厨房是一个酒店,饭店,食堂重要的生产场所,如果方案设计理想,不但可以使厨师出品效率提高,
同时对厨房的卫生及菜品质量提供有力保障。
厨房的设计符合以下相关部门标准。
1,卫生部门:要求厨房与饭厅比例为1:1,最小不超过4:6。洗,切,存,热加工设备须使用不锈钢面板,生熟分开,干净的和未加工的不能交叉。确保饮食卫生。
2,环保部门:要求下水排放须装隔油装置,排放烟气须达相关检测标准,排放出口噪声须达相关
标准。
3,消防部门:厨房防火等级为二级。
4,燃气公司:灶台之间须留出最小三十公分间距联系煤气管道。
5,业主:厨房功能的要求,比如菜系定位(一般包含家常菜、粤菜、川菜、湘菜、东北菜、淮扬菜、上海菜、鲁菜、员工食堂、小吃店、档口等,也可综合)用餐人数等。
综合以上数据,我们以一个200人就餐内部食堂为例。对所需要设备进行列单设计了。
由于一般食堂都有简单的接待功能,所以我们在设计中也加以考虑。首先根据功能,我们可以做出工作流程设计,食堂工作流程遵循一般规则:菜品进场粗加工→精加工(切配)→热加工(炒、炖、蒸、煮等)→出菜准备(备餐、或装入保温售饭台作派餐准备)→收碗(收残食)→洗碗→碗具消毒→使用。
面点主食专门房间、冷荤间、库房单独列出。
1、粗加工间:
粗加工:包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块;鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净;禽类的拔毛、开膛、洗净;海珍品的发、泡、择、洗;蔬菜的择拣、洗等的加工处。宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池,粗加工后的原料送入粗加工(切配)间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理。设备选型,一般设置在厨房
的进口,空间约占厨房的10%.此处可放置。
三星水池:1个,用于对蔬菜操作清洗。
双星带沥水板水池:1个,用于对肉鱼类食品的加工清洗。
简单工作台:2个,用于配合蔬菜及肉类加工的转手操作。
货架:2个,用于对菜、肉类的临时存放。
2、切配一般和热加工放在一个功能间,统称为主操作间,一般为厨房的中心位置,一边为实墙,方便烟
罩吊装及各种管线的安装,空间维占厨房的40-50%。
切配就是把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处,热加工是指对经过细加工的半成品菜肴,加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。设备
包括:
双开调理柜:2台,主厨存杂件等用
保鲜工作台:2台,精加工切配用
四门冰箱:1台,切配存放
六门冰箱:1台,切配或者蒸煮存放
简易工作台:2台,低汤灶,煲仔炉转手用。
货架:2台,材料存放
热加工包括:
大锅灶:3台(两用一备),主菜热加工
三眼鼓风灶:1台,领导用菜或接待菜加工
双头低汤灶:1台,炖汤用
四头煲仔炉:1台(接待用)
多功能海鲜蒸柜炉:1台
根据以上数据,排烟罩总长度应该为10米。排风量为10*2000,应使用豪华型烟罩,带送风,可保
证对流。
3,派饭间,(含备餐)主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。位置就处于厨房和餐厅之间,空间
约点厨房的10%.设备包括:
保温售饭台:2台,热菜分发用
工作台:1台,凉菜分发用
厨房设计施工设备清单及注意事项
