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餐饮环节食品安全重点风险防控清单
序号 环节 可能存在的风险 危害分析 风险等级 防控措施 不能确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品 质量合格 严格落实索证索票，督促餐饮服务单位在采购食品及原料 中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证 明及购货凭证。 未索取供货商的合法资质和产品合格证明 高 1 采购查验 未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，食品安全电子追溯平台加入率不高、使用率较低或未加入和使用 无法进行追踪溯源，导致 购进食品及原料的来源不明、去向不清，源头安 全无法把控，遇到问题食 品无法快速锁定、精准打 击 高 1、严格执行进货查验制度。 2、深入推进电子追溯，督促中型以上餐饮单位、学校食 堂、集中供餐配送单位将进货查验记录全部录入电子追溯 系统。其他餐饮服务单位 100%落实进货查验义务和索取 “电子一票通”台账。 购进使用散装酱油、食醋和食用油 增加了食品安全风险 高 严格执行“禁散”规定,督促餐饮服务单位采购合格包装的酱油、食醋和食用油。 1、采购生鲜肉品时严格检查“两章两证”，查看肉品来 源凭证，加强动物产品的查证验物和台账登记管理工作。 2、严格执法，严防病死、注水肉、走私肉品、未经检验 检疫或检验检疫不合格的生鲜肉类产品进入餐饮环节。 采购生鲜肉风险：无检验检疫证明；采购注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害变质肉冒充合格肉等 容易造成人体感染人兽共患病或毒素中毒 高 序号 环节 可能存在的风险 危害分析 风险等级 防控措施 1、严厉打击购进和使用假冒牛羊肉违法违规行为。 2、开展牛羊肉及其制品的快速检测和监督抽检，对问题 单位要 100%依法实施严查重处，同时将抽检信息及时向 社会公布。畅通投诉举报渠道，落实有奖举报制度。 1、加强日常监督检查，严格落实水产及水产制品和水发 产品进货查验制度。 2、督促餐饮单位通过正规渠道采购水产品并严格索证索 票管理，通过正规渠道采购水产品，加强原料采购的现场 核查，自检或送检。 3、切实加强监督抽检和后处置力度。 1、督促落实索证索票和进货查验，严防采购超范围、超限量使用添加剂或者添加非食用物质的豆制品。 2、加大对豆制品重点项目的监督抽检和后处置力度。 1、督促索取食用农产品产地准出证明，规范验收管理和台账记录，确保渠道合法。 2、督促对食用农产品进行规范清洗切配及烹饪操作，降低成品出品风险。 1、严格执行食品与非食品库房分开设置制度。 2、发现食品库房存放非食品或有毒有害物质的，一律查处并督促整改到位。 牛羊肉制品人为掺杂猪肉、鸡肉、鸭肉等价格低廉肉品或用“混合肉”，鸭肉等肉制品冒充牛羊肉 严重危害广大消费者的合法权益和身体健康，造 成极其恶劣的社会影响 高 采购水产及水产制品风险：采购或临时养殖的水产品中使用孔雀石绿、抗生素等禁用兽药和非法添加工业甲醛、染料、硼砂等 采购采购豆制品风险：非法添加硼砂、乌洛托查验 品、吊白块、二甲基黄，二乙基黄等非食用物质或超范围超限量使用滑石粉食品添加剂 采购食用农产品风险：无法提供产地准出证明或市场销售凭证，以及食用农产品中农残超标 食品食品库房与非食品库房未分设，食品库房贮存 放置有毒、有害物品 食用后会对人体造成急性、慢性或亚急性损害， 重者会致癌、致畸、致突 变，严重会危及生命 中 1 连续摄取会在体内蓄积， 产生急性或慢性中毒症状，严重的可以致癌致畸 对问题食品无法追溯，农 残严重超标的食用农产品如果清洗加工不规范， 易发生食源性疾病 食品及原料易受到有毒有害物质的污染 中 中 2 高 序号 环节 可能存在的风险 危害分析 风险等级 防控措施 1、监督建立完善的食品及原料出入库登记制度并有效落 实。 