食品冷冻工艺学整理

食品冷冻工艺学整理（原版）

一、名词解释

1.食品冷冻工艺学：是一门运用人工制冷技术来2. 冷冻食品：将食品原料和配料经过前处理加工下贮藏流通的方便食品。

3. 冷冻调理食品：现代方便食品与速冻结合起来使用为特色。

4.自溶作用：死后僵硬的肌肉，经过一段时间，变化，肌肉软化过程。

5.食品变质：食品在贮藏过程中，由于内外因素6.冷却：指将食品的品温降低到接近食品的冰点，7.干耗：以空气为介质冻结食品表面出现干燥现8.冷害：果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成9.移臭（串味）：有强烈的香味或臭味的食品与其它食品。

10.冷藏臭：冷藏库内一些特有臭味。11.油烧：冷却贮藏过程中，

食品中油脂会发生水

解，脂肪酸氧化聚合等复杂变化，裂形成均匀糊状溶液。肌肉会发生显著收缩，温度下降。指定温度。冰。

然后冰层逐渐向内部延伸，

当内部的水分以后即使经过后熟

同时风

味变差，味道恶化，出现变色，酸败，发粘等现象。12.糊化：在适当温度下，淀粉在水中充分溶胀分13.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，作用，肉质也不会十分软化的现象。

14. 冷风冷却：利用流动的冷空气使被冷却食品的15.冷水冷却：利用低温水把被冷却的食品冷却到16.抱冰：对于大雨除去腮和内脏，并在该处装碎17.冻结膨胀压：食品冻结时表面水分首先成冰，因冻结而膨胀时会受到外部冰层阻碍产生内压。18.流失液：食品经冻结

解冻后，内部冰结晶就融

化成水，它不能被肉质吸收，重新回到现冰结晶的温度点，也称冰点。

原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。19.冻结点：食品在冻结过程中食品中水分开始出叫最大冰晶生成区。

21.冻结速度（IIR建议）：食品冻结速度是食品表0℃后，食品冻结温度降到比食品冰点低23.冻结烧：随着冻结时间延长，

22.冻结时间：指食品从初始温度冻结到规定温度

冰晶升华向内部

面与中心温度点的最短距离与食品到达所需时间。

推进，冰晶升华产生空穴，增大了与氧气度好的原料，如能正确进行冻结前后的食品，放在流通过程中常见的各种温度范

由熟练的掌握品质评定的人员

10℃所需时间之比。

20.最大冰晶生成区：大部分食品在—1～5℃温度范围内80％的水分结成冰，此温度范围

的影响，使其色香味和营养价值产生了从但不冻结的过程。象，并造成重量损失。生理机能伤害。

它食品放在一起，这香味或臭味会串给其

量变到质变的变化，从而使食品质量降低成完全不能食用的变化。

在肌肉中存在的酶的作用下，发生一系列生产的速冻方便食品，以稍加调理即可降低温度，以保藏食品和加工食品的科学。在—30℃度快速冻结，经包装在—

18℃以

接触面积，在氧气作用下，食品脂肪氧化酸败，使食品外观风味营养价值变差的现象。24. 初期品质优秀：在食品冻结中，使用品质或鲜25.优秀品质保持期：如果把初期品质优秀的冻结围内，并与放在—40℃冻藏的对照品相比较，

处理，采用快速深温冻结，生产出来的产品就具有高品质。

随着时间推移，放在各种温度下的冷冻食品品

质会逐渐降低，与放在—40℃相比较，总有一天会产生差异。

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感官鉴定小组来鉴定当组内26. 冻结食品温度系数

70％的成员能识别出这两者之间的品质差异，就到此时，冻结

10度，冷使物料中的

食品所经历的时间称为优秀品质保持期，又称高品质寿命期。

Q10：Q10是指在—10～—30℃的温度范围内，温度下降

环境下，并供给一定的热量，

冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。27.真空冷冻干燥：将含水物料冻结后，置于真空冰直接升华排走，从而除去物料中水分，获得干制品。二、填空题及简答题

