学 海 无 涯
1
工作完成情况 30%
对食堂各项工作进行组织、管理、督导和检查，向全体员工提供餐费标准以内的可口饭菜 经理评价 餐饮部经理 2
餐费盈亏控制 20%
做好工作餐费用的核算，盈亏率=（收入-餐费）/餐费 计财部 餐饮部经理 3
部门管理费用 5%
部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用 计财部 餐饮部经理 4
成本控制 15%
成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率 计财部 餐饮部经理 5
主要设备、设施完好率 15%
完好设备总台数/总台数 设备检查小组 餐饮部经理 6
人均劳动生产率 10%
实际人均劳动生产率/人均劳动生产率
(三)编制营业收入计划方案
营业收入计划一般可通过季节指数分解到每个月，也可逐月确定。季节指数的确定，既可以餐厅为基础，又可以全部餐饮销售额为基础。营业收入计划方案一般都以餐厅为基础，最后总汇，形成食品、饮料和其他收入计划的具体数值。
1
学 海 无 涯
例3．18 山城宾馆有客房320问，年度计划出租率为72．5％，双开率为(68．4％。宾馆有中餐厅、西餐厅、宴会厅、咖啡厅和酒吧。餐饮部门进行了市场需求调查，收集了资料，对销售情况进行了预测。其中中餐厅有座位210个，早餐店客用餐比例20％，早餐不接待外客；正餐店客用餐比例28％，正餐外客上座率 52．45％；早餐食品人均消费8．5元，正餐食品人均消费25．6元；早餐、正餐的饮料比率均为18．6％，1月份接待人次的季节指数为53．8％。试编制确定中餐厅营业收入计划指标。
解 早餐餐厅定员：(210×365×1)人次=76650人次
早餐接待人次：[320×365×72．5％X(1+68．4％)X 20％]人次：28520人次
早餐上座率：
早餐食品收入：(28520×8．5)元=242420元早餐饮料收入：242420元×18．6％=45090元早餐收入合计：242420元+45090元=287510元
正餐餐厅定员：(210×365×2)人次=153300人次
正餐接待店客人次：[320 X 365×72．5％×(1+68．4％)×28％]人次=39928人次
正餐接待外客人次：(210×365×2×52．45％)人次=80406人次正餐接待人次合计：(39928+80406)人次=120334人次
正餐上座率：
正餐食品收入：(120334×25．6)元=3080550元正餐饮料收入：3080550元×18．6％=572982元正餐收入合计：(3080550+572982)元=3653532元 全年餐厅上座率：
1月份早餐接待人次：
1月份早餐上座率：
1月份早餐食品收人：(1279×8．5)元=10872元1月份早餐饮料收入：10872元×18．6％=2022元1月份早餐营业收入合计：(10872+2022)元=12894元
(二)编制饮料成本计划
2
学 海 无 涯
各餐厅的饮料成本是以进价成本为基础，它受饮料销售额和上期成本率两个因素的影响。其计算公式为：
(三)编制职工餐厅成本计划
我国饭店宾馆、涉外餐馆的职工餐厅属于职工福利，在管理体制上分两种情况。
①职工餐厅归餐饮部管理，其原材料成本从餐饮部转拨。
②职工餐厅归企业总务部门管辖，其成本计划不在餐饮部编制。一般三星级以上的饭店是单独核算的。职工餐厅不要求盈利，其成本率较高。计算公式是：
成本额=去年实际值×(1．4-成本提高降低率)
(四)确定签单成本消耗
餐饮企业为了开发市场，有效地组织稳定客源，推销自己的产品和开展经营业务活动，需要一部分交际费(如公关招待费等)，这项费用是列入经营计划的。交际费中相当一部分用于餐厅餐饮消费。当这部分费用发生时，均由有关主管负责人员签单批准，列入餐厅成本消耗，在企业或部门交际费用中列支。因此，签单成本也是餐厅餐饮成本内容之一，其计划额多少，需根据企业的销售费和交际费及历史统计资料来确定。
(五)编制餐饮成本计划方案
