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配上当日厨师长特选菜肴的介绍 2．核实菜单的数量是否能够满足营业时的需要 1．当客人入座后，迎宾员应打开菜单的第一页，站在客人的右侧，按照先宾后主，先女后男的原则，将菜单双手为客人 进送给客人 递送菜单 2．向客人简单介绍当日厨师长特选菜的特点 3．迎宾员礼貌地自客人道别，返日自己的工作岗位 1．当客人点菜完毕后．服务员应将菜单收回，并将菜单送交至吧台规定位置 收回菜单 2．迎宾员适时进餐厅将菜单收回迎宾台 3．检查菜单的洁净程度及第一页是否配有当日厨师长特选菜介绍。如没有应立即补上 （二）中餐厅值台员 1．
实习部门
餐饮部中餐厅 2．管理层级关系
（1）直接上级。中餐厅领班。
（2）协作人员。中餐厅迎宾员、中餐厅传菜员、中餐厅收银员。 3．主要业务
为就餐的客人提供周到、细致的席间服务工作和餐厅清洁工作。 4．素质要求
(1)具有独立完成餐厅服务操作规程的能力。
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(2)善于领会客人的心理，及时满足客人的就餐需求。
(3)反应敏捷、口齿清晰、会话流利，记录客人点菜迅速而无差错。 (4)具有较强的处事应变能力和推销意识及能力。 5．岗位职责
(1)布置餐厅和餐桌，补齐服务用品，做好服务前的准备工作。 (2)负责擦干、擦净餐具、服务用具，搞好餐厅的清洁卫生工作。 (3)按照服务规程和饭店标准，做好餐厅的接待服务工作。 (4)熟悉本餐厅提供的菜肴、酒水及其特点，做好餐饮推销工作。 (5)接受客人点菜订单，核对账单，做好收银、结账工作。 (6)及时将撤下和污染的餐具、用具，移送至洗涤工作区域。 (7)随时观察客人就餐动向，以便迅速满足客人就餐过程中所产生的各项需求。
(8)负责客人就餐结束后的翻台工作。 (9)营业结束时，做好餐厅的各项收尾工作。 6．工作器具
托盘、镊子、圆珠笔、服务巾、抹布、开瓶器、酒篮、冰桶、冰夹等。 7．实习工作容
(1)按时到岗，整理好自身的仪容仪表。
(2)参加班前会，了解当日工作安排和具体的工作分工。 (3)清洁本服务区域环境卫生，准备好营业期间所需服务用具。 (4)做好餐前准备，布置餐厅，按照当日班前会的要求摆设餐台。 (5)备好茶叶，各种佐料，开餐用具和服务用具。
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(6)热情问候客人，拉椅让座，上巾开茶。 (7)将菜单和酒单礼貌地递送给客人。 (8)为客人松餐巾、去筷子套。
(9)接受客人点菜，主动提供信息和帮助。
(10)完整填写点菜单后，将点菜单送交厨房、收银台。 (11)为客人上菜、分菜，提供席间服务。
(12)在整个客人就餐期间，值台员应勤于巡视，及时发现客人需求，并予以满足。
(13)为客人递送账单，结账收银。
(14)礼貌地同客人道别，并欢迎其下次光临。 (15)再次检查有无客人遗留物品。
(16)清洁整理台面，将餐具、用具送洗碗间清洗。 (17)重新摆台，等候迎接下一批客人的就餐。 8．实习工作程序、标准及要求
（1）中餐零餐服务程序及标准（表4—7）。
表4—7 中餐零餐服务程序及标准
程 序 工 作 标 准 及 要 求 确认客人预 1．客人来到餐厅后，迎宾员应礼貌地问候客人 订并引领客 2．在确认客人的餐饮预订后，引领客人到指定餐位 人至餐位 3．引领员在值台员的协助下为客人拉椅让位 1．值台员为客人铺上餐巾 餐前服务 2．值台员开始从主宾右侧依次服务小毛巾 .. ..
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3．迎宾员为主人打开菜单第一页，将菜单送与主人手中 1．值台员征询客人意见，选择茶叶种类 茶水服务 2．值台员制备茶水 3．遵循服务次序为客人依次服务茶水 1．值台员向客人介绍菜单容及餐厅特色菜肴，帮助客人选择菜肴食品 2．当客人点菜完毕后，值台员应复述客人点菜单容，以点菜服务 免出错 3．将点菜单分别送至传菜间、厨房和收银台 4．点菜服务结束后，为客人进行酒水单的确定 5．在客人右侧为其撤掉筷子套 1．为客人上菜，并准确地报出菜肴名称 2．随时注意观察客人台面情况，及时为客人添加酒水 3．随时撤下空盘、空碗，并按饭店要求为客人撤换骨碟 4．及时为客人撤换烟灰缸 用餐服务 5．及时满足客人在就餐期间的各种需求 。 6．随时注意清理台面卫生 7．当客人就餐完毕后，服务员征得客人同意后，应将所有餐具撤下 8．为客人送上水果拼盘 征询客人 1．客人就餐完毕后，值台员再次为客人服务小毛巾 就餐意见 2．餐厅领班在不打扰客人谈话的前提下，主动向主人征.. ..
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询对本餐厅的服务和菜肴食品质量的意见 3．如果客人表示满意，餐厅领班应真诚地表示感 4．如客人提出意见，餐厅领班应认真记录，并真诚地感客人对餐厅的建议 1．当客人要求结帐时，值台员应到账台取回客人账单，并核对账单容是否准确 2．将账单夹在账单夹，从主人的右侧将账单递送给主人，结 帐 请客人结账 及送客 3．客人结帐时，值台员应真诚地感客人 4．客人离开餐厅时，迎宾员应将客人送出餐厅，并感客人的光临，表示欢迎客人再次光临 （2）中餐宴会摆工作（表4—8）。
表4—8 中餐宴会摆工作程序表
程 序 工 作 标 准 及 要 求 1．了解宴会预订情况，依据客人预订要求合理设计台面，并估算使用物品的数量、规格和品种 2．清洁手部卫生 摆台前的 3．前往保管处领取摆台所需物品，包括台布、餐巾、台准备工作 裙、餐具、鲜花以及客人预订时要求摆设的特殊物晶等 4．检查物品，要求无污渍、无水渍和无破损现象 5．清洁台面所有调味晶容器，并重新装好 铺台布 1．将台面上转盘及轨道擞下桌面，并放置于平稳、安全.. ..
某酒店餐饮部各岗位实习指导
