《食品化学》脂类试题1
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题号 得分 得分 阅卷人 一 二 一、名词解释（每小题1分，本题满分8分） 1. 同质多晶:把同一种化学组成在不同的热力学条件下(温度、压力、pH等)，可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象称为同质多晶(同质多象)
2. 乳状液:是由一种或几种液体以小液滴的形式分散于另一种与其互不相溶的
液体中形成的多相分散体
3. 固体脂肪指数:测定若干温度时25 克油脂固态和液态时体积的比例的比值，
除以25 即为固体脂肪指数
4. 油脂的酸败:指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的
氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒
5. 脂肪的自动氧化: 油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由
基反应，包括链引发、链增值和链终止3个阶段
6. 光敏氧化 ：食品中存在的某些天然色素如叶绿素、血红蛋白是光敏剂，光
敏机受到光照后将基态氧（3O2）转变为激发态氧（1O2），高亲电性的单线态氧可直接进攻高电子云密度的双键部位上的任一碳原子，变成六元环过渡态，然后双肩位置形成反式构型的氧过氧化物，生成的氧过氧化物种类数为2×双键数。
7. Diels-Alder（狄尔斯-阿尔德）反应：又名双烯加成，由共轭双烯与烯烃或炔
烃反应生成六元环的反应
8. 油脂的氢化 ：指不饱和脂肪酸的双键在催化剂如镍、铂的作用下高温下与
氧气发生加成反应，不饱和程度降低，使在室温下呈液态的油转变成部分氢化的半固态或塑性脂肪，这个过程称为油脂的氢化。
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三 四 总分 得分 阅卷人 二、判断对错（每小题0.5分，本题满分11分） 1. 天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象，所
以没有确切的熔点与沸点。（ 对 ）
2. 脂肪在熔化时体积收缩，在同质多晶转换时体积增大。（ 错 ） 3. 脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。（ 错 ）
4. 脂肪的β′晶型多则可塑性越大，而β晶型多则可塑性越小。（ 对 ） 5. 当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越硬。如
果冷却速率越慢，脂肪产生的结晶越大，则脂肪越软。（ 对 ） 6. 乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。
（ 错 ）
7. 若液滴半径小、两相密度差小，连续相的粘度小，则乳状液稳定性提高，
上浮速度下降。（ 对 ）
8. 一般情况下，斥力等于引力，乳状液稳定性好。（ 错 ）
9. 由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用
量。（ 对 ）
10. 许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的
转型。（ 错 ）
11.脂类水解产生的游离脂肪酸引起了水解哈败，同时导致油的发烟点升高
（ 错 ）。
12. 光和产生游离基的物质能催化脂肪自动氧化。（ 对 ）
13. 在脂肪的自动氧化的过程中，氢过氧化物的形成速度超过其分解速度
（ 错 ）。
14. β-胡萝卜素、生育酚是最有效的单线态氧猝灭剂。（ 对 ）
15. 脂肪的光敏氧化中不存在诱导期，不产生自由基，与氧的浓度无关。（ 对 ） 16. 脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当（ 错 ）。
17.游离脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中结合型脂肪酸。（ 对 ）
18. 脂肪保持在熔点温度以下，则酯交换反应是定向的，而不是无规的，称为
随机酯交换。（ 对 ）
19. 当氧分压很低时，脂肪的氧化速率与氧分压近似成正比。（ 对 ）
20. 柠檬酸、抗坏血酸与主抗氧化剂混合，能增加抗氧化效果。（ 对 ） 21. 油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸含量
升高.（ 错 ）
22. 油脂通过酯交换可改变甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。（ 错 ） 得分 1. 脂类是一类 不溶于水而溶于脂溶性溶剂 的疏水物质。大多具有 酯 的结
构，并以 脂肪酸 形成的酯最多。动植物油中99%的脂类是脂肪酸甘油酸（三酰基甘油） 。
2. 脂肪提供热量为 39.58 kj/g，提供的必需脂肪酸是 一种传热介质，赋予油炸食品的香酥风味 、塑性脂肪具有造型功能 、赋予食品润滑的口感，光泽的外观 ，脂肪是 脂溶性 维生素的载体。
3. 脂类按其结构组成分 简单脂类 、复合脂类 、衍生脂类 三大类
4. 多不饱和脂肪酸是指含有 多个烯丙基(—（CH=CH-CH2)n—）结构单元的 双
键且碳链长度为 18~22 个碳原子的直链脂肪酸。根据双键的位置可以将多不饱和脂肪酸分为 ω-3 和 ω-6 两个系列。
5. 目前广泛采用Sn系统命名三酰甘油，通常使用甘油的Fisher平面投影，中间
的羟基位于中心碳的 左 边，碳原子从 自上而下 的次序编号为Sn-1，Sn-2以及Sn-3。例如硬脂酸在1位置酯化，油酸在2位，肉豆蔻酸在3位，则可命名为Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯或1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯-Sn-甘油或Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0。
6. 一般常见的植物油中，不饱和脂肪酸优先排列在Sn-2 位（特别是亚油酸），
饱和酸几乎只出现在 1,3 位
7. 天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被 亚甲基 隔开的。 8. 中国营养协会推荐：饱和脂肪酸（SFA）：单不饱和脂肪酸（MUFA）：多不饱和脂肪酸（PUFA）的比例为 1：1：1 .
