发酵酒-酿酒行业基础知识培训课件
第四章 发酵酒 发酵酒 一葡萄酒 二啤酒 葡萄酒有生命 葡萄酒 葡萄酒Vin法Wine英Wein德 广义蔬果的酿造酒 狭义以葡萄为原来经发酵所酿成的含酒精性饮料 含酒精 以葡萄为唯一原料 不含任何杂质 全部在葡萄园产地酿制 葡萄酒的历史 葡萄酒的酿造在史前时代就已经存在因为葡萄酒的酿造是件自然不过的事 西元前6000年在外高加索区就开始葡萄种植及葡萄酒的酿制 西元前3000年苏美人已有人工灌溉的葡萄园 在巴比伦帝国埃及时期的葡萄酒并不纯粹是含酒精的饮料其具有浓厚的宗教与政治象征意义也蕴含死亡再生与神的接近以及生殖等多重的意义故常被作祭神的用品而且只能为社会的精英在餐会中独享也逐渐发展成日后希腊罗马的酒神文化 酒神 古埃及 －－ 奥里西斯Oshis 美索不达米亚 －－ 诺亚Noah 古希腊 －－ 狄奥尼苏斯Dionysus 葡萄酒的历史 希腊罗马时代 葡萄的种植在西元前2000多年传入希腊透过希腊人的向外拓展葡萄酒也开始传入欧洲各地 葡萄酒在希腊罗马时期已经是相当重要的贸易商品也作为一般人的饮品并赋予医药的功能 葡萄酒的历史 中世纪的发展 对基督教徒而言葡萄酒是耶稣圣血的象征由于此因素葡萄酒的发展与基督教会产生了非常密切的关联整个中世纪基督教会的力量对葡萄园的建立和维系有很大的助益教会中的专职人员也奠定了对葡萄种植及酿造的研究基础 葡萄酒的历史 圣经中521次提及葡萄酒 耶酥在最后的晚餐上说 面包是我的肉葡萄酒是我的血基督教把葡萄酒视为圣血教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作例如法国勃艮第产区的葡萄酒酿造
就归功于修道士们的精心栽培及从罗马迁居于阿维农的教皇们的喜好 葡萄酒的历史 1718世纪 文艺复兴在思想艺术方面的改革一直要到17世纪才慢慢在饮食上产生影响平衡协调与精致等古典观念开始被用到饮食的价值评断上 1718世纪英国和荷兰都属于海上强权也由于英国市场对酒精强化酒的喜好西班牙的SherryMalaga葡萄牙的PortMarderia西西里的Marsala等等多少是因应这样的市场需要发展出来的 葡萄酒的历史 蚜虫病的摧毁与重建 19世纪中根蚜虫病寄生在葡萄树根咬食树根使葡萄致死19世纪后半几乎完全摧毁所有欧洲种的葡萄 80年代后经由将欧洲种葡萄嫁接到美国种葡萄上才解决此问题 至今虽全球几乎都以欧洲种葡萄为原料但仍需嫁接在美洲种葡萄上 葡萄酒在中国 最早纪录《史记》大宛列传宛左右以葡萄为酒富者藏于坛多者万余坛酒者数十年不坏汉使取其食天下始种葡萄 大规模生产1892年张弼仕在烟台建立第一个葡萄酒厂 葡萄酒的主要成分 1纯水由葡萄树直接从泥土吸收而来 28-14[]的酒精葡萄酒因以酵母发酵酒精浓度通常在8-14[]间酒精浓度若超过16[]酵母会死亡故酒精浓度不会超过16[] 3糖份 4单宁Tannin－决定葡萄酒是否经久耐藏单宁高的耐久存单宁低要尽快喝掉通常不超过 3－5年 5天然色素 6数种有机酸酒石酸苹果酸乳酸等及少量胺基酸 7大量的其他成分包括矿物质及维生素CB群 葡萄的成分 葡萄梗含有丰富的单宁但其单宁较粗糙带有刺鼻的草味通常酿造前会先去除 葡萄籽含有许多油脂和单宁但其单宁不够细腻油脂又会破坏酒的品质所以在酿造过程中要避免弄破葡萄籽 葡萄皮其含有丰富的纤维素果胶细致的单宁色素和香味物质是影响葡萄酒品质很重要的关键 果肉水分糖分有机酸和矿物质其糖分是酒精发酵的主要成分 葡萄酒与健康 葡萄酒与健康 葡萄酒中的酒精和丹宁 有抑制细菌生长的作用 抗氧化功能可以有
效防止人体机能老化 红酒中由葡萄皮和籽中释放出来的酚类物质 如丹宁 红色素 黄烷醇类物质是比维他命E还强的抗氧化剂 葡萄酒与健康 葡萄酒含有丰富的维生素及矿物质可以补血降低血中的胆固醇尤其矿物质钾和钠 红葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白LDL氧化提升血中高密度脂蛋白HDL促进血液循环预防冠心病 红葡萄酒中含有丰富的酚类化合物可防止动脉硬化并维持血管的渗透性 饮用葡萄酒对有轻微贫血的女性可养气活血并且能使菜肴中的油脂消失促进胃的消化能力 红葡萄酒健康小秘密 葡萄皮是含白藜芦醇的主要食物之一白藜芦醇是植物在应变环境时对付霉菌感染的一种化学制剂此外白藜芦醇还有消炎保护基因防止白血病细胞增生的作用经在实验室里对老鼠进行的试验表明白藜芦醇能够阻止由化学物质引发的癌前期细胞发展减少皮肤癌的形成 葡萄酒的分类 1按葡萄生长来源不同分类 2葡萄酒的颜色分类 3按葡萄酒中含糖量分类 4根据酒中二氧化碳的压力 5根据再加工 1按葡萄生长来源不同分类 l 山葡萄酒野葡萄酒 2 家葡萄酒 国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主 2 葡萄酒的颜色分类 1 白葡萄酒 white wine 2 红葡萄酒 red wine 3 玫瑰红葡萄酒 rose wine 3 按葡萄酒中含糖量分类 1 干葡萄酒 dry 2 半干葡萄酒 semi－dry 3 半甜葡萄酒 semi－sweet 4 甜葡萄酒 sweet 4根据酒中二氧化碳的压力 1 无气葡萄酒Still Wine也称静酒 2 气泡葡萄酒Sprkling Wine 葡萄汽酒 香槟酒属于强化葡萄酒还是葡萄汽酒 5根据再加工 1 强化葡萄酒Fortified Wine雪利酒和波特酒 2 加味葡萄酒Aromatized Wine味美思 3 白兰地 葡萄酒 法国葡萄酒法 法国法律将法国葡萄酒分为4级法定产区葡萄酒优良地区餐酒地区餐酒日常餐酒其中法定产区葡萄酒占全部产
