序号 环节 可能存在的风险 危害分析 风险等级 防控措施 1、严禁使用不符合生活饮用水卫生标准的水加工制作食品。 2、一经发现餐饮单位生活饮用水不符合卫生标准，一律停业整顿，直至用水达标后方可开业。 3、鼓励关键场所（凉菜间等）安装用水净化装置。 1、各类清洗水池必须按照清洗类别进行分设并标示清楚。 清洗过程中必须按照标示划分进行相应类别食品原料的 清洗，坚决杜绝“标的一套、做的一套”。 2、依法查处并整改到位后方可进行粗加工操作。 1、加工制作热食类食品时应烧熟煮透，且中心温度不得低于 70℃。 2、严禁各类学校食堂和重点餐饮单位在重点时段违规加工制作豆角（四季豆）等高风险食品。 1、督促餐饮单位必须将制售食品用刀具、砧板、容器等生熟荤素分开，实行标识管理。 2、加强日常监督，做好整改，依法处罚。 严格控制在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时） 存放的食品必须在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。 再次食用前应加热至中心温度 70℃以上。 用水不符合生活饮用水卫生标准 直接导致食源性疾病的 发生，严重影响消费者身 体健康和生命安全 高 食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选 食品原料在使用前未分类清洗或未洗净，使动物 源性污染和植物源性污染或相互交叉污染 导致微生物不能有效灭活，食物中毒的风险加大 中 5 加工热食类食品时未烧熟煮透，中心温度低于 70℃ 过程 控制 高 加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟微生物污染和交叉污染， 荤素不分，操作过程生熟食品混放，加易引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生 工工序倒置等 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 易导致致病菌污染引起细菌食源性疾病发生 小时）存放的食品在常温下存放 中 高 序号 环节 可能存在的风险 危害分析 风险等级 防控措施 1、严禁使用不符合食品安全标准的苫盖包装材料和容器接触直接入口食品。 2、一经发现立即整改并依法处置。 1、按照规范要求配置留样设施并进行食品留样。 2、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过 100 人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过 100 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。 3、留样食品在冷藏条件下存放 48 小时以上，品种留样量应满足检验需要，不少于 100g，并做好记录。 1、加强对各类专间的许可准入，不具备条件的一律不予许可加工制作生食类、冷食类、裱花类等食品。 2、依法查处，待整改到位后方可进行操作。 1、专间必须设置独立的空调设施并运转正常，确保专间内温度在 25℃以上。 2、一经发现未设置独立的空调设施或专间内温度在 25℃ 以上的，一律停业整顿并依法查处，待整改到位后方可进 行操作。 有毒有害包装材料和容使用不符合食品安全标准的包装材料和器对直接入口食品造成容器盛装或苫盖直接入口食品 污染 中 未按规范要求开展食品留样 人为造成留样食品的污染，对明确食品安全事故 成因的检测结果造成干扰和不确定性 专间不是独立封闭空间，内有明沟，地漏不带水封，未设置满足需要的空气消毒设施 6 洗消保洁 专间未设置独立的空调设施或专间内温度在 25℃以上 易造成对生食类、冷食类、裱花类食品制作的二 次污染 易造成需专间加工制作食品的腐败变质和微生物超标，极易引发食物中 毒事件 高 中 序号 环节 可能存在的风险 危害分析 风险等级 防控措施 1、严格执行一个专间只能加工制作一类需专间提供的食品，各类需专间提供的食品应设各自的专间。 2、对专间中加工其他食品的，一律依法严厉查处，直至停业整顿或吊销许可。 1、餐饮服务单位必须设置符合操作规范的餐用具洗消保洁场所，且上下水通畅，用流水洗冲餐用具。 