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第五课时 蛋白质和氨基酸 [课标要求]
1．知道蛋白质的存在、组成及特征性质。
2．知道蛋白质水解最终产物是氨基酸，熟知常见氨基酸及其结构特点。,
1.蛋白质组成元素主要是C、H、O，另外还有N等元素，蛋白质、淀粉、纤维素属于天然高分子化合物。
2．蛋白质盐析的条件是浓的轻金属盐或铵盐溶液，如(NH4)2SO4、Na2SO4、MgSO4等，盐析是可逆过程。
3．蛋白质变性的条件有强酸、强碱、重金属盐、高温、强氧化剂等，变性是不可逆过程。
4．氨基酸分子中含羧基(酸性基团)和氨基(碱性基团)，具有两性，α-氨
基酸的结构为
。
蛋白质
1．蛋白质的存在、作用和组成
(1)存在：蛋白质是组成细胞的基础物质。动物的肌肉、毛皮、血液、乳汁以及在人体新代谢过程中起催化作用的酶、运输氧气的血红蛋白、引起疾病的细菌和病毒、抵抗疾病的抗体中都含有蛋白质。
(2)作用：一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质密切相关，不同结构的蛋白质其
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生理功能也不同，没有蛋白质就没有生命。
(3)组成：除含有碳、氢、氧元素外，还含有氮等元素。 2．蛋白质的盐析与变性 (1)蛋白质的盐析
①实验探究：按表中实验操作完成实验，并填写下表。
实验操作 实验现象 实验结论 a.向(NH4)2SO4饱和溶液中加入鸡蛋清溶液后，有沉淀析出； b.向b中所得的沉淀中加入蒸馏水时沉淀溶解 (NH4)2SO4饱和溶液能降低鸡蛋清在水中的溶解度，但不能改变鸡蛋清的性质 ②盐析的含义：浓无机盐溶液使蛋白质的溶解度降低，而使其从溶液中析出的过程叫盐析。
③盐析的条件与特点
a．条件：浓的轻金属盐溶液或铵盐溶液。
b．特点：盐析是可逆过程，继续加水时，能使沉淀溶解，不影响蛋白质的生理活性。因此可利用这一性质来分离、提纯蛋白质。
(2)蛋白质的变性
①实验探究：按表中实验操作完成实验，并填写下表。
实验操作 加入CuSO4溶液后，鸡蛋实验现象 清溶液中出现沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解 实验结论 加入甲醛水溶液后，鸡蛋清溶液中出现沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解 加热后，鸡蛋清溶液中出现沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解 CuSO4溶液、甲醛、加热都能使蛋白质的性质发生改变 ②变性的含义：是在紫外线照射、加热或加入酸、碱、重金属盐、有机物(乙醇、苯酚、文案大全
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甲醛等)的情况下，蛋白质发生性质上的改变而聚沉的过程。
③变性的特点是不可逆的化学变化过程，可以利用这一性质进行杀菌消毒。 3．蛋白质的水解反应
蛋白质在一定条件下能发生水解反应，最终转化为氨基酸。 [特别提醒]
(1)在盛有鸡蛋清溶液的试管中，滴加浓硝酸先有白色沉淀，后加热，变黄色，其原因是分子中含有苯环的蛋白质能与浓硝酸发生颜色反应，利用此性质可以鉴别某些蛋白质。
(2)蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯火焰上灼烧，有烧焦羽毛的特殊气味，用此性质可鉴别毛料纤维和合成纤维。
1．蛋白质盐析与变性的主要区别是什么？
提示：盐析是降低了蛋白质在水中的溶解度而析出，性质没有改变，变性则使蛋白质发生性质改变；盐析是可逆过程，变性是不可逆过程。
2．蛋白质水解需要什么条件？ 提示：催化剂，如酶。
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2018-2019学年化学同步苏教版必修2学案：专题3第二单元第五课时蛋白质和氨基酸Word版含解析汇报