1、食品保藏法：生物、化学、物理化学法。2、冷冻食品分类：冷冻水产品、冷冻果蔬类、冷3、冷冻食品现状和发展趋势：色（3）注重国际市场（

种单一（4）企业规模不大（5）冷链不够完善

4）开发餐桌食品（

对食品在冷冻冷藏过程中变化的研究（4温度是怎样影响动物死后僵硬的？高而加快，酵解迅速的肌肉僵硬过程速降低。

肌肉影响不是单调变化：

冻畜产品、冷冻调理食品

2）质量缺乏保证（

3）产品品7）加大

的升

发展趋势：（1）去向规范化（2）突出民族特

6）加快冷链完善（

现状：（1）行业管理不力（

5）重视集团消费（

8）解冻方法的研究

（1）温度对糖原酵解的影响（酵解速度随温度也加速，颜色淡白瘫软汁液流失严重）

使肉的质量迅

（2）温度对肌肉收缩的影响（温度→ATP→肌动球蛋白→肌肉收缩）温度对

15＜t＞16℃ATP分解最慢，

屠宰后的肉应该

t＞20℃ATP随温度升高而加快，

肌动球蛋白最少，此时肌肉收缩最小尽早冷却，使肉温下降以抑制糖原酵解和冷收缩）

5为什么鱼肉具有高度鲜活易腐性？含量丰富组织松软脆弱

t＜15℃ATP分解速度逐渐加快。

为了延长死后僵硬时间，

ATP的分解速度延长死后僵直期（但不要引起寒（1）鱼肉含水分较多，脂肪含量较少

（2）鱼肉蛋白（4）附着鱼体

总结：死后僵硬期越长，肌肉保持新鲜时间越长，

肌肉收缩的三种类型：高温收缩、中温收缩、寒冷收缩。

（3）鱼死后不久鱼肉变为碱性，适合细菌的繁殖

的腐败细菌在室温下易生长繁殖，因此鱼肉具有高度鲜活易腐性

6引起变质的主要原因：微生物作用、酶的作用、化学作用、物理作用、呼吸作用7动物死后肌肉的三阶段：死后僵硬、自溶、腐败。8引起死后僵硬的原因：

（1）糖原的无氧酵解：动物组织在缺氧或无氧状态下糖原分解产生乳酸（2）肌酸与磷酸生成：肌肉中肌酸磷酸分解为肌酸、磷酸、引起9冷却的目的和意义是什么？（或者鱼类捕获后为什么快速冷却？）

