第二章 白酒 习题
一、名词解释
（1大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
（2）小曲： ：小曲生产多采用自然培菌或纯种培养，用米粉、米糠及少量中草药为原料，在较短的周期内（约7～15d）和较低的制曲温度（25～30℃)下生产，曲块形状不一。
（3）麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为 糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、 贮存而成的酒。
（4）固态发酵： 指在没有或几乎没有游离水的不流动基质上培养微生物的过程，此基质称为 “醅” 。 二、填空题：
1．我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四种，即 浓香型香型酒，以 泸州特曲酒为代表（己酸乙酯和丁酸乙酯）； 酱香型香型，以 茅台酒为代表（高沸点羟基化合物和酚类化合物）； 凤香型香型，以 西凤酒为代表（乙酸乙酯和乳酸乙酯）； 米香型，以 桂林三花酒为代表（β-苯乙醇和己酸乙酯）。
2. 白酒按酒精含量可分为高度白酒, 酒精度为 50-65度；中度白酒，酒精度为40-49度 的白酒；低度白酒，酒精度在40度以下的白酒，一般不低于20%。
3. 白酒中的有机酸成分分为挥发酸和不挥发酸两种，以 乙酸和乳酸为主，来自原料 、酒母 和曲 。酯类是白酒中含量最多的香味成分之一，大多以 乙酯 形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感，中国名优白酒中以 乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯 等为主，通称为三大酯。白酒中的羰基化合物种类较多，包括 醛类 和 酮类，各具有不同的香气和口味，对形成酒的主体香味有一定的作用，其中 醛类 的香味最为强烈，主要是乙醛和乙缩醛
4. 与白酒酿造有关的微生物主要是霉菌 酵母菌 细菌 5. 制曲其实就是种曲扩大培养的过程
6. 6. 大曲白酒通常采用 固态制醅发酵工艺，固 态蒸馏工艺。 7. 种曲作用是提供大量的孢子,而曲通常用来提供大量的菌体或酶 8. 发酵工艺按发酵基质的物理性质分类，分为 固态发酵、液态发酵、半固态发酵三种 9. 根据制曲过程中控制曲坯最高温度不同分为：高温大曲、偏高温大曲和中温大曲
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10. 小曲中所含的微生物主要是根霉和酵母 三、选择题
1. 以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（ D） A.大米 B.高梁 C.玉米 D.薯干
2. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A） A.浓香型 B. 酱香型 C. 兼香型 D. 米香型 3. 酿造小曲白酒的主要微生物是（A ） A. 根霉 B. 细菌 C. 放线菌 D. 米曲霉 4. 下列白酒中，属于清香型白酒的是（C ） A.茅台酒 B.五粮液 C.汾酒 D.西凤酒
5. 下列白酒中，属于米香型白酒的是（A ） A. 桂林三花酒 B. 汾酒 C.白云边 D.泸州老窖
6. 人们采用以下哪些方法来解决液态法白酒香味的不足 （B ） A、固液结合法 B、调香勾兑法 C、全液态法 D、陈酿法 四、判断是非题
1．液体曲是采用液态深层发酵进行酿酒制醋的糖化剂，是糖化霉菌经培养而成的微生物培养物。 （R ） 2．大曲的优点是便于贮藏和运输，产品风味好，缺点是制曲工艺复杂，糖化力低，淀粉分解力低，生产周期长。 （R ） 3. 尽管白酒种类多，但在生产工艺上也有共同点，都是多菌种混合发酵。（R ）
4. 液态法发酵制作白酒使用的是麸曲和酒母，发酵和蒸酒等操作全部在液态下进行，酒质逊于固态法发酵白酒。 （ R） 五、简答题
1. 固态法白酒生产的特点是什么？
