护 非正常停机\\环境条件异常时原料和半成品的存放时间等 运输过程、半成品贮存的控制 5．1 过程1． 企业应制定生产过程质量管理 管理制度及相应的考核办法。 2． 企业职工应严格按工艺规程、作业指导书等工艺文件进行生产操作。 现场查看查阅记录 5．2 * 企业应根据食品质量安全要求质量确定生产过程中的关键质量控控制 制点，制定关键质量控制点的操作控制程序或作业指导书，切实实施质量控制，并有相应的记录。 5．3 产品1．在食品生产加工过程中应有防护 效地防止食品污染、损坏或变质。 2．在食品原料、半成品及成品运输过程中应有效地防止食品污染、损坏或变质。有冷藏、冷冻运输要求的，企业必须满足冷链运输要求。

六、产品质量检验

关键控制点确定合理并有相应的控制管理规定，查阅文件现控制记录规范，合格；关键控制点确定不太合理，场查看查阅记录不规范，一般不合格；未明确关键控制点，记录 不能满足生产质量控制要求，严重不合格。 采取了措施并有效,合格；采取了措施但效果不佳，一般不合格；应采取措施而未采取措施的，严重不合格。 采取了措施并有效,合格；采取了措施但效果不佳，一般不合格；应采取措施而未采取措施的，严重不合格。 现场查看查阅记录 现场查看 查阅记录 序号 内容 核查项目 核查原则 核查方法 企业应掌握内容 6．1 * 企业应具备审查细则中规定的必检验备的出厂检验设备，出厂检验设设备 备的性能、准确度应能达到规定的要求。实验室布局合理。 6．2 检验1. 企业应具有独立行使权力的管理 质量检验机构或专（兼）职质量检验人员，并具有相应检验资格和能力。 具有审查细则规定的出厂检验设备，且能满足出查阅台帐 有检验设备台帐 厂检验需要,合格；具备必备的出厂检验设备，但现场查看计量所出具的检定证书 比较陈旧或有少许误差，或实验室布局不太合理，查看证书 一般不合格；不具备审查细则规定的出厂检验设备，或不能满足出厂检验需要，严重不合格。 有独立行使权力的检验机构或专（兼）职检验人查阅文件 任命书 员，检验人员具有相应检验资格和技术,合格；检查看证明 检验人员的上岗证 验人员的检验技术存在部分不足，一般不合格；操作验证 检验人员的操作能力考核 无独立行使权力的检验机构或专（兼）职检验人员或无相应检验资格和技术的检验人员，严重不合格。 有产品检验制度和检测设备管理制度,有检验方法标准，合格；使用的检测设备个别未在检定或校准有效期内使用，检验方法标准不全，一般不合格；无产品检验制度和检测设备管理制度或企业使用的检测设备有若干件未在检定或校准的有效期内使用，严重不合格。 查阅文件 有进货检验规程 查阅证明 查阅记录 过程检验规程 成品检验规程 检验控制程序 检验设备管理程序 记录: 检定证书的有效期 2. 企业应制定产品质量检验制度以及检测设备管理制度。有相关的检验方法标准。企业的检测设备应在检定或校准的有效期内使用。 3. 企业应制定*号检验项目检验计划。有检验能力的企业，应按规定自行检验*号检验项目。无*号检验项目检验能力的企业，应当定期委托有资质的检验机构进行委托检验。 企业制定了合理的*号项目检验规定或计划，合格；企业制定了*号项目检验规定或计划，但不周全，存在不合理性，一般不合格；企业未制定规定或计划，严重不合格。 制定带*号检验项目检验计划 查看证明 查阅记录 委托有资质的检验机构进行委托检验。