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的位置 2．位置。与主位成90°角的左侧或右侧 3．方法。抛洒法 4．标准 (1)一次到位 (2)台布上图案花饰以及十字折线居中，不偏斜 (3)台布正中凸线穿过正、副主人的位置 (4)台布下垂四角与桌腿平行，与地面垂直 (5)台布四边下垂均匀，一般以20～30厘米为宜 (6)举行大型(多桌)宴会时，所有台布的规格和色泽应一致 5．摆放转盘。注意检查转盘摆放位置是否居中，轨道旋转是否灵活 1．将台裙的折边与桌面平齐 2．使用台裙夹或大头针将台裙按顺时针方向依次固定在餐桌上 围台裙、 3．依据出席宴会的人数配备餐椅 摆餐椅 4．将餐椅按正、副主人侧各放三餐椅，另外两侧各放两餐椅的标准摆放 5．注意餐椅的椅背应在一条直线上 1．必须使用托盘操作 摆餐具 2．摆放餐具时注意卫生标准要求 .. ..
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3．骨碟定位：从主人位置开始按顺时针方向摆放，要求轻放，拿骨碟边缘，间距均等，离桌边1.5 厘米，如有店徽或造型图案应对正客人餐位 4．调味碟在骨碟纵向直径延长线上1厘米处摆放 5．摆放口汤碗及汤勺。在调味碟横向直径延长线左侧重厘米处放汤碗和汤勺，汤勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一直线上 6．摆放筷架、筷子、银勺、牙签(小包装)。在骨碟与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子和牙签。筷套离桌边1.5厘米，筷子离骨碟3厘米，并与骨碟纵向直径平行，银勺摆在筷架勺托上，牙签放于筷子与银勺中间空隙处。注意轻拿轻放 1．依据。客人宴会洒水预订要求选择相匹配的酒杯 摆放酒杯 2．酒杯摆放在骨碟的正前方，操作时拿杯底轻放 中餐厅一般以摆设杯花为主，也可摆放盘花。应做到简餐巾折花 洁明快，整齐划一，搭配合理 1．调味晶摆放在餐桌的中线位置 2．烟灰缸和火柴从主人右侧摆起，每两人之间摆放一组 摆放用具 3．在餐桌台心位置摆放花瓶或插花，花的摆放高度不超过客人落座后眼睛的高度，以免 影响客人视线 4．摆设菜单。人手一份 (3)中餐宴会服务程序与标准(表4—9)。
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表4—9 中餐宴会服务程序与标准
程 序 工 作 标 准 及 要 求 1．到岗后，依据班前会的布置和宴会订单要求对当餐宴会有关事项进行熟知和了解 2．检查所定举办宴会的餐厅各种设备设施的运转状况，如有问题及时通知饭店有关部门处理 3．依据宴会订单要求调整宴会厅的布置 4．准备宴会需用的物品 5．按照宴会的规格和要求将各个台面按统一标准摆台，做到整齐划一 6．将台面上各种调味品按标准补充齐全 准备工作 7．根据宴会订单要求，领取所需的酒水、香烟、水果、茶叶等物品，并在服务桌上码放整齐 8．以上工作应在宴会开餐前半小时完成 9．将宴会厅的门打开，引领迎接员在餐厅门口按标准站位恭候客人的到来 10．开餐前15分钟值台员应与传菜员协调，将凉菜上桌摆好 11．准备好开水及消毒湿巾和餐巾纸 12．宴会厅值台员在规定的位置面向门口站好 迎接客 人就餐 1．向客人问候落实其身份后，将其引领至合适的餐位 2．为客人拉椅让位，请其落座 .. ..
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3．从客人右侧为客人将餐巾打开铺好 4．为客人撤下筷子套 5．将毛巾盒放在客人餐位的左手位，并将盒盖打开请客人自取使用 6．征询客人意见后为其斟倒茶水 7．主动为吸烟的客人点烟 依据操作规和服务顺序，在征询客人意见后，用右手在酒水服务 客人的右侧为客人斟倒酒水 1．征询客人意见后将客人茶杯撇下，准备开餐 2．严格遵循中餐上菜顺序(凉菜、主菜、热菜、汤菜、甜菜、点心、水果)上菜 3．多桌宴会时，上菜应以主桌为准，先上主桌，再按照桌号依次上菜。注意绝对不能主次颠倒 4．热菜应在凉菜进食一半左右，开始上桌 5．热菜取回后，应先向客人展示并报出菜名 就餐服务 6．摆放热菜时，其观赏面及优质部位应对正主位，注意对称摆放，位置适中，讲究造型 7．放餐过程中，应注意及时更换餐具、用具 8．如宴会采取分餐制则应注意：根据宴会、菜肴的特点及客人的要求，采用不同的分菜方法 (1)将食碟从客人右侧摆放于垫碟上 (2)值台员用左手垫上餐巾将菜盘托起 .. ..
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(3)右手持分菜用的叉和匙，在客人左侧进行分让 (4)分菜时应遵循先主宾后主人然后依次分让的礼宾顺序 (5)掌握好分菜数量，做到分派均匀一致 (6)当客人食用完一道菜后，从右侧将使用过的食碟撤下，准备分下一道菜所用的餐具 (7)上带佐料的菜时，佐料应同菜肴一同上桌，并在上菜时略微说明 (8)菜单中如有用手去皮的菜肴时，应跟上洗手盅 1．上水果前，应将台面清理干净 2．将水果叉摆放在垫碟右侧 水果服务 3．将水果盘从客人的左侧摆放在垫碟上 4．当客人进食完水果后，从客人的右侧将水果盘、垫碟、水果一起撤下 1．为客人摆上茶杯，然后在客人右侧为其斟倒茶水 茶水服务 2．为客人提供小毛巾服务 清点酒水数量，以及菜单外的额外消费，及时通知收银台，结帐 以免漏账 礼送客人 宴会结束时，应为客人拉椅，并礼貌地向每一位客人道别 (4)折餐巾花工作(表4—10)。
表4—10 折餐巾花工作程序表
程 序 餐巾花 工 作 标 准 及 要 求 1．按造型外观分类。有动物类、植物类和其他类 .. ..
某酒店餐饮部各岗位实习指导
