第二篇 水产品加工技术
第一章 水产冷冻食品
主要内容 ：
水产品冻结保藏的原理 水产冷冻食品的特点 水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 水产冷冻食品的加工工艺 影响水产冷冻食品质量的因素
目标要求
掌握水产品冻结保藏的原理
掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 掌握水产冷冻食品的
加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素 学时建议 6 学时 一、水产品冻结保藏原理：
冻结保藏的目的： 通过冷冻使水分活度降低、 控制微生物的生长繁殖、 抑制 酶的活性、 抑制油脂氧化等非酶变化， 保证水产品的质量， 调节市场、 稳定价格、 有计划的提供原料。
冻结保藏的原理
水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？ 水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 水产品中水分全部冻结的温度（-60C） 表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中、需要掌握的几个概念： 水分冻结的比例。
冻结率 =（1-食品的冻结点 /食品的温度） 1、冻结点：
2、共晶点：
4、 冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关3、冻结率：
系
5、 冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面温度降至比冻结点 低10°C所需时间（h）之比。 三、 水产冷冻食品的特点：
1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、 采用快速冻结方式 3、 在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18C以下 4、 产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。 四、 水产冷冻食品的种类： 生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类 生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理
鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理） 虾类：冻结温度应在-25C—下，冻品中心温度 在-20C以下低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。 -18 C下低温冷藏。 五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化： 1、 干耗 2、 冰结晶增大
3、 色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变； b、酪氨酸酶的氧化造成 虾的黑变；
c血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20 r冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋 白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20% 一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色； 50%为暗红色；70%以上为褐色。 d旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细 菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红 蛋白造成的。 e、红色鱼的退色 4、 脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温 条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部 转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产 物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、 香、味严重恶化（油烧） 预防脂肪氧化的措施： 1、 避免和减少与氧的接触 冻藏温度要低 2、 防止冻藏间漏氨 使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。 3、 水产冷冻食品的加工工艺
4、 > 鲜度的选择 ? 前处理 ?冻结 >后处理 > 制品——> 冷藏或发送 原料
、1、 鲜度的选择：判断鲜度的方法？ ■ 2、 前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等
3、 冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快速冻结方式，冻品中心 温度必须达到-15 C 4、 后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、 蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防 止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。
镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至 4 C的清水或者溶液中3-5秒，是 制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的 简单而有效的方法。
5、冻藏：温度：一般-18 C以下，多脂鱼-30 C,金枪鱼等-40 C以下才能较长 时间保证其色泽
七、影响水产冷冻食品质量的因素：
1、原料的质量 2、冻结前后的处理 3、冻结方式
4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间 八、几种典型水产
冷冻食品加工工艺
冷冻海鳗片
海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一， 尤其以浙江、 福建、广东三省沿海产量 最多。海鳗肉质细嫩，含脂量高（ 2.7%），蛋白质含量丰富（ 17.2%）。用鲜活海 鳗加工成的冷冻海鳗片，色泽雪白、晶莹透亮、无血腥 味，是我国海产品主要 创汇品种之一。 （一）加工工艺流程 选料f去头（放血）f洗涤f剖腹（去内 脏再洗涤f切断f最后洗涤f称 重—保护处理T真空包装—冻结—装箱冷藏 （二）加工操作要点
1、 选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无 瘀血。出口日本的产品是生食的， 所以鲜度和卫生要求特别高。 通常用带有活水 舱的收购船在海上直接收购活海鳗， 然后立即运至水产品加工厂。 在运输过程中 已经死亡或快要死亡 （鲜活度不好）、鳗体表面被严重咬伤以及条重在 200g 以下 的海鳗应挑捡出来， 另行处理。暂时处理不了的海活鳗应立即放入水池中暂养 （水 池应具备暂养条件） ，但暂养时间不宜过长。
2、 去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是一层冰一 层海鳗，在 3h 内将原料运至加工厂。
3、 洗涤 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体外污物。 4、 剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。
5、 再洗涤 将已除内脏的海鳗用 7mg/kg 的漂白粉水清洗， 去除残余内脏和 污物，时间控制在 3min 之内。
6、 切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离） 鳗椎。去掉海 骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约 20cm/段）。
7、 最后洗涤 用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在 3min。 8、 称重按规定的重量称重（通常2kg/袋）。 9、 保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。 10、 真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。
11、 冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15-20min内其中心 温度达到-15C以下。
12、装箱冷藏 通常按 8 块一箱纸箱包装， 包装后应及时送入冷库贮藏。 库温应 控制在-18?25 C。
（三）产品质量要求
1、产品色泽洁白，无血块。 2、 气味正常，无酸败味及其他变质异味。 3、 组织紧密，有弹性。 4、 细菌总数V 1X 105个/g （按ZBX09002-86检验要求）。 5、 大肠菌群阴性。
冷冻鱿鱼块
鱿鱼学名柔鱼， 是重要的海洋经济头足类， 广泛分布于大西洋、 印度洋和太 平洋各海区。近年来我国远洋光诱鱿钓渔业有很大发展， 鱿鱼的渔获量日益增加， 除鲜销外， 将鱿鱼加工成冷冻鱼块出口或供应国内市场， 均可取得较好的经济效 益。 （一）加工工艺流程
选料f洗涤f剖割f去内脏、 软骨、表皮f清洗f称重f装盘f速冻f脱盘f包 装-冷藏。
（二）加工操作要点
水产冷冻食品工艺
