Vol. 26,2024,No. 5粮品工业Cereal and Food Industry食品科技红曲色素生物合成、制粒及其理化性质研究进展郝 佳■,*范丽影■,*许朵霞，袁英髦1,王少甲1,覃爱红2,曹雁平11.北京食5营养与人类健康高精尖创新中心 北京工商大学食5学院 北京市食5添加剂工程技术研究中心
食5添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食5风味化学重点实验室食5质量与安全北京实验室(北京 100048)2.广东天益生物科技有限公司(湛江 524308)摘要：红曲色素是由微生物发酵生产的天然功能性色素，具有着色自然、安全性高等优点。 该文综述了红曲色素的组成、生物合成途径、喷雾干燥微胶囊制粒、理化性质的最新研究进展，旨在 进一步对红曲色素的研究提供理论依据与实际生产借鉴。关键词：红曲色素；生物合成；喷雾干燥制粒；理化性质中图分类号:TS 202. 3 文献标识码:B 文章编号：1672-5026(2024)05 -030-05The progress of the research on the preparation of Monascus pigment,
microcapsule spray granulating and is physical and chemical propertiesHao Jia1 , Fan Liying1 , Xu Duoxia1'* , Yuan Yinghao1 , Wang Shaojia1 , Qin Aihong2 , Cao Yanping11. Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health,College of Food and Chemical En-gineering, Beijing Food Additives Engineering Technology Research Center, Food Additives and Ingredients Peking
University Engineering Research Center, Beijing Municipal Key Laboratory of Chemical Food Flavor, Food Quality and Safety Lab in Beijing ( Beijing 100048)2. Guangdong Tianyi Biotechnology Co. Ltd, ( Guangdong 524308)Abstract: Monascus pigment is a natural functional pigment produced by microbial fermenta-
tionwiththeadvantagesofnatural，highsecurity，etc Thispaperreviewedthereportsaboutthe
compositionandbiosyntheticpathwayofMonascuspigment，spray-dryingpreparationofmicro- capsule，itsphysicalandchemicalproperties ItwasaimedtofurtherstudyontheMonascuspig-
menttoprovidetheoreticalbasisandreferenceforpracticalproductionKeywords：Monascuspigment；biosynthesis；spray-drying；physicalandchemicalproper-ties收稿日期：2024 - 04- 23基金项目：十三五国家科技计划项目申报中心重点研发计划 (2016YFD0400802 )； 北京市 科 技计 划 课 题 (Z171100001317004)；“十三五”时期北京市属高校高水平教
色素按其来源可分为合成色素和天然色素，天
然色素多源于植物，如花青素、类胡萝卜素，部分来 自动物(如胭脂红)与微生物(如红曲红)[1\\人们更
师队伍建设支持计划(CIT & TCD202404018)；科技创新服 务能力建设(PXM2024_014213_000033 , PXM2024_014213_
倾向于选择天然食用色素，因此，对天然色素的研究 成为一种发展趋势⑵。000014)； 201 7年度创新基地培育与发展专项-重要食5添 加剂绿色制造关键技术与新产5创伟i](Z171100002217019)。 作者简介：郝佳，女，1995年出生，在读硕士生，研究方向 为食5添加剂。*通讯作者：许朵霞，副教授。红曲色素是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵
而成的优质天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产
物。红曲色素作为一种较为优良的天然食用色素,30
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