（2）的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。没有的强制性，是企业内部的管理性文件。
（3）制定计划的依据是，是的法律基础，使企业达到的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行的最终目的。
（4）、是制定和实施计划的基础和前提。没有、，实施计划将成为一句空话。计划中的某些内容也可以列入计划内加以重点控制。
（5）、控制的是一般的食品卫生方面的危害，重点控制食品安全方面的显著性的危害。仅仅满足和的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害（即所谓的事后检验）；而企业在满足和的基础上实施计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中（即所谓的事先预防）。
（6）、、的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。
十九、中国食品良好操作规范 （1）环境卫生控制
（2）生产用水（冰）的卫生控制 （3）原辅料的卫生控制 （4）防止交叉污染
（5）车间、设备及工器具的卫生控制 （6）贮存与运输卫生控制 （7）人员的卫生控制
a培训、体检、个人卫生；b工作期间着装；c工作前洗手消毒。 二十、有条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。我国允许把某些病畜肉作为原料制作\有条件可食肉\。
二十二、化制：指将不符合卫生要求（不可食用）的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。 从化制中提炼工业用油，将残渣加工成骨粉、肉粉作饲料和肥料支援农业肥田。
二十三、屠宰场建筑布局
病、健隔离，原料、产品、副产品、废弃物的转运互不交叉的原则。 （1）宰前管理区：有饲养圈、待宰圈、兽医室；地面坚硬不透水，有排水排污消毒设施
（2）屠宰加工区：兽医卫生检验设施、传送装置、通风设备、生产设备和用具
（3）病畜禽隔离管理区：病畜圈、急宰间、化制间、有条件食用肉加工间 二十四、温度控制
鲜肉分割：冷却：7℃以下；分割温度8-12℃。
鲜肉贮存：肉品冷却、结冻应达到标准规定要求：冷却20h，肉温达0~4℃，冻结20h，肉温达-12~-15℃；
冷藏：符合工艺及参数要求，达到-18℃，一昼夜升降温度不超过1 ℃，保证冷冻效果；
二十五、分割肉卫生控制 分割过程应在官方兽医监督下进行
（1）对分割鲜肉的进入和成品肉的运出的登记和卫生监督； （2）对分割过程的卫生监督； （3）对厂房设施卫生条件的监督； （4）对工作人员卫生情况的监督；
（5）对刀具、工作台、传送带等消毒制度的监督；
（6）对有害菌、有害添加剂和其他未经批准的化学物质的抽样检查，并记录和登记；
（7）兽医人员认为必要采取的其他监督工作
二十六、危害分析关键控制点( ，)是一种食品安全保证体系，由食品的危害分析和关键控制点两部分组成。国家标准／T15091—1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是：“生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施”。 二十七、体系的特点
（1）国际食品法典标准—1《食品卫生通则》1997修订3版对的定义是：“鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系”。 （2）管理体系在国际上被认可控制由食品引起疾病的最有经济效益的方法，并就此获得联合国粮农组织()和世界卫生组织()联合食品法典委员会()的认同。
（3）管理体系是一个预防体系，但不是零风险。 （4）是预防性的，而不是反映性的。 二十八、应用的优点
体系的最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约
束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。
运用恰当则没有任何方法或体系像它那样能提供相同程度的安全性和质量保证，而的日常运行费用要比靠大量抽样检查的方式少得多。
概念的普遍原则：使人、财、物力用于最需要和最有用之处(即，满足最必要的而不是最完美的)。
(1)在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。 (2)通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单 直观、可操作性强、快速。
(3)只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。 (4)与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。 (5)由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。
(6)由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。
(7)能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告。
(8)涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参与。 二十九、使用范围
是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。它被用来保证食品的所有阶段的商品安全。
食物链各环节的安全性控制：适用于“从农田到餐桌”过程各个环节 （1）原料生产者（2）食品加工者（3）公共餐饮服务业者（4）零售商（5）消费者
三十、的七个原理
原理1危害分析和预防措施
危害是指有可能引起食物不安全的消费的，生物、化学或物理的因素。 食品中的危害：指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学、物理因素或食品存在条件。 危害来源：
（1）食品本身含有有毒物质。
（2）食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，即食品污染。 危害分类：
（1）生物性危害：细菌病原体、病毒、寄生虫
（2）化学性危害：天然毒素类、天然过敏源物质类、食品添加剂与辅助剂类、其它化学污染
（3）物理性危害：外源性锐利物质 预防措施 (1)生物危害 A细菌
a．时间／温度控制：加热和蒸煮过程(可杀死病原体)，冷却和冷冻（可延缓病原体的生长)。
b．发酵和／或值控制(发酵产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长，使它们在酸性条件下不能生长)。
c．盐或其他防腐剂的添加(例如盐和其他防腐剂抑制一些病原体的生长)。 d．干燥(可以通过除去食品中足够的水分来抑制一些病原体的生长)。 e．来源控制(可以通过从非污染源处取得原料来控制)。
食品加工中的安全控制复习总结