量的35[]优良地区餐酒占2[]地区餐酒为15[]日常餐酒为38[] 1法定产区葡萄酒 AOC是法国葡萄酒最高级别AOC在法文意思为原产地控制命名原产地地区的葡萄品种种植数量酿造过程酒精含量等都要得到专家认证只能用原产地种植的葡萄酿制绝对不可和别地葡萄汁勾兑AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％酒瓶标签标示为 Appellation产区名Controlee 由法国政府保证品质 2优良地区餐酒 VDQS是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别如果在VDQS时期酒质表现良好则会升级为AOC产量只占法国葡萄酒总产量的2％酒瓶标签标示为 vin产区名Qualite Superieure 由法国农业部保证其品质 3地区餐酒 VIN DE PAYS Wine of Country日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒地区餐酒的标签上可以标明产区可以用标明产区内的葡萄汁勾兑但仅限于该产区内的葡萄产量约占法国葡萄酒总产量的15％酒瓶标签标示为
Vin de Pays 产区名法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸 4日常餐酒 VIN DE TABLE Wine of the table是最低档的葡萄酒作日常饮用可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成如果葡萄汁限于法国各产区可称法国日常餐酒不得用欧共体外国家的葡萄汁产量约占法国葡萄酒总产量的38％酒瓶标签标示为Vin de Table 进口法国葡萄酒 法国葡萄酒的分级-com 法国法定生产区约有四百处产区范围越小规定越严格等级越高标示Medoc要比标示Bordeaux更高级而有村名的葡萄酒又更高一级若是Bordeaux的葡萄酒加上CHTEAU名称的更为高级若又加上Premier Gru则为一级葡萄园而Grand Gru则为顶级葡萄园属于最高级的葡萄
酒Villiage Wine村庄级葡萄园 等级顺序comcom
卢瓦尔河谷 酒标认识 一般而言一瓶葡萄酒的内容是很复杂的光是由栽种品种混合酿制陈年无一不是学问我们可以以其葡萄酒瓶上所贴的标签内容
有酒厂名酒庄名称葡萄品种制造商产区名称口味酒精浓度及容量等等来窥其堂奥 波尔多葡萄酒标签 葡萄酒的陈年与保管 1倾斜45度放置 2要存放在阴凉的地方 3保持一定的温度 4避免强光照射 5勿与味浓的物品一起存放 6避免震动 葡萄酒的存放 愈陈愈好的观念不适用与葡萄酒因为葡萄酒有生命周期 贮藏时间的长短取决于酒中单宁的含量单宁多则需要贮藏时间长通常好酒可 以贮藏15－25年其他的一般不超过10年 法国主要产区葡萄酒的最佳饮用年限列表如下 种类 年限 普通的尔多红白葡萄酒 2 - 10年 葡萄酒的存放 标识为Grand Vin的波尔多高等级红葡萄酒注有些可以保存百年以上 4 - 20年 勃艮第白葡萄酒 2 - 6年 宝祖利红葡萄酒 3月 - 3年 普通的罗讷河谷红葡萄酒 1 - 4 高登记的罗讷河谷红葡萄酒 4 - 10年 阿尔萨斯葡萄酒 2 - 6年 香槟酒注通常香槟的发酵在售卖前已全部完成没必要在酒窖存贮了 3 - 5年 葡萄酒的存放 葡萄酒打开后如何保存 开过的酒应该将软木塞塞回把酒瓶放进冰箱直立摆放 通常白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1星期 红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存2－3星期 为什么瓶底有凹凸 葡萄酒瓶直立时能使酒渣沉淀 越需要长时间储存的葡萄酒凹凸越深所以一般来讲好酒因需要长期保存瓶底凹凸都比较深但瓶底凹凸深的酒不一定就是好酒 葡萄酒的年份 天气的变化每年不同产出的葡萄酒自然也不同特优年份的葡萄酒价格常常比平庸的年份多出数倍 有许多产区会依循年份的便化制造不同类型的葡萄酒一些特殊的葡萄酒更是只在当年气候条件适合时才生产 葡萄酒的年份 法国酒特别讲究年成香槟酒只有特好年才标年份分成特别好年很好年好年较好年一般差等几类如果是特别好年的酒不仅可以长时间储存而且还因为具有升值潜力而具有一定的收藏价值 一瓶95年的葡萄酒当年卖80法郎左右2000年卖200
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