一、食品安全与食品卫生的区别 1）食品安全是对最终产品而言 2）食品卫生是对食品的生产过程而言
食品质量：食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，反映食品品质的优劣。
食品安全性：规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对使用者不产生可观察到的不良反应。
食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完美及美好的情况。 二、食品的安全性问题 食物中毒及食源性疾病来源： 1.植物源性食品的农药残留 2.动物源性食品的兽药残留 3.食品微生物污染 4.食品添加剂过量 5.环境毒素的生物积累
6.非法加工与经营造成的食品污染
三、食品安全三责任：生产者、政府，此外还有消费者经营者、媒体。 四、国家质量监督检验检疫总局管理制度 1）实行生产许可证制度 2）对食品出厂实行强制检验
3）实施食品质量安全市场准入标志管理（）
五、卫生标准操作程序（ ，）：是企业按照国家有关安全卫生的要求所制
定的食品生产卫生的操作程序，是一个卫生操作控制文件。
针对食品生产过程中设置的系列清洁卫生程序。是针对工作班组、个人制定的操作规范。
交叉污染：是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学污染转移到食品的过程。 六、文本的特点
(1)对执行人的任务提供足够详细的内容，具有很强的可操作性； (2)所列出的程序反映了正在执行的行动。 七、至少包括的内容：
(1)与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全（关键卫生条件：1)与食品和食品接触面有关的水的安全供应2)制冰用水的安全供应3)饮用水与非饮用水间没有交叉相联关系）；
(2)与食品接触的表面的清洁度（关键：食品接触面的状况和清洁度）； (3)防止发生交叉污染（关键：1）防止员工操作造成的产品污染2）生的和即食食品的隔离3）防止工厂设计造成的污染）； (4)手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；
(5)防止食品被污染物污染（关键：保证食品、食品包装材料和食品所有接触表面不被微生物的、化学的及物理的污染物沾污）；
(6)有毒化学物质的标记、储存和使用（关键：有毒化合物的正确标记、贮藏和使用）；
(7)雇员的健康与卫生控制（关键：管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为导致食品、食品包装材料和食品接触面的微生物污染源）；
(8)虫害的防治。（关键：食品加工厂内不允许有害虫）
八、清洗消毒流程：加工设备与工器具：清扫；预冲洗；清洗：酸性、碱性清洗剂，溶剂型清洗剂，擦洗剂等；冲洗；消毒（82℃热水、碱性清洁剂、含氯碱、酸、酶、消毒剂）；再冲洗；不同清洁度工器具分开清洗消毒。空气消毒方法：紫外线照射法：适用于更衣室、厕所等；臭氧消毒法：适用于加工车间；药物熏蒸法：过氧乙酸、甲醛等，适用于冷库，保温车等。 九、洗手频率
（1）每次进入加工车间时； （2）手接触了污染物后； （3）入厕之后；
（4）根据不同加工产品规定消毒频率。 十、有毒化学物质的贮存和使用注意事项 （1）编写有毒有害化学物质一览表；
（2）所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，例如：主要成分、毒性、使用剂量和注意事项，正确使用的方法等； （3）单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示； （4）化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录； （5）由经过培训的人员管理 十一、雇员的健康与卫生控制
食品企业的生产人员(包括检验人员)是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据相关食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须经过体检合格，获有健康证者方能上岗。
关键卫生条件：管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成
食品加工中的安全控制复习总结
