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韩山师范学院2010年本科插班生考试试卷
食品科学与工程 专业 食品化学
题号 得分 一、 名词解释（每题2.5分，共15分）
1. 水分活度：
2. 蛋白质的持水能力：
3．淀粉糊化：
4．美拉德反应：
5．HLB：
6.风味阈值：
二、选择题（单选题，每题2分，共20分）
1．在蔬菜类食品原料的加工中, 能够护绿的离子是( )
一 二 三 四 五 六 总分 评分人 1
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A. Ca 2+ 或 Mg 2+ B. Ca 2+ 或Zn 2+
C. Cu 2+ 或 Zn 2+ D．Mg 2+ 或Na +
2. 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ ）
除外。
A、果胶酯酶 B、多酚氧化酶 C、叶绿素酶 D、脂肪氧合酶 3、油脂的化学特征值中， ( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和
质量好坏。
A、皂化值 B、酸值 C、碘值 D、二烯值 4．对面团影响的两种主要蛋白质是 ( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5．在做面粉时，加入??????????( )酶能使面粉变
白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
6．蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是（ ） A保护蛋白质； B加强蛋奶粉的品质； C 水解脂肪增加风味； D. 避免美拉德反应
7．茶叶中重要的苦味物质是??????????（ ）
A、α-酸、新陈皮苷、茶碱 B、茶碱、咖啡碱、可可碱 C、α-酸、茶碱、咖啡 D、新陈皮苷、茶碱、咖啡碱 8、葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是 ( ) A、醇类 B、硫化物 C、乙酸酯类 D、吡嗪类 9. 下列哪一项不是防腐剂必须具备的条件（ ） A. 性质稳定, 在一定时期内有效, 分解物无毒; B. 低浓度下能够抑菌，允许使用范围内对人体无毒； C. 无刺激性、无异味； D．价格合理使用方便； E．具有一定的营养价值
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10. 某食品的水分活度为0.88, 将此食品放于相对湿度为92 %的
环境中,食品的重量会( )。
A. 减小 B. 不变 C. 增大 D、都不对
三、是非题（正确打“√”，错误打“×” ）（每题1分，共10分） 1．β—环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。 （ ） 2．油脂发生自动氧化后由于双键的被饱和，而导致了碘值的增加。
（ ）
3.人造奶油要有良好的涂抹性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的βˊ型。 ( ) 4．鉴定食品中香气组份（定性和 定量）的最常用的技术是GC-MS（ ）
5．高浓度的酚类和低浓度的酚类都能防止油脂氧化的作用。（ ） 6．植物蛋白酶在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。（ ） 7．溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。 （ ） 8．蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。 ( ) 9. 老化是糊化的逆过程,糊化淀粉充分老化后,其结构可恢复为天然的?-淀粉状态。 （ ） 10. 在食品护色中，加入亚硫酸钠不会对硫胺素造成破坏（ ）
四、填空题（每个空1分，共20分）
1．从生理学角度看，基本味感包括 、 、
和 。
2. 食品中与非水物质结合最牢固的水是_______水，能被微生物利用
的水是_______水。
3．衡量油脂不饱和程度的指标是_________。
4．食品中主要的涩味物质是_______ 、_______ 和_______。 6．在油脂的热解中，平均分子量 ，粘度 ，碘
值 ，POV 。
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韩山师范学院2010年本科插班生《食品化学》试卷
