用黑豆发酵制作调味酱
□李莹
【摘 要】@@ 黑豆发酵制品包括黑豆豆豉、黑豆豆酱、黑豆酱油、黑豆豆腐乳等,是通过微生物发酵而制成的传统食品.豆豉具有开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦平喘、驱风散寒之功效,对大肠杆菌和芽孢杆菌有较强的抑制作用;酱油和豆酱有抗氧化作用;豆腐乳及臭豆腐含有大量的维生素B12,能防治老年痴呆症.下面就对黑豆豆豉、黑豆酱油、黑豆豆酱的制作做简单介绍. 【期刊名称】农产品加工·综合刊 【年(卷),期】2010(000)007 【总页数】2
黑豆发酵制品包括黑豆豆豉、黑豆豆酱、黑豆酱油、黑豆豆腐乳等，是通过微生物发酵而制成的传统食品。豆豉具有开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦平喘、驱风散寒之功效，对大肠杆菌和芽孢杆菌有较强的抑制作用；酱油和豆酱有抗氧化作用；豆腐乳及臭豆腐含有大量的维生素B12，能防治老年痴呆症。下面就对黑豆豆豉、黑豆酱油、黑豆豆酱的制作做简单介绍。
1.黑豆豆豉
黑豆豆豉在印度尼西亚又称丹贝，它是一种整粒发酵食品，味道鲜美，营养丰富。
（1） 工艺流程 黑豆精选→浸渍→蒸煮→制曲→洗霉→配料→封坛。
（2） 操作要点 ①选豆，豆豉是以黑豆为原料，要选择颗粒饱满、皮薄肉厚、含苦味量少、新鲜、无霉变的小黑豆。②浸渍，黑豆浸渍的目的是使豆中含有一定量的水分，这样蒸料时易于熟透，淀粉易于糊化，便于溶出豆豉霉菌所需
要的养分。黑豆浸渍后含水量以45%为宜，曲料过湿不易控制温度，常出现“烧曲”现象，杂菌乘机而入，使豆曲酸败、发糊，发酵后的豆豉有苦涩味，表皮光泽不油润；如果水分低于40%，不利于豆豉霉菌的生长繁殖，发酵后的豆豉硬实，豆豉肉不松软，俗称“生核”。豆豉浸渍的时间长短因气候条件而异，一般冬季为5h～6h、春秋季为3h～4h、夏季为2h～3h。浸溃时应细心观察，每10粒黑豆中有6粒～7粒已膨胀、豆粒表面无皱纹、尚有2粒～3粒有皱纹时，即可结束浸渍。③蒸煮，黑豆浸渍后撇去浮面的杂质，捞出并沥干水分，置于蒸桶内用旺火蒸至上大汽后，把桶盖盖上继续蒸2h，使黑豆细胞软化、熟烂，蛋白质适度变性，淀粉达到糊状程度，并产生少量糖类，有利于豆豉霉菌发育繁殖，也起到杀灭黑豆表面杂菌的作用，提高了制曲的安全性。黑豆浸渍后，若水分不足、蒸煮时间短或温度低，蛋白质未完成适度变性，为蒸豆“过生”，未变性的部分蛋白质及酶不能水解，淀粉糊化也不够彻底，使豆豉霉菌分泌减少，也会出现“生核”现象，使豆豉鲜味降低；如果蒸煮时间过长、温度高、压力大，会使黑豆蛋白质过度变性，造成黑豆组织硬度过低、豆粒脱皮、表皮角质蜡状物受破坏、油润光泽消失等现象，使得豆豉成品率降低，脱皮率增加，产品色泽受到影响。因此，有些厂家采用旋转式蒸煮锅蒸煮黑豆，或用蒸汽直接蒸煮，温度以104℃～105℃、时间为2h左右为宜。当蒸煮散发出大量豆香味时，可抽取10粒黑豆，用手指压捻豆粒，当有6粒～7粒能捻碎、3粒～4粒尚硬时，即可停止蒸煮。此外，也可口尝豆肉是否还有豆青味，以判定黑豆是否继续蒸煮。④制曲，豆豉制曲一般不添加种曲，而是利用低温，直接在蒸煮过的原料豆上制曲，利于豆豉霉菌生长繁殖。在制曲过程中应注意2个要点：一是要进行2次翻曲，使豆豉曲全部着生孢子，要求每个豆粒都要
翻散，不允许豆粒黏结，以免影响菌丝深入豆内，产生硬实；二是要控制好制曲时间，一般以7天左右为宜，为了保证豆豉的色、香、味均良好，避免豆曲过软，在洗霉时造成豆粒溃烂，制曲时间不能过长。⑤冼霉，豆豉成曲后表面附着许多孢子和菌丝，有苦涩味，必须用清水洗霉。在洗霉过程中，尽量减少豆豉的脱皮率，因此水中浸泡时间不宜过长。经过洗霉后，一般豆豉的含水量达到35%左右，还需洒水，使其含水量达到40%。豆豉制曲发酵时水分以47%为宜，水分过高、过低都会影响酶的水解活性。⑥配料、封坛，在豆豉完成发酵过程中，菌丝绒毛长稳、并有香味时配料。按100kg黑豆配食盐18kg、白糖1kg、清水6L进行混合，然后放入坛内，用厚纸或塑料布封口。为了防止坛口生白、产生杂茵，塑料布应先用热水烫软，然后封口效果较好。封坛后加盖，经6个月酿制，豆粒颜色变黑，滋润，味香甜，即成豆豉。
2.黑豆酱油
以黑豆豆饼为主料，添加麸皮和面粉即可生产黑豆酱油。
（1） 配料 黑豆豆饼100kg、麸皮25kg、面粉15kg、食盐11kg～13kg、曲种适量。
（2） 操作要点 ①蒸煮，将豆饼100kg粉碎过8目～16目筛，加入80L左右的水，再加入麸皮、面粉，搅拌均匀。浸泡1h后，蒸煮1h，再焖2h～3h，使原料熟透。出锅时应将结块的料散开。②接种，将蒸熟的料摊晾到30℃～40℃时，拌入相当于料重0.2%～0.3%的种曲，搅拌均匀，置于竹匾或曲盒中。③制曲，将竹匾或曲盒移入室内，温度保持在29℃左右，8h后升温至38℃。待曲上、料上出现菌丝体并有曲香味时翻料，并将料摊成2cm～3cm厚，同时开窗降温换气，室温保持26℃～28℃；料温不能超过40℃，温度差保持在
用黑豆发酵制作调味酱