2、消毒后的杯饮具要自然滤干、烘干，不得使用不洁用具对洗消后的餐饮具进行擦拭。 3、餐饮具应开餐前半小时再次消毒趁热摆台，不得提早摆台。 1、鼓励采取物理消毒，大型以上餐饮单位、学校食堂、集体用餐配送单位及中央厨房应 100%采取物理消毒或集中消毒，杜绝化学消毒。 2、采用物理消毒的应配置自动清洗消毒设备、洗碗机、消毒蒸车或消毒柜等满足需要的消毒设施，并定期维护确保运转正常和记录完整。 3、加大餐饮具监督抽检力度，严格监督执法。 采用化学消毒的必须设置专用消毒和冲洗水池，消毒水池 内壁应有水面高度标志线。严格执行消毒剂配用比例、消毒和更换时间等，规范化学消毒。 一个专间内既加工生食类食品又加工冷食类、裱花类或其他食品 严重违反专间专用规定， 极易造成交叉污染，食品 安全隐患突出 造成餐饮具清洗不净，不 洁擦拭抹布和提前过早摆台二次污染 高 “一盆水、一块布”清洗擦拭餐饮具，并提前过早摆台 高 物理消毒设施不足，不能正常维护使用到位，特别是包厢未配备消毒设施或者不能正常使用，消毒记录不完整 物理消毒设施不足，不能正常维护使用到位，特别是包厢未配备消毒设施或者不能正常使用，消毒记录不完整 高 6 洗消化学消毒剂配比浓度、更换时间及消毒保洁 冲洗流程不规范 无法达到消毒效果，无法 杀灭致病微生物并易导致余氯残留 高 序号 环节 可能存在的风险 危害分析 风险等级 防控措施 1、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。 2、餐饮单位不得购进使用包装不完整或破损的集中消毒或一次性餐饮具。 3、严禁重复使用集中式消毒餐饮具或一次性餐饮具。 1、严格落实添加剂采购索证索票和进货查验管理制度，确保来源可溯。 2、加强食品添加剂购进使用管理，实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 1、餐厨废弃物盛装容器必须配有盖子，防止废弃物外溢、散发异味和招致蚊蝇。 2、集中存放餐厨废弃物的场所必须在食品处理区外并加盖。 3、对餐厨废弃物存放地随时清洁，定期消毒。 1、应与具备资质的无害化处理机构或个人签订餐厨废弃物回收协议，索要相关资质和证件。 2、做好日产日清记录，配合做好餐厨废弃物无害化处理有关工作。 3、鼓励加装废弃油脂分离设施并实施无害化处理。 保洁设备能满足需要、不密闭或维护清造成洗消后的餐饮具二洁不到位；集中消毒或一次性餐饮具包次污染 装不完整或重复使用 高 7 食品添加剂管理 餐饮环节食品添加剂管理混乱 易发生超剂量和超范围使用食品添加剂行为，造 成潜在食品安全隐患 餐厨废弃物所在地是细菌和蚊蝇滋生的主要场所，不加盖或在食品处理 区外无集中存放场所极易造成对环境和食品的污染 中 8 餐厨废弃物处理 食品处理区内餐厨废弃物盛装容器不加盖，每日处理前，在食品处理区外无集中存放餐厨废弃物的场所 高 无定点的回收餐厨废弃物并进行无害化易造成对环境和食品的处理机构或未按要求进行回收处理 污染，同时易成为“地沟 油”的加工源头 高 序号 环节 可能存在的风险 危害分析 风险等级 防控措施 1、配送食品的运输工具必须符合食品运输的有关要求，配备必需的保温或冷藏设施，并进行备案管理。 2、必须按照食品标注的温度贮存要求进行运输。 3、热食类食品运输或储存时间超过 2 小时的，不进行再 加热不得食用。 4、严禁运输食品时与影响食品安全的货物混载。 9 中央厨房、集体用餐配送单位配送食品食品的过程中未按食品的温度、储存要求进运输 行运输，与影响食品安全的货物混载 造成细菌滋生和微生物超标，食品受到污染 中 无专职或兼职食品安全管理人员，从业食品安全主体责任无法有效落实 人员未经培训上岗。 10 人员管理 高 1、督促餐饮服务单位配备专职或兼职食品安全管理人员。 2、加强从业人员食品安全法律法规和食品安全知识培训，传唱餐饮服务食品安全自律歌。 3、对违法单位进行严厉处罚 无健康证明人员从事餐饮服务加工操 作，未认真开展晨检。 加大了人为因素造成食 品污染的风险 高 1、加大对健康检查及晨检制度落实情况的监督检查力度。 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）未取得健 康证明不得上岗。 2、对无证上岗行为严查重处。
餐饮环节食品安全重点风险防控清单
