课题1 果胶酶在果汁生产中的作用
1．下列关于果胶酶的叙述，正确的是( )
①具有分泌功能的细胞产生的 ②凡是活细胞都能产生果胶酶 ③果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸 ④植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶 ⑤果胶酶特指分解果胶的一种酶 ⑥纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁 ⑦组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸
A．①②⑦ C．③④⑥ 答案：C
2．啤酒等放久后易产生蛋白质沉淀而使其浑浊，加入少量菠萝蛋白酶可以分解蛋白质，防止浑浊，加入其他种类的酶则无济于事，这个事实说明( )
A．酶的催化作用受环境的影响 B．酶的化学本质主要是蛋白质 C．酶的催化作用具有高效性 D．酶的催化作用具有专一性
解析：对蛋白质起水解作用的酶是蛋白酶，这是由酶的专一性决定的。 答案：D
3．葡萄收获的季节性较强，并且不易运输，易造成积压，腐烂变质。为了解决上述问题且满足不同人群的需求，可以将其加工制作成果汁、果酒、果醋等。下面是简单的生产流程图，结合所学知识回答下列问题。
B．②③⑥ D．③④⑤
(1)果胶酶的使用过程①中，需要对酶的活性、酶的用量进行研究。在甲、乙两个曲线中，果胶酶活性受环境因素影响的变化曲线是________，纵轴还可以用______________来表示。自变量X可以代表________；自变量Y可代表________。
(2)果胶酶的最适用量是上图中的________点对应的量。 (3)③→⑤过程中不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染，原因是
1
_______________________________________________________ _____________________________________________________。
(4)果酒和果醋的制作过程相比，从发酵条件来看，二者不同之处是____________________________________________________
_____________________________________________________。
解析：(1)果胶酶的活性受温度、pH等条件的影响，每一种酶的最适pH和最适温度是一定的。衡量实验结果的指标有两个，一个是果汁的量，另一个是果汁的澄清度。(2)果胶酶的最适用量是过滤得到果汁澄清度最高时对应的最小酶量，B点后酶量增加而澄清度不再增加，因此B点对应的量为最适用量。(3)缺氧条件不利于大多数细菌的生存，同时酒精有杀菌作用。(4)酒精发酵为厌氧发酵，醋酸发酵为需氧发酵。
答案：(1)甲 过滤到的果汁体积 温度、pH等 果胶酶的浓度(或用量) (2)B (3)培养液中缺氧环境及酵母菌产生的酒精能抑制绝大多数微生物的生长繁殖
(4)酒精发酵需要厌氧条件，醋酸发酵需要充足的氧气
A级 基础巩固
1．下列哪种说法不属于果胶酶的特点( ) A．是几种酶的统称 B．化学本质是蛋白质 C．降低了反应过程的活化能 D．催化过程中逐渐被消耗 答案：D
2．下列不能表示酶活性高低的是( ) A．一定条件下所催化的某一化学反应的反应速度 B．单位时间内、单位体积中反应物的减少量 C．单位时间内、单位体积中酶的变化量 D．单位时间内、单位体积中产物的增加量
解析：酶作为催化剂，在反应前后量不变，因此单位时间内，单位体积中酶的变化量不能表示酶活性的高低。
答案：C
3．多酶片中含有蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶，具有辅助消化的作用。其片剂是糖衣片，这样制作的目的是( )
A．补充体内糖类物质的供应 B．防止胃液的消化作用
2
C．经唾液消化后即可迅速起作用 D．使其中各种酶缓慢地释放
解析：考查酶的化学本质主要是蛋白质类，糖衣可以防止胃液内胃蛋白酶对蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶的消化作用。
答案：B
4．在观察果胶酶对苹果匀浆的作用的实验中，将苹果匀浆放在90 ℃恒温水中保温4 min，其目的是( )
A．杀灭苹果匀浆中的微生物 B．使果胶分解，从而提高出汁率
C．使苹果匀浆中的果胶酶变性失活，以排除对实验的干扰 D．果胶酶的最适温度为90 ℃，酶的活性最高
解析：本实验属于对照实验，其实验目的是证明果胶酶能将果胶分解。因此，首先对苹果匀浆进行加热处理，使苹果匀浆中的果胶酶变性失活，然后再分别加入果胶酶和等量的煮沸过的果胶酶，观察实验现象，加入果胶酶的匀浆澄清度高且澄清时间短，证明果胶酶能将果胶分解。
答案：C
5．下图曲线表示的是温度和果胶酶活性之间的关系，下列叙述错误的是( )
A．在B点之前，果胶酶的活性和温度成正比；之后，成反比 B．当温度到B点时，果胶酶的活性最高，酶的催化作用最高
C．A点时，果胶酶的活性很低，但随着温度升高，果胶酶的活性可以上升 D．C点时，果胶酶的活性也很低，当温度降低时，酶的活性也可以上升
解析：从图中可以看出，随着温度升高，果胶酶的活性在上升，当达到B点时，酶的活性达到最高；随后，随着温度的继续上升，酶的活性迅速下降。但是A点和C点相比，虽然酶的活性都很低，但是A点是低温条件，对酶的分子结构无影响，所以，随着温度的上升，其活性也会不断上升，而C点是高温条件，当温度过高时，会破坏酶的分子结构，使酶的活性发生不可逆的变化。
答案：D
6．下表是某同学探究温度对果胶酶活性的影响的实验结果。该结果不能说明( )
温度/℃ 10 20 30 40 50 60 3
【考试考试重点】高中生物 专题4 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用练习 新人教版选修1
