西南民族大学食品发酵学考试重点 - 图文

第一章 绪论

1、食品发酵：利用微生物细胞或其产生的酶进行大分子物质转化的过程，实际上就是利用微生物生产发酵食品的过程。 特点：

发酵过程安全，设备要求简单 原料广泛，成本低廉 反应专一，副产物少 代谢多样，适应范围广 营养丰富，易受污染 菌种十分关键

2、发酵食品：利用可以食用的农产品（畜产品、微生物产品），经过有益微生物的活动而加工生成的产品。

3、发酵食品种类：酒精饮料类、乳制品类、豆制品类、发酵蔬菜类、发酵调味品类、发酵调味品类、发酵面制品类、发酵肉制品类 4、科学家及其主要贡献 列文虎克：发明显微镜

巴斯德：曲颈瓶实验、巴氏消毒灭菌法、彻底否定自然发生说、证实发酵由微生物引起、免

疫学-预防接种

罗伯特柯赫：发明培养基并利用其纯化微生物

李斯特：首创石炭酸喷洒手术及煮沸手术用具，为防腐、消毒及无菌操作奠定了基础 布赫纳：酶的作用 哈登：证明辅酶的存在 弗莱明：发现青霉素

5、发酵工业的工程技术发展史

第一个转折点——微生物纯种分离培养技术建立

第二个转折点——通气搅拌的好氧发酵工程技术建立

第三个转折点——人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的建立 第四个转折点——发酵动力学、发酵连续自动化工程技术的建立 第五个转折点——微生物生物合成和化学合成相结合工程技术

第二章 食品发酵微生物学原理 一、酵母分类

1、 酿酒酵母（啤酒酵母），是糖酵母属中最主要的酵母菌种 2、 卡尔斯伯酵母：国内啤酒酿造主要使用的菌种 3、 面包酵母

（1） 压榨酵母：采用酿酒酵母生产的含水分70%-73%的块状产品，呈淡黄色，俗称

鲜酵母

（2） 活性干酵母：采用酿酒酵母生产，含水量8%左右、颗粒状、具有发面能力的干

酵母

（3） 快速活性干酵母：具有快速高效发酵力的细小颗粒状（直径小于1mm），水分含

量4%—6%

（4） 球拟酵母：生产甘油等多元醇

（5） 汉逊酵母

（6） 假丝酵母：生产酵母蛋白 （7） 红酵母 二、细菌及其分类

特点：分布广，数量多，体型微小 1、 革兰氏阴性无芽孢杆菌

（1） 大肠杆菌 （2） 醋酸杆菌属 2、 革兰氏阳性无芽孢杆菌

（1） 短杆菌：生产多种氨基酸：谷氨酸、缬氨酸、肌氨酸；生产核苷酸类产物

（2） 棒杆菌：高产谷氨酸；生产多种氨基酸；生产5’-核苷酸、水杨酸、棒状杆菌素

等

（3） 乳酸杆菌：分为同型发酵群和异型发酵群，工艺生产乳酸、乳酸钙，发酵生产

乳制品

（4） 双歧杆菌 3、 革兰氏阳性芽孢杆菌

枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、环状芽孢杆菌、果糖芽孢杆菌、芽孢梭菌 4、 革兰氏阳性球菌

微球菌、链球菌、明串珠菌 三、霉菌

形成菌丝体的丝状真菌的统称 1、 曲霉属：有分生孢子 2、 青霉属：具有帚状枝

3、 根霉属：有匍匐菌丝并生出假根，向上伸出孢囊梗，形成孢子囊 4、 毛霉

四、固态发酵分类

1、按微生物情况和形成的产品分为

自然富集固态发酵、强化微生物混合固态发酵、限定微生物混合固态发酵 单菌固态纯种发酵 2、固态发酵产品类型

有机酸、生物活性物质、风味物质、其他物质

五、液态发酵 分类

1、 分批发酵法：一次性向发酵罐中投入培养液，发酵完毕又一次性放出原料的发酵方法 2、 分批补料发酵法：在分批发酵中，间歇或连续补加新鲜培养基的发酵方法 3、 连续发酵法