2、定期对食品库房进行检查与清理，积极采取电子管理、 预先报警、先进先出的措施，防止库存食品及原料过期变 质。 1、对各类冷冻（藏）冰箱（柜）要标明用途且维护到位， 确保正常运转。 2、按要求对食品进行分类存放。 3、问题食品及时进行销毁等处理，并依法严惩。 1、严把许可准入关口，按照生进熟出的单一流向合理进 行场所分区和流程布局。 2、督促企业按照原料及人员进入、粗加工、切配、烹饪、 成品供应、餐具回收等流程要求进行操作，防止在操作过程中发生交叉污染。 未定期开展检查与清理，未及时清理变质或者超过保质期等不符合要求的食品及原料 增加了食品安全风险，可 能对人体造成损害 中 冷冻（藏）冰箱（柜）未按规定将成品、半成品及生熟食品分类分开存放，且冷冻（藏）冰箱（柜）维护不到位 导致食品交叉污染，易造 成微生物超标 高 食品处理区未按照原料进入、原料处理、 加工制作、成品供应等生进熟出的单一流向进行合理布局 3 流程布局 未设置生食类、冷食类、裱花糕点类等加工操作专间但在经营生食类、冷食类、裱花糕点类食品 增加了食品交叉污染的风险，易导致微生物超标 引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生 高 超范围经营，食品安全隐 患突出 高 1、严格许可准入，对未按要求设置生食类、冷食类、裱 花糕点类等加工操作专间的一律不予许可加工制作相关食品。对超范围经营的餐饮单位，一律严惩重罚，必要时停业整顿，直至吊销许可。 序号 环节 可能存在的风险 危害分析 风险等级 防控措施 1、持续开展餐饮环节“两超一非”专项治理，加大对餐 饮服务单位超能力接待违规行为的处罚力度，始终形成高 压态势。 2、做好大型宴席备案管理和现场指导，不能满足接待条件的坚决制止，严防超能力接待行为的发生。 食品处理区的面积与就餐场所面积、最大供餐人数不相适应 超能力接待，导致加工制 作无法按操作规范要求开展，食品安全风险凸显 中 卫生间设在食品加工处理区内或与食品处理区成品出口相对和较近 与污染源的距离过近，易 导致治病菌对食品的污染 中 1、不得在食品加工处理区内设置卫生间，一经发现一律停业整顿到位方可开业。 2、督促做好卫生间的保洁，防止食品污染。 更衣室未设在同一建筑物内，或更衣场所简陋且卫生条件差 导致外部环境污染，易引起细菌滋生 中 更衣室应设在与后厨同一建筑物内，不得通过露天或有污 染的场所。更衣室必须保持清洁卫生，避免外部环境和细 菌污染，确保进入食品处理区的衣帽洁净。 序号 环节 可能存在的风险 危害分析 风险等级 防控措施 3 “明厨亮灶”实施中视频不显示、开放不流程设防、透明不洁净、改造不到位或未实施布局 “明厨亮灶”工程 缺乏公众监督的有力手段，无法达到警示经营者、提示消费者的目的， 不能有效的促进企业提升改造 中 1、督促改造提升。督促引导餐饮单位，进一步加强视频 展示的应用和实时显示，对开放性厨房规范防尘、防蝇、 防鼠和亮化等设施，有条件的鼓励采取透明隔断，不断提 升厨房硬件改造和操作条件。 2、打造“明厨亮灶升级版”。将“互联网+食品安全”理念全面植入“明厨亮灶”工程，将“明厨亮灶”与信用等级公示、索证索票资料、从业人员信息等整合，在一个终端显示设备上集中进行展示和公示。 3、强化督查指导。将根据飞行检查和工作督查的结果来 判定各地“明厨亮灶”的实施率，有效避免实施率上报虚 高的问题。 4 环境食品经营场所卫生条件脏、乱、差 卫生 场所卫生脏乱差影响就餐场所公共卫生，易造成 交叉污染和蚊蝇滋生，引 起微生物污染和疾病传播 高 1、督促餐饮单位美化、亮化、净化就餐和操作环境，保 持地面洁净，墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在 食品处理区，不断规范经营场所卫生管理。 2、加大治理力度，对不能保持食品经营场所清洁卫生的 应及时督促整改，严厉处罚。
餐饮环节食品安全重点风险防控清单
