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第六届HACCP应用及认证研讨会论文
操作性前提方案在肉鸡屠宰企业中的应用
作者：张孙现
单位：福建东南标准认证中心
操作性前提方案在肉鸡屠宰企业中的应用
福建东南标准认证中心 350002 张孙现
操作性前提方案(OPRP)指为控制食品安全危害在产品或加工环境中引入和（或）食品安全危害污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。操作性前提方案是在危害分析的基础上获得的，用于对识别的危害进行控制，而基础设施和维护方案则不基于危害分析。
为解决肉鸡屠宰过程中的危害,通过HACCP原理和操作性前提方案等控制
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措施相结合的办法进行控制，即被确定为关键控制点的显著危害通过HACCP计划控制，而其它的显著危害，通过建立操作性前提方案进行控制。HACCP对危害的控制固然重要，但没有操作性前提方案等控制措施的有效控制，同样无法显示HACCP的巨大威力。
一、 肉鸡屠宰生产工艺流程：
毛鸡验收 卸鸡 挂鸡 击晕 放血 沥血 浸烫 打毛 摘小毛
高压冲淋 切爪 转挂 割颈皮 勾腺胃 砍鸡头 开膛 挑破肠鸡只
掏膛 腹腔检查 冲洗 高压冲淋 卸鸡 冷却 转挂 分割 包装
金属探测 入库冷藏
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二、操作性前提方案的建立
操作性前提方案计划表
OPRP 控制内容 员工意识、操作方法、劳动技能 要求 考核合格， 掌握方法， 规范操作 符合《仓库管理办法》的规定 监 控 对象 员工 方法 现场提问、演练 频率 每次培训 人员 人力资源部、 厂办 仓管员 检验员 纠正措施 培训不合格员工调离岗位重新培训、考核 调整温湿度 隔离受污染的原辅料或产品，重新检验 增加清洗和消毒频次 更换刀具， 鸡只下线处理 控制电昏电流、 沥血时间 调整浸烫温度、增加更换浸烫水频次 调节淋水量 更换、砾磨刀具 验证 复查考核记录，现场抽查、巡视 复查每日记录 复查每日记录、每周检测一次微生物 记录 培训计划、 培训记录、 考核记录 仓库温湿度记录、微生物检测报告 培训教育 仓库管理 温湿度、 微生物状况 温湿度、 微生物状况 监测 每天 每周 放血 病原性微生物 金属碎片 符合作业 文件要求 病原性 微生物 金属碎片 鸡只拍打程度、淤血情况 浸烫水温度、更换频次 清洗消毒、 检查刀具完好性 每小时 一次 每小时 一次 消毒员 岗位 工人 消毒记录、检测报告 沥血 病原性微生物 沥血时间合适、 鸡只无剧烈拍打 符合作业 文件要求 符合作业 文件要求 观察 每只 岗位 工人 监测电流、巡视 每周检测一次浸烫水微生物 每周检测一次打毛棒 巡视 电流记录 浸烫 病原性微生物 监测 每班 检验员 温度记录表、检测报告 打毛 病原性微生物 打毛棒微生物污染状况 刀具 控制打毛棒 上方淋水量 观察 每班 岗位 工人 岗位 工人 检测报告 更换刀具 记录 切爪 金属碎片 铁ф1.5mm, 不锈钢ф2.5mm, 每小时 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 www.foodmate.net
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非铁ф2.0mm OPRP 控制内容 病原性微生物 要求 对象 第一次 转挂 割颈皮 勾腺胃 每班生产前清洗消毒，班后清洗消毒 平 台 微生物 嗉囊、 腺胃 方法 清洗消毒 监控 频率 每班 人员 车间卫生 管理员 受污染鸡只重新消毒、清洗消毒平台 嗉囊、腺胃破裂的下线处理，加强员工培训 更换、砾磨刀具 破肠鸡只 下线处理 出现病变鸡只 下线处理 清洗不彻底 重新清洗 增加刮板频次 增加清洗消毒频次 增加清洗 消毒频次 每周监测平台微生物 每周微生物检测 巡视 复查 记录 复查 记录 复查用水记录、每周微生物监测 每周微生物监测 检测报告 纠正措施 验证 记录 病原性微生物、嗉囊、腺胃 饲料 不能破裂 检查 每只 岗位工人 嗉囊、腺胃破裂的鸡只记录 更换刀具 记录 破肠鸡只 记录、 检测报告 病变鸡只 记录 淋水记录、 监测报告 砍鸡头 金属 碎片 病原性 微生物 病变 情况 铁ф1.5mm,不锈钢ф2.5mm, 非铁