2020年职业资格中级中式面点师模拟考试题库试卷一
1、(判断题)()高蛋白质膳食可以保护肝脏。 参考答案：正确
2、(判断题)()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 参考答案：正确
3、(判断题)()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。 参考答案：错误
4、(判断题)()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。
参考答案：正确
5、(判断题)()天然的食物蓝色的较多。 参考答案：错误
6、(判断题)()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 参考答案：正确
7、(判断题)()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。 参考答案：正确
8、(判断题)()米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。 参考答案：正确
9、(判断题)()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。
参考答案：正确
10、(判断题)()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。 参考答案：正确
11、(判断题)()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。 参考答案：错误
12、(判断题)()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。 参考答案：错误
13、(判断题)()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。 参考答案：正确
14、(判断题)()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。 参考答案：正确
15、(判断题)()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 参考答案：错误
16、(判断题)()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。 参考答案：正确
17、(判断题)()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。
参考答案：错误
18、(判断题)()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。 参考答案：错误
19、(判断题)()调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。 参考答案：错误
20、(判断题)()三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
参考答案：正确
21、(判断题)()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。 参考答案：错误
22、(判断题)()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。 参考答案：错误
23、(判断题)()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。 参考答案：正确
24、(判断题)()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 参考答案：正确
25、(判断题)()忠于职守就是能够完成自己的任务。 参考答案：错误
26、(判断题)()制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。 参考答案：错误
27、(判断题)()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 参考答案：正确
28、(判断题)()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。 参考答案：正确
29、(判断题)()对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。 参考答案：正确
30、(判断题)()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。 参考答案：错误
31、(判断题)()拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。 参考答案：错误
32、(判断题)()鲜蛋应采取用低温保存，不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。 参考答案：正确
33、(判断题)()人体是寄生虫的宿主。 参考答案：正确
34、(判断题)()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 参考答案：正确
35、(判断题)()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。 参考答案：错误
36、(判断题)()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。 参考答案：正确
37、(判断题)()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 参考答案：错误
38、(判断题)()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。 参考答案：错误
39、(判断题)()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。
参考答案：错误
40、(判断题)()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。 参考答案：正确
41、(判断题)()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。 参考答案：错误
42、(判断题)()按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。 参考答案：错误
43、(判断题)()调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。
参考答案：正确
44、(判断题)()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。
参考答案：正确
45、(判断题)()苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。
参考答案：错误
46、(判断题)()制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。
参考答案：错误
47、(判断题)()炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。 参考答案：正确
48、(判断题)()鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。 参考答案：正确
49、(判断题)()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。 参考答案：正确
50、(判断题)()饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。
参考答案：错误
51、(判断题)()空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。
参考答案：错误
52、(判断题)()麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。
参考答案：正确
53、(判断题)()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。 参考答案：错误
54、(判断题)()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 参考答案：正确
55、(判断题)镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。 参考答案：正确
56、(判断题)()饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。 参考答案：错误
57、(判断题)()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。
参考答案：错误
58、(判断题)制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。 参考答案：正确
59、(判断题)()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。 参考答案：错误
60、(判断题)()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 参考答案：正确
61、(判断题)()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 参考答案：错误
62、(判断题)调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。 参考答案：正确
63、(判断题)选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。 参考答案：正确
64、(判断题)()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。 参考答案：错误
65、(判断题)()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。 参考答案：正确
66、(判断题)()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。 参考答案：错误
67、(判断题)制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。
参考答案：正确
68、(判断题)物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。 参考答案：错误
69、(判断题)()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。 参考答案：错误
70、(判断题)()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。 参考答案：正确
2020年职业资格中级中式面点师模拟考试题库试卷一