9.脂肪的亚晶胞常见的堆积类型有 三斜（β）、正交（β’）、六方（） ，其稳定性顺序为α<β’<β .
三、填空题（每空0.3分，本题满分24分）
阅卷人 10.一种脂肪的同质多晶的特征主要受三酰基甘油分子中 脂肪酸的组成 、 位置分布 的影响。
11. 可采用 膨胀计 测定法测脂肪的熔点。可用 差式扫描量热计、熔化膨胀曲线、核磁共振 测定脂肪的塑性。
12. 乳状液是一种热力学不稳定体系，在一定条件下会出现分层、絮凝、聚结现象，重力作用可导致密度不同的相 分层 ，两相密度差引起液滴 沉降 ，分散相液滴表面静电荷不足导致 絮凝 ，两相间界面膜破裂导致 聚结 。
絮凝和聚结 主要取决于液滴间范德华引力和静电斥力的平衡。
13. 乳化剂晶体分散在水中并加热时，呈现一种由液体（熔化烃链）与晶体（极性端）组成的液晶结构。在液晶相中，非极性部分烃链呈 无序 态，极性部分呈 晶体 态。液晶介晶相结构主要有 层状 、六方 、立方 三类。 14. 乳化剂一般根据 亲水亲油平衡值 、 相转化温度 、 使用功能 等来选择。
15.乳化剂与淀粉复合具有 减少老化 作用。
16. 油脂在加工贮藏中会发生 水解 、 氧化 、 氢化 、热分解 等化学反应，导致油的品质降低。
17. 油脂在有水存在时，在热、酸、碱及脂酶的作用下， 酯 键被打开，生成游离的 甘油 和 脂肪酸 。
18. 油脂氧化的初级产物是 过氧化物 ，其形成的途径有 自动氧化 、 光敏氧化 、 酶促氧化 。
19. 脂类自动氧化遵循 自由基连锁 反应。
20. 不饱和醛与酮 的阈值较低，是食用油不希望有的氧化风味的主要成分。 21. 脂类自动氧化生成的氢过氧化物的数量为 2×α－亚甲基数 ，脂肪的光敏氧化生成的氢过氧化物的数量为 2×双键数 。
22. 测定脂肪氧化的方法： 过氧化值 、 TBA实验 、 活性氧法 、 氧吸收 。（列出4种方法）
23.根据自动氧化机理，抗氧化剂可分为 自由基清除剂 、 单线态氧猝灭 剂 、 过氧化物分解剂 、 酶抑制剂 、 金属螯合剂 、氧清除剂 等。
24. 脂肪的常用改性方法有 氢化 、酯交换 、 分提 ，其中 分提是一种完全可逆的改性方法。
25. 油脂的分提是在一定温度下，利用构成油脂的各种三酰基甘油的 熔点 差
异及 不同溶剂的溶解度 的不同，把油脂分成不同理化特性的多种成分。
得分 阅卷人 四、简答题（本题满分57分） 1.巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”的原因是什么？（5分）
可可脂（其β 晶体熔点为 35℃）含 POSt（40%）、StOSt（30％）以及 POP（15％），具有6种同质多晶型物（Ⅰ～Ⅵ）I 型最不稳定，熔点最低 ，Ⅴ型比较稳定，是所期望的结构， 使巧克力涂层具有光泽的外观 ，VI 型比V 型的熔点高，最稳定，贮藏中 V→VI 型，导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜” 不适当的调温和高温贮藏易产生VI 型，结晶。 2.乳化剂有哪些功能？（8分）
（1）控制脂肪球滴聚集，增加乳状及稳定性； （2）在烘培食品中减少老化趋势，以增加软度； （3）与面筋蛋白相互作用强化面筋；
（4）控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度。 3.动物油、植物油、鱼油中脂肪酸的主要种类有哪些？（8分）
(1)动物脂肪中含有大量的C16、C18 饱和脂肪酸和中等量的不饱和脂肪酸。 (2)植物油中最常见的脂肪酸有月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、 α -亚麻酸、芥酸，其中棕榈酸。油酸、亚油酸含量最高。 (3)鱼油中一半含有大量的长链多不饱和脂肪酸，如 EPA、DHA。 4. 影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些？（8分）
（1）脂肪酸组成 （2）游离脂肪酸和相应的酰基甘油比例 （3）氧浓度（4）温度 （5）表面积 （6）水分 （7）助氧化剂 （8)抗氧化剂 （9)辐射能 （10)其他
5. 简述金属催化脂肪氧化的机理假说。（8分）
食品化学脂类试题