答 ①低温双边发酵:采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行， 即采用边糖化边发酵工艺(双边)。 ②配醅蓄桨发酵:减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续 发酵，反复多次。既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓 度，还可以增加微生物营养和风味物质。 ③多菌种混合发酵:固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、 水、工具、 窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们 将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。 ④固态蒸馏:固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入甑，进行 蒸馏。这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也是香味物的 提取和重新组合的过程。 ⑤界面效应:在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、 固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。 2什么是大曲？简述大曲的特点
一，生料制曲 二，自然接种 三，大曲既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分 四，强调使用陈曲 五，大曲中含有微生物的代谢产物
定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 3. 简述中温曲和高温曲在生产上有什么区别？
答 4. 白酒为什么要进行贮存和勾兑？ 答 ①新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以 上时间的贮存，才能饮用。 ②不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异。
4
5. 白酒降度后会出现什么问题？如何解决？ 口味淡薄，后味短 ，混浊。 ⑴冷冻过滤法 水 -10℃
酒 ——→ 稀释 ——→ 冷冻 → 过滤（脱脂棉） 3.去浊措施 ⑵吸附法 活性炭（万分之一）、淀粉（0.1~0.2％）、膨润土、 高岭土、醇脂等。
⑶离子交换柱吸附过滤法 将离子交换与吸附相结合。 ⑷膜过滤 除去带正电离子
第三章啤酒
一、名词解释 1. 粉末酵母：
它采用新鲜酵母为原料，经过生物酶解、精制、浓缩而成。 2. 下面啤酒酵母： 3. 酵母的凝聚性：
4. 淀粉的糊化：淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化
5. 淀粉的液化：利用淀粉酶将淀粉转化为糊精和低聚糖，使淀粉的可溶性增加，此过程称“淀粉液化” 6. 糖化：在不受酶的控制下，蛋白质或脂质分子上附加糖类分子的过程。
7. 煮出糖化法：将糖化醪液的一部分分批加热到沸点，然后与未煮沸的糖化醪液混合，使全部醪液的温度分批升温至不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化的终了温度
8. 浸出糖化法：在麦汁制备过程中,糖化醪液始终不经煮沸,单纯依靠酶的作用溶出原料中各种物质的糖化方法。 9. 发芽力：种子在适宜条件下长成正常植株的能力
10. 发芽率：发芽率指测试种子发芽数占测试种子总数的百分比 11. 千粒重： 千粒重是以克表示的一千粒种子的重量
12. 发酵度：在一定温度下,以一定质量的啤酒酵母作用一定 体积和一定浓度的麦芽汁,测定规定时间内麦芽汁的失重 或糖度改变或产生的二氧化碳体积
13. 外观发酵度：以糖度表实测的外观残留浓度计算的发酵度。 14. 真发酵度： 用排除了酒精之后的发酵液的比重算出的发酵度 15. 麦拉德反应：一种普遍的非酶褐变现象， 16. 下酒： 二、填空题
1．啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，其用于啤酒酿造的主要作用成分有： 酒花树脂 、 酒花精油 、 多酚物质 。
2. 酒花在啤酒中的作用是： 赋予啤酒特有的香味和苦味，增加防腐能力，形成啤酒优良的泡沫 ，与麦汁共沸时促进蛋白凝固，增加啤酒的稳定性。
3. 啤酒按色泽分为浅色啤酒、浓色啤酒、 黑色啤酒、 啤酒等。按生产灭菌方式，可将啤酒分为鲜啤酒、纯生啤酒和熟啤酒。按包装容器的不同可分为瓶装啤酒、 罐装啤酒和
桶装啤酒。按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒、酸啤酒等。 4. 啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为啤酒酵母 和 啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为 上面啤酒酵母 和 下面啤酒酵母。
5. 啤酒的过滤方法主要有：棉饼过滤法 、硅藻土过滤法 、纸板过滤法、离心分离法、 超滤法
6. 酒花的主要成份有： 酒花树脂 、 酒花精油、 多酚物质 、 蛋白质 、果胶 。