六、发酵技术过程控制 参数

1、物理参数：温度、压力（内部高于外部）、搅拌转速（转/分）、搅拌功率（每立方米发酵液所消耗的功率）、空气流量、黏度

2、化学参数：pH、基质浓度（糖氮磷等）、溶解氧浓度、氧化还原电位、产物浓度、废气

中氧、二氧化碳的含量

3、生物参数：菌体浓度、菌丝形态

温度的影响及其控制 1、 影响微生物生长繁殖

2、 影响各种酶反应速率和蛋白质性质 3、 影响发酵液物理性质 4、 影响代谢产物生长合成 影响发酵温度变化的因素 产热的因素： 生物热（Q生物）、搅拌热（Q搅拌） 散热的因素： 蒸发热（Q蒸发）、辐射热（Q辐射）

pH对发酵过程影响 1、 改变膜电荷状态

2、 影响微生物对某些营养物质及中间代谢产物利用

3、 引起某些酶激活或抑制，使生物合成途径发生改变，代谢产物发生变化

溶解氧对发酵过程影响

影响菌体生长、产物合成及产物性质

过低：影响微生物呼吸，从而造成代谢异常 过高：可能抑制产物合成

泡沫产生原因及其控制

1、 通气搅拌的剧烈程度：通气大，搅拌强烈可使泡沫增多 2、 培养基配比与原料组成：粘度大，产生泡沫多而持久 3、 菌种、种子质量与接种量：菌种质量好，泡沫产生几率少 4、 灭菌质量：灭菌质量不好，产生大量泡沫，加消泡剂也无效 消泡方法：

机械消泡：罐内或罐外安装耙式消泡器、旋转叶片式消泡器 化学消泡：常用天然消泡剂—天然油脂、聚醚类、高级醇类

第三章 啤酒

1、 定义:啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括啤酒花制品）经酵母发酵酿制而成

的、含有CO2、起泡的，低酒精度的发酵酒 2、 分类

（1）按酵母性质分

上面发酵啤酒：浸出糖化法制备麦汁 下面发酵啤酒：煮出糖化法制备麦汁 （2）根据麦汁浓度

低浓度啤酒：原麦汁浓度低于8%，酒精含量0.8%—2.2%

中浓度啤酒：原麦汁浓度8%-16&，酒精含量2.5%—3.5%，几乎为淡色啤酒

高浓度啤酒：原麦汁浓度在16%以上，酒精含量3.6%-5.5%，多为浓色啤酒 （3）按啤酒色泽

淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒 （4）按杀菌方法

鲜啤酒、熟啤酒、纯生啤酒 3、 啤酒生产原料

大麦：分为二棱、四棱、六棱大麦 大麦化学成分：

（1） 淀粉，由20%直链淀粉与80%支链淀粉组成

（2） 纤维素和半纤维素及影响

正面：

可降解，提高麦汁浸出率 对啤酒泡沫和口感丰富度有益 提高可溶性的膳食纤维 负面：

增加麦汁黏度

降低了啤酒过滤速度 易造成啤酒混浊

（3） 蛋白质

其含量及类型直接影响大麦发芽力、酵母营养、啤酒风味、泡持性、非生物稳定性、适口性等

主要有清蛋白（唯一能溶于水的高分子蛋白） 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白

（4） 脂类 （5） 多酚类 对大麦质量要求

（1） 发芽力强，发芽率在95%以上

（2） 浸出物含量高，不低于76%，干粒重大于40g （3） 蛋白质含量适中 （4） 麦粒色泽好

（5） 水分含量低于13%

酒花有效成分 （1） 酒花油

（2） 酒花苦味物质：α-苦味酸，β-苦味酸 （3） 多酚类物质 主要作用：

赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味

在煮沸时加入能促进蛋白质凝固，有利于麦芽汁澄清 能增进啤酒泡持性和稳定性

可起到防腐剂作用，增加麦芽汁和啤酒防腐能力

酒花制品：酒花球果、酒花颗粒、酒花浸膏、酒花油

4、 制麦：把原料大麦制成麦芽的过程

目的：

使大麦生成各种酶

使大麦胚乳的成分在酶作用下，达到适度溶解 去掉绿麦芽生腥味

产生啤酒特有的色、香风味成分

5、 麦芽汁制备（糖化）

工序包括原辅料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等过程

方法分类：煮出糖化法、浸出糖化法、双醪糖化法、外加酶制剂糖化法

浸麦目的：

提高大麦含水量，达到发芽的水分要求 方法：

（1） 间歇浸麦法 （2） 喷雾浸麦法

麦汁煮沸目的：

（1） 蒸发多余水分，使麦汁浓缩到定型浓度

（2） 破坏全部酶及消灭麦汁中存在各种微生物，稳定麦汁组分，保证质量 （3） 浸出酒花有效成分，赋予麦汁特有苦味、香味

（4） 析出热变性及形成絮状沉淀蛋白质，提高啤酒稳定性

（5） 煮沸过程中pH降低有利于β-球蛋白析出和成品pH的降低，有利于啤酒稳定性

提高

（6） 蒸出以挥发异味，提高麦汁质量