某酒店餐饮部各岗位实习指导

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3．将点菜单上客人所点食品按中餐上菜顺序填写 4．接受客人点菜时，将点菜单放在左手掌心，站直身体，上身略向前倾。注意不能将点菜单放在客人餐台上记录 5．认真清楚地记录下客人所点食品名称 6．冷菜、热菜和点心分单填写。因为冷菜间、热菜厨房和点心间是分开的 1．为确保点菜的正确，应复述客人所食品容，让客人确复述确认 认 礼貌致 2．复述完毕后，服务员应收回菜单，并向客人表示意 送 出 点菜单 将客人的点菜单以最快的速度分别送到厨房、传菜间、收银员三处，另一份自留，以备核查 (9)中国白酒服务工作(表4—15)

表4—15 中国白酒服务工作程序表

程 序 工 作 标 准 及 要 求 1．当客人点要中国白酒后，应立即去酒吧取酒，时间不得超过5分钟 2．酒水取回后放在工作台上 准备工作 3．准备与客人人数相等的白酒杯 4．准备一条洁净的餐巾，作为服务用巾使用，并折叠成长方形 1．将折叠成形的餐巾放于左手掌心处，将白酒瓶底放在示 酒 餐巾上 .. ..

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2．右手扶住白酒瓶颈部分，商标朝向主人，酒瓶呈45°角倾斜，请客人验酒 1．征得客人同意后，在客人面前将白酒启封打开 2．右手持酒，左手持服务用餐巾，在客人右侧按顺时针方向依次(先宾后主)为客人斟倒 3．酒水斟倒以酒杯的八分满为宜 4．注意每斟倒完一杯酒，应逆时针轻轻转动瓶身，避免白酒的服务 酒液滴洒台布或客人身上。在撤身的同时在客人身后用左手中的餐巾擦拭以下瓶口 5．客人酒杯中的酒液不足八分满时应及时添加 6．当整瓶酒即将倒完时，应及时征询主人是否再要一瓶，如同意则迅速取酒，继续服务 (10)酒水单的确认(表4—16)。

表4—16 酒水单的确认工作程序表

程 序 征 询 水饮料 1．如客人难以决定喝何种酒水时，值台员要有推销意识，主动向客人介绍酒水饮料。注意所推荐的酒水要适合客人提供建议 的需要 2．向客人推销和建议时，注意使用礼貌语言，不能强迫客人接受自己的建议 .. ..

工 作 标 准 及 要 求 值台员为客人点菜完毕后，应主动征询客人是否需要酒. .

1．在酒水单上写清客人人数、台号、日期及值台员和送单时间 2．将客人所点酒水整齐地书写在点菜单上，一式四份 记录容 3．接受客人点酒水时，将酒水单放在左手掌心，站直身体，上身略向前倾。注意不能将酒水单放在客人餐台上记录 4．认真清楚地记录下客人所点酒水饮料的名称 1．为确保所点酒水饮料的正确，应复述客人所点酒水饮复述确认 料的容，让客人确认 礼貌致 2．复述完毕后，服务员应收回酒单，并向客人表示意 将客人的酒水单以最快的速度分别送到酒吧、收银员处，送出酒水单 另一份自留，以备核查 (11)食品和酒水的推销技巧(表4—17)。

表4—17 食品和酒水的推销技巧

程 序 工 作 标 准 及 要 求 1．应熟练掌握菜单和酒水单的构成容以及与其相关联的知识 2．开餐荫应了解当日厨师长特荐菜以及餐厅正在进行的营业前的 食品促销活动容 推销准备 3．开餐荫应掌握酒水饮晶的供应情况，确保酒水单上酒水饮品的供应 4．应能对客人消费心理进行预计，并通过预计而掌握客.. ..

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人的大致消费水平，以便做好针对性推销 5．应有意识地向客人推销合适的食品和酒水，而不是一味的推销高价、高档食品和酒水 6．推销时应使客人感觉你是站在他的立场上，为其配餐，而不是在向其硬性地推销饭店的产品 7．讲究推销的语言艺术 8．懂得自我推销，好的仪容仪表仪态是客人接受关键所在 1．应主动向客人介绍菜单、酒水单的容，重点介绍餐厅特色菜肴食品 2．向客人推荐第一个菜时，应采取征询式的语言以便预测客人对菜肴价格的敏感程度和他的口味特点 3．推销菜肴时，应使用婉转的语气，避免使用定性的语言，以使客人乐于接受 食品酒 水推销 4．采取介绍的方法，将要推荐的菜肴的主料、辅料、口味特点、制作方法和受欢迎的原因介绍给客人，以激发客人对该菜肴的兴趣 5．经常采用对比、分析的方法，为客人自己选择提供条件 6．注意扑捉细节，抓住任何可供推销的机会 7．推销时应充分尊重客人自己的意见，避免强加于客人 8．客人菜肴决定后，适时向客人推销配餐的酒水饮晶，.. ..

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以提高餐厅的营业收入 客人在就餐结束后，主动与客人沟通，征询客人对所推征询意见 荐菜肴的意见，以示对客人的重视 (12)送食品上餐桌(表4—18)。

表4—18 送食品上餐桌服务程序

程 序 工 作 标 准 及 要 求 1．传菜员准备好和菜盘相符合的银托，放于托盘上 2．准备好配菜用的调味品，并配好餐具和银托 准备工作 3．掌握上菜的时机，一般客人落座5分钟上冷菜，冷菜吃到1／2时上热菜，热菜一般在30分钟上完 1．所有食品必须在做好后2分钟送到客人的餐桌上 2．食品送进餐厅后，将菜肴放于值台员的工作台上 3．传菜员应准确告诉餐厅值台员菜肴的名称和台号，进行核对，以免上错菜肴 4．值台员站立于副主人的右侧(或翻译和陪同之间)，左送食品 上餐桌 手托托盘，右手拿起配有银托的菜肴，放在客人的餐桌上 5．上菜的顺序原则上根据地方饮食习惯进行安排，宴会上菜则应严格按照席面菜单的顺序进行 6．上菜时，先上调味品，再将菜肴奉上 7．注意海上一道新菜肴前值台员应对餐桌上菜肴的布局情况进行调整 8．随时撤走空盘，台面上忌盘于叠盘子 .. ..