（1）因为鱼类死后不久，经过死后僵硬期，进行消化分解作用，而后由于细菌繁殖以致腐败，发生相当复杂的生化变化，冷却可以延缓这些变化，但不能停止。（2）快速冷却

鱼体的温度越低，越能减缓和抑制酶解的进行，

死后僵硬开始的越迟，

僵硬

期持续的时间越长

（3）鱼死后组织糖原无氧分解产生乳酸，同时磷酸肌酸分解为无机磷酸、肌酸，分解产热使鱼体温度升高，若不及时冷却把热量排出，繁殖，加快鱼体腐败。

（4）鱼体附着的水中细菌都是低温细菌，才能减缓其繁殖速度，延长保鲜时间。

（5）同时由于快速冷却还可以使一部分细菌骤然遇冷休克而死亡，从而减少了鱼体附着细菌数。

综上所述：渔获物出水后，必须快速冷却，才能获得较好的保鲜效果。

品温范围

冷却食品

冻结食品

半冻结食品

冷凉食品

1

10冷却和冷冻食品的温度范围：

20~30℃刚好是其繁殖的最适温度，

只有迅速降温

必将大大促进蛋白质的分解、

酶的作用和细菌

PH降低呈酸性。

（3）肌肉中ATP减少，此时肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白。

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冷凉食品2 0~15℃微冻结

-12~-30℃-2~-3℃-1~1℃-5~5℃备注冷却未冻结冻结坚硬稍

11鱼类的超冷却和微冻方法：12 T.T.T概念适用于哪些产品？

超冷却：死后僵硬中且新鲜的鱼类放置在

-3℃，保鲜时间

-1~-2℃，比放置20—27天。

在0℃时，时间延长一倍。微冻：使鱼体中心温度达到

13食品冷却时变化有哪些？影响因素是什么？产生怎样的影响？（1）水分蒸发

肉水分的蒸发量与空气温度、湿度及流速有关，还与肉的种类，单位重量

0~1℃，RH80%~90%。不同的果蔬品种具有不同这香味或臭味会产给其

例如淀粉和糖

表面积的大小，表面形状，脂肪含量有关。一般在低温高湿损失最小（2）冷害果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成生理机能障碍。的界限温度，也会表现出不同的症状。

（3）移臭（串味）有强烈香味和臭味的食品与其他食品放在一起，他食品，蒜与苹果梨，鸡蛋与洋葱，冷库的冷藏臭（4）生理作用（5）成熟作用（6）脂类变化（7）淀粉老化

食品中脂肪水解成脂肪酸，

脂肪酸氧化、聚合等复杂变化，同时使风味变差

?-淀粉，即食品中淀粉以ɑ-淀粉存在，

10%以下不易

-20℃或高于60℃不易老化。

味道恶化，出现变色酸败发粘的等现象“油烧”

20%直链淀粉+80%支链淀粉结晶形成

在接近0℃时，淀粉分子又自动重新排列，与水分含量及温度有关，水分含量老化，30%-60%最易老化，温度在（8）微生物增殖（9）寒冷收缩

2-4℃最易老化，低于

果蔬伤口处细菌繁殖，肉类霉菌细菌繁殖，表面黏湿宰后快速冷却肌肉发生显著收缩，即

优点：干耗小，平均干耗量缺点：空气湿度低，干耗大。

水式、降水式。

提高碎冰冷却的效果：（1）冰要细碎成水要及时排除

（2）冰与被冷却食品的接触面积要大（

3）冰融化生

碎冰冷却适宜鱼、水果、蔬菜、海上渔获物（加冰法，水冰法，冷海水法）

使经过后熟作用肉质也不会软化。1%，肉表面干燥外观好，肉质佳在

冷水冷却三种形式：浸渍式、散

果蔬采后仍然是有生命的活体，

未成熟前采摘有成熟过程。

的比例，糖酸比，果胶物质变化，色香味及硬度的变化。鸡蛋在贮藏过程中去向碱性化

14冷却的方法：冷风、冷水、碎冰、真空冷却。冷风的两段冷却优缺点：分割时汁液流失少

真空冷却：减压冷却，依据水分在不同的压力下有不同的沸点。冷却装置（真空冷却、槽压缩机、真空泵）一般适用于蔬菜中叶菜类的快速冷却。15食品冷却方法及适用范围？√√√

蛋√

鱼

√√

16食品在冻结时变化一、物理变化1体积膨胀产生内压2比热变为水的二分之一3导热系数，变为水的四倍4体液流失

流失液的产生率是评定冻品质量的指标之一

W=?F（p1-p2）

5干耗与水蒸汽压，冻结室内的温度风速，食品表面积冻结时间有关。二、组织学变化

植物组织一般比动物组织冻结时损伤大（时容易涨破c.

a.植物组织有大气泡，使得植物组织含水量大，结

冰损伤大，b.植物组织又细胞壁，动物细胞只有细胞膜，细胞壁比细胞膜厚又缺乏活性冻结

?如何防止？

冷风冷却

冷水冷却

碎冰冷却

√

√

真空冷却√

√

肉√烹调食品

禽√

水果√√√

蔬菜

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二者细胞内成分不同，特别是高分子蛋白质，碳水化合物含量不同，有机物组成也不一样）三、化学变化