在编制餐饮成本计划方案时，职工餐厅成本和签单成本计划必须单独列出，以保证成本计划的真实性，以利于餐饮成本控制。如果职工餐厅归企业总务部门管理，单独核算，则可以不列入企业餐饮部门经营计划。
例3．19 以例3．18数据为基础，又设中餐厅毛利率为62．8％，饮料成本率为26．85％。职工餐厅归中餐厅管理，预计餐票收人为25．75万元，成本率 76．8％；签单成本计划为14．25万元。食品原材料期初库存68．45万元，期末计划库存72．45万元。资金周转5次。试编制中餐厅餐饮成本计划。
解 由例3．18知，全年食品销售收入为3322970元，饮料销售收入为618072元。则食品成本额为：
食品销售计划收入×(1一毛利率)=3322970元×(1-62．8％)=1236145元
饮料计划成本率=
3
学 海 无 涯
饮料成本额为：
(618072×26．85％)元=165952元
成本合计为：
1236145元+165952元=1402097元
综合成本率为：
中餐厅成本消耗总额(含职工餐厅和签单成本消耗)：(1402097+257500×76．8％+142500)元=1742357元
采购周转资金为：
三、营业费用计划编制方法
餐饮营业费用计划指标确定方法根据费用项目不同而变化，其主要编制方法如下：
(一)财务分摊预算法
以财务会计报表为基础，结合餐饮费用实际消耗或占用来确定计划费用额。这种方法主要用于房屋折旧、家具用具及厨房设备折旧等费用预算。其具体方法有年限平均折旧法、工作量折旧法、综合折旧率法等。使用哪种方法，均由企业财务部门统一掌握，并按会计准则要求预算出企业各部门的折旧额，作为餐饮管理营业费用计划指标。
(二)销售额比例预算法
以餐饮经营计划的销售额为基础，分析营业费用消耗比例，并参考历史统计资料来确定费用计划额。它主要适用于餐饮管理费用、销售费用、维修费用、装饰费用、餐茶具消耗等费用指标预算。具体方法是确定上述费用占餐饮计划销售额的比例，按公式计算指标计划额。
例3．20在例3．18中，餐厅全年销售额为3941042元，如果管理费用比例为3．8％，销售费用比例为2．5％，交际费用比例为1．6％，餐茶具消耗比例为1．2％。试计算相应的各种费用。
4
学 海 无 涯
解 管理费用为 3941042元X 3．8％=149760元销售费用为3941042元×2．5％=98526元交际费用为 3941042元×1．6％=63057元餐茶具消耗费用为 3941042元x 1．2％=47293元
(三)人事成本费用预算法
餐饮管理人事成本分为固定人事成本和可变性人事成本。固定人事成本以职工人数为基础，确定人均需要量，其内容包括固定工资、浮动升级、职工膳食、副食补贴、物价补贴、医疗补助、退休统筹等。可变性人事成本主要包括餐饮管理中计划安排的职工奖金、临时工和季节工等人员的成本消耗。固定人事成本的预算方法是：
固定人事成本=人均需要量×职工平均人数
可变性人事成本根据餐饮管理经济效益高低和业务需要来确定。
例3．21 如果职工的平均工资为640元／人／月，职工膳食为4．8元／人／天，
共有职工200人。则全年职工工资计划额为：
(640×200 x 12)元=1536000元
全年膳食费用总额为：(200 X 4．8 X 365)元=350400元
(四)业务量变动法
这种方法以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来计算计划费用额。它主要适用于水费、电费、燃料费、洗涤费等可变性费用指标的预算。这些费用一般是随餐饮业务量的变化而变化的。其预算公式为：
可变性费用额=上年实际费用×(1±业务增减率)X(1±费用提高或降低率)
(五)不可遇见性费用预算法
不可遇见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。这些费用支出往往是不可遇见的，但又是必然发生的。这部分费用一般在全店统一列支，作出计划安排，各个部门很少发生。其预算方法一般是根据历史统计资料和变化趋势来确定。
5
餐饮预算方案(2020年7月整理).pdf