7. 啤酒主发酵阶段根据表面现象分为： 起发期、 起泡器、 高泡期、落泡期 、泡盖形成期 、五个时期。 8. 啤酒连续发酵要实现工业化生产必须克服： 、 、 三大障碍。 三、选择题
1. 下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（C ） A. 干啤B. 冰啤 C. 纯生啤酒D. 果啤
2. 啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（A ）
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A. α-酸 B. β-酸 C. 酒花精油 D. 多酚物质 3. 决定啤酒风味和泡沫性的重要物质是（B ） A. 蛋白质 B. 酒花 C. 高级醇 D. 肽类
4. 啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（A ） A. 蛋白质 B. 多酚物质 C. 碳水化合物 D. 酵母死细胞 5. 啤酒中易引起上头的物质是（D ） A. 甲醇 B. 乙醛 C. 双乙酰 D. 异戊醇 6. 糖化后的麦汁中含量最高的糖是（B ） A. 蔗糖B. 麦芽糖C. 糊精D. 葡萄糖 四、判断是非题 五、简答题
1. 啤酒生产为什么要选用大麦为原料，其他原料可行吗？
①大麦便于发芽，且发芽后可产生大量的水解酶类;②大麦种植遍及全球，原料易得;③大麦的化学成分 适合酿造啤酒;④大麦不是人类食用的主粮，故啤酒酿造者一直沿席使用大麦酿造啤酒。 2. 大麦发芽的目的是什么？优质麦芽有什么标准？ 目的形成各种酶类分解麦芽中的蛋白质等小分子物质，优质麦芽标准;发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新 鲜，松软，无霉烂，溶解良好，手指搓捻呈粉状，发芽率90%以上
3. 啤酒酒花的主要成分是什么？如何添加使用？啤酒酿造中添加啤酒花（酒花树脂）的目的是什么？
酒花树脂、酒花精油、多酚物质、单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等，直接加入煮沸锅 ，赋予啤酒特有的香味和苦味，增加防腐能力，形成啤酒优良的泡沫 ，与麦汁共沸时促进蛋白凝固，增加啤酒的稳定性。 4. 简述大麦浸渍及绿麦芽干燥的目的。 5. 麦芽汁煮沸的目的是什么？
1.蒸发多余水分，2.破坏全部酶的活性，3消灭麦汁中存在的各种有害微生物，4.浸出酒花中的有效成份5.使高分子蛋白质变性和凝固析出，6.降低麦汁的pH 值，7.还原物质的形成，8.挥发出不良气味 6. 啤酒发酵中，双乙酰是如何形成的？怎样控制？ 形成原因：
1）直接由乙酰辅酶A和活性乙醛缩合而成； 2）由α-乙酰乳酸的非酶分解形成双乙酰
控制：①选择良好的酵母菌种； ②麦汁组分合理； ③增加冷却麦汁的通氧量； ④提高发酵温度； ⑤控制酵母增殖量； ⑥利用酶制剂； ⑦采取措施提高酒液的还原性，尽量减少酒液与氧接的机会，以阻止а-乙酰乳酸的氧化。 ⑧严格加强工艺卫生管理，完善啤酒发酵的CIP系统，杜绝杂菌污染。 7简述啤酒糖化过程的主要阶段
(1)辅料的糊化(2)麦芽的糖化(3)麦汁的过滤(4)麦汁和酒花的煮沸(5)麦汁回旋沉淀 。 8. 简述传统啤酒发酵过程及其特点？
1.制麦芽 大麦→粗选→精选→ 浸麦→发芽→绿麦芽→烘干、除根 →成品麦芽 2.糖化 麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁水酒花
3.发酵 冷麦汁→主发酵→后发酵 4后处理及包装后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售 9. 简述传统啤酒前发酵过程及其特点。
答:传统啤酒前发酵分为低泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期。(1)低泡 期:发酵液表面有洁白致密泡沫，品温每天上升0.5～0.8℃，降糖0.3～0.5%(2) 高泡期:泡沫高达25～30cm，变棕色，升温快，每天降糖1.0～1.5%(3)落泡期: 泡沫回落，变棕色，温度下降，每天降糖0.5～0.8%(4)泡盖形成期:表面形成 2～5cm 厚泡盖，酵母下沉，每天降糖0.1～0.5%
10. 简述啤酒后发酵的目的。
第四章葡萄酒
1.下胶净化：就是在葡萄酒中添加一定量的有机或无机的不溶性物质，这些物质在酒中产生胶体网状沉淀，并将原来悬浮在酒中的悬浮物，包括微生物在内，一起凝结沉于桶底，从而使酒液澄清透明。 2. 起泡葡萄酒：以葡萄酒(静酒)为酒基,加入适量蔗糖在瓶内或罐内进行二次发酵而成,或以人工充入 CO2 制作的葡萄酒