（一）由于冻结造成蛋白质变性

1冻结晶是无机盐浓缩，盐析作用或盐类直接作用使蛋白质

2脱水作用

冻结晶

脂

3脂类分解氧化物的作用

发生变性；钙镁离子促进蛋白质变性；糖类磷酸盐能减缓蛋白质变性。时使蛋白质分子失去结合水，受冰晶的挤压作用而互相凝集。肪分解产生游离的脂肪酸不稳定，氧化产生醛酮使蛋白质变性。

（二）变色有褐变、黑变、褪色原因（自然色泽的分解，产生新的变色物质，美拉德反应，氧化酶使酪氨酸氧化生成黑色素所致（虾的黑变）四、生物和微生物

1生物：指小生物，寄生虫，昆虫经过冻结都会死亡虫污染不严重时在食品的品温必须低于

-10℃温度下至少贮存-18℃。

10天）

-12℃以下贮藏，为防止酶及物理变化冻结

;

1kg水中每增加1mol溶质水的冰点）×100%

2、微生物：（IIR建议）为防止微生物繁殖必须在加而导致出现褐变，因此要烫漂。下降1.86℃

18冻结率的计算：（1－（食品冻结点℃／食品的温度℃）20 冻结过程三阶段与生产上的关系？：

第一阶段：在此温度范围内微生物和酶的作用不能抑制，第二阶段：食品从冰点降到

在此停留时间长，则食品冻前品质

会下降，故必须快速通过。如鱼、草莓、荔枝、青菜、青花菜、桃子

-5℃使，食品内80%以上的水分将冻结，通过时间短，在最大冰

第三阶段：从-5℃降到终温，微生物和酶要降到21：冻结时间的计算

（1）原料固有的品质（

-15℃

22：以冻结状态流通的食品（包

2）冻结前后的处理23如何避免和减少食品

晶生成区产生的不良影响就能避免。以下才能抑制，故也需快速通过。

19冻结温度曲线：在冻结过程中食品温度随时间变化的曲线称为冻结温度曲线。

（FAO和WHO共同建议肉类寄生

）

防止：减小食品的厚度；植物中的氧化酶在致死后活性会增

防止虾的黑变有四条

17拉乌尔定律：溶液冰点的降低与溶质的浓度成正比，

括冷冻食品在内）品质主要取决于四个因素：在冻藏过程中的干耗和冻结烧？果，使冻藏室温度保持恒定（

及包装（3）冻结方式（4）产品在流通过程中所经历的温度和时间

2）对冻结食品镀冰衣（

（1要防止外界热量的传入，提高冷库外围结构的隔热效

3）在镀冰衣的水中加入抗氧化剂，对

(5)其它冻结食品如果堆

-30℃

24 1966年国际经济合作与开发-24℃以下，并尽可能的降低到

time时间

25 P.P.P条件？原材料product

temperature温度

优越性：1能最大限度的保持原3复水性极佳，可在极短的时间

表面积很大2由于疏松多

冰即可吸收升华热而

5保存性好，可在常温下存一年，无

（4）对冻结食品要加包装

冻藏鱼类质量的保持可取得更好地效果。

成货堆的，可以用帆布等致密的织物覆盖，以减少干耗。机构（OECD）水产委员会推荐了冻鱼的冻藏温度应在冻结及前后处理

processing 包装

package

以下。我国目前冷库的温度：-18℃，国际上是-25℃~~ -30℃

T.T.T 条件

tolerance食品的耐藏性新鲜食品的色香味和营养成分内恢复成新鲜食品状态

26 冻干食品的优越性和缺点：

2能保持新鲜食品的外观形状

4无任何添加剂的天然卫生食品

3成本高

需冷藏6成品重量轻，便于运输孔不耐机械冲击，重量轻体积大

缺点：由于有多孔的组织结构，

27真空干燥的原理：在水的三相点压力（610.5Pa）如果此时对冰等压加热升温，

以下，固态的冰可以直接升华为水蒸气，三相点以下的区域进行的低温低压干燥。

成为气态，从而使物质脱水，这就是冷冻干燥的原理，故也称为冷冻升华干燥，就是在水的

注：与计算有关的内容不做统一整理

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