餐饮环节食品安全重点风险防控清单

序号 环节 可能存在的风险 危害分析 风险等级 防控措施 1、餐饮服务单位应建立以下相关制度：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，留样管理制度等。 2、督促餐饮单位严格落实自查管理有关规定，按照要求 定期开展食品安全自查。 1、以记分管理为统领，新许可餐饮单位确定为“B”，日常巡查中一律运用记分管理措施，简化评定程序，自动升降并生成等级。 2、不按要求进行店门口食品安全状况“外置化”和店堂 内量化分级等级公示的一律实施记分管理，并按规定处置。 3、通过灯箱、广告牌和大幅版面印制等方式大力宣传张贴餐饮服务自律歌，并督促企业对从业人员利用晨会交班等时间进行传唱和有针对性的背诵，努力增强从业人员守法经营意识。 11 缺乏管理制度约束，导致 未健全食品安全有关管理制度，未按规内部岗位职责不清、内部管理 定开展食品安全自查或对自查不合格项管理 无序，主体责任无法有效 目未进行积极整改 落实 高 11 未在经营场所醒目位置公示食品经营许可证和量化分级标识牌，对食品安全状内部缺乏公众有效监督和择况未及时开展和更新外置化公示，未按管理 优选择 要求张贴餐饮环节食品安全自律歌 中 序号 环节 可能存在的风险 危害分析 风险等级 防控措施 1、严格许可准入，从事网络经营的餐饮单位应持有食品经营许可证、健康证和工商营业执照。 2、通过建立主体数据库，落实第三方平台的主体责任；集中力量强化线下监管，在辖区内开展无证餐饮和网络订餐线下单位的清查，坚决取缔无证餐饮，强化源头治理。 3、及时发现安全隐患，组织开展监督检查。 1、督促网络平台和入网经营者选择距离较近并可短时送 达的客户送餐，使食品可在加工完成后 2 小时内送达。 2、送餐容器和包装材料符合食品相关材料要求，定期清 洁、密闭完好，确保送餐过程食品不受污染。 3、送餐人员应取得健康合格证明后方可上岗并挂牌送餐。 1、农村集体聚餐实行双报告制度。由举办者和承办者实行双报告，原则上提前 3 天向本村食品安全协管员或信息员报告，自行举办的集体聚餐活动由举办者报告。 2、对农村集体聚餐按规模大小实行分类指导。 3、加强宣传教育，农村集体聚餐举办者应做好食品及原料采购的索证索票，保证食品来源可溯。 第三方网络平台把关不严，无资质商家入网经营 12 网络订餐 增加了监管难度，导致入 网经营商非法供餐和送餐，食品安全风险大大增 加，消费者的合法权益受 到损害 高 送餐时间较长，送餐容器或包装长期不 易造成送餐过程中的食 清洁、不符合食品相关材料要求，送餐 品污染，加大了引发食源 性疾病的风险 人员流动快不体检 农村集体聚餐的举办者、承办者和信息员对聚餐活动未进行及时报告或接到报农村告未及时进行监督指导，采购食品原料集体及成品、半成品索证索票不全，缺乏冷聚餐 藏设备，食品保存条件及保存时间不符合要求 缺乏现场监督指导，不能及时发现和消除存在的食品安全隐患。食品原料不可格、食品污染及腐败 变质 低 13 高 序号 环节 可能存在的风险 危害分析 风险等级 防控措施 1、实行流动厨师健康体检和培训登记管理制度。 2、流动厨师对农村集体聚餐食品安全承担主体责任，对采购的食品、食品原料及食品相关产品进行检查验收，对帮厨人员的健康体检及身体状况进行审查核实，对食品贮存和加工操作进行规范管理。 流动厨师未到辖区食药所进行登记，未进行健康体检和教育培训 13 农村集体聚餐 增加食品安全风险；未健 康体检易导致疾病传播污染食品引发食品安全事故发生 中 对农村集中聚餐中发生的食品安全事件危害群众的生命安全，造 未进行人员的及时救治和事件的上报处成恶劣的社会影响和监管人员的被追责和入刑 置 高 1、严格落实农村集体聚餐食品安全事故报告制度，乡（镇、 街道）食药所接到报告后应立即赶赴现场配合救治、开展 调查、采取措施，并及时按规定上报。 2、严格落实责任追究制，轻则问责、重则入刑。 14 学校食堂硬件设施老化，食品加工场所学校条件不符合有关要求 食堂 从加工制作流程上不能防止食品的被污染，易引 发学校群体性食品安全事件的发生 中 1、进一步加大对高校和农村学校食堂基础建设力度，在学校规划、建设(包括改建、扩建)过程中统筹考虑食堂设施和条件的改善。 2、在学校食堂硬件改造中严格按照食品安全管理有关要求，设置符合流程的加工场所，配齐相应的冷藏、清洗消 毒、防蝇防鼠、洗手等设备或设施，改善食堂卫生条件，最大限度地消除食品安全隐患。 序号 环节 可能存在的风险 危害分析 风险等级 防控措施 导致承包者追求利益最学校食堂采取承包或承包再转包等经营大化而学校管理失控，食方式 品安全隐患重重 高 1、严格落实《学校食品安全管理办法》等有关规定，学校食堂原则上应由学校自主经营，统一管理，特别是农村义务教育学校食堂一律采取自主经营。 2、强化学校法人为校园食品安全第一责任人的责任意识， 督促学校进一步加强对食堂管理人员和从业人员的食品安全教育培训，落实学校食品安全规定。 14 学校中小学及幼儿园加工制作凉菜或购进使食堂 用“三散”等食品及原料 违规加工制作凉菜，违规 购进、贮存和使用监管部 门明令禁止的相关食品、食品原料、添加剂等人为 加大了食品安全风险和隐患，易引发食品安全事 件 高 1、严禁高等院校以外的学校食堂加工制作冷荤凉菜； 2、严禁各类学校食堂违规加工制作豆角（四季豆）； 3、严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐； 4、严禁各类学校食堂购进使用散装醋、散装酱油和散装 食用油； 5、严禁各类学校食堂使用化学消毒方法对餐饮具进行消 毒。