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3. 加强葡萄酒：葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。 4. 添桶： 发酵结束后的新酒，移人贮酒罐贮存。
5. 满桶：满桶也叫添桶，满桶的目的是为了避免菌膜及 醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装 满，不让它的表面与空气接触
6. 换桶： 指将酒从一个容器换入另一个容器，同时将酒液与酒脚分开的操作。 二、填空题
1．葡萄酒按含糖的多少可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、甜葡萄酒、半甜葡萄酒 ， 即含糖量（以葡萄糖计） ≤4.0 g/L的干葡萄酒； ， 即含糖量为4.1～12 g/L的半干葡萄酒； ，即含糖量为 12.1～50g/L的半甜葡萄酒； ， 即含糖量 ≥50g/L的甜葡萄酒。
2. 葡萄汁酸度提高的方式：一种是添加酒石酸和柠檬酸 ；一种是添加未成熟的葡萄压榨汁。 3. 我国规定，成品葡萄酒中总SO2的含量为250 mg/L ，游离SO2的含量为 50mg/L 。 三、选择题
1. 下列选项中，属于起泡葡萄酒的是（ a） A. 香槟酒 B. 白兰地 C. 味美思 D. 劳姆酒
2．香槟酒原产于法国香槟省，根据二氧化碳的含量区分，属于（B ） A.静止葡萄酒 B.起泡葡萄酒 C.产气葡萄酒 D.加气葡萄酒 四、判断是非题 五、简答题
1. 葡萄酒的分类及其标准是什么？
葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。 根据红葡萄酒的含糖量，又可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒.白葡萄酒也可按同样的方法细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。按照国家标准，各种葡萄酒的含糖量如下所述：干葡萄酒：含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L;半干葡萄酒：含糖在4.1~12.0g/L;半甜葡萄酒：含糖在12.1~50.1g/L;甜葡萄酒：含糖等于或大于50.1g/L。
按酒中CO2的压力分为三类：
无气葡萄酒：这种葡萄酒不含有自身发酵产生的CO2或人工添加的CO2 。
起泡葡萄酒：这种葡萄酒中所含的CO2是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的，其酒中的CO2含量在20℃时保持压力0.35 MPa以上，酒精度不低于8%。
香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。
葡萄汽酒：葡萄酒中的CO2是发酵产生的或是人工方法加入的，其酒中CO2含量在20℃时保持压力0.0510~0.25 MPa ，酒精度不低于4％。
2. 野生的葡萄酒酵母有哪些？各有什么特点？
葡萄和其他水果皮上除了葡萄酒酵母外，还有其他酵母，如尖端酵母，巴氏酵母、圆酵母属等，统称野生酵母。野生酵母的存在对发酵是不利的，它要比葡萄酒酵母消耗更多的糖才能获得同样的酒精（需2.0～2.2g糖才能生成1%酒精），发酵力弱，生成酒精量少。
3. 葡萄酒酿造中为什么要对葡萄汁的成分进行调整？
（1）使酿成的酒成分接近，便于管理； （2）防止发酵不正常； （3）酿成的酒质量较好 4．葡萄酒酿造中为什么要添加SO2？主要使用的SO2产品有哪些？ 主要使用的SO2产品有哪些？ 答：二氧化硫的作用有：（1）杀菌作用：微生物抵抗SO2的能力不一样，细菌最敏感，葡萄酒酵母抗SO2能力较强（250mg/L）。（2）澄清作用：添加适量的SO2，推迟了发酵开始，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。（3）抗氧作用：SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁、色素的氧化。（4）溶解作用：由于SO2的应用，生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。（5）增酸作用：增酸是杀菌和溶解两个作用的结果。
使用的二氧化硫产品有气体、液体、固体三种形式，气体一般是由硫磺绳、硫磺纸、硫磺块燃烧产生；液体一般常用市售亚硫酸试剂；固体常用偏重亚硫酸钾 5. 葡萄酒后发酵的目的是什么？
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食品发酵技术复习题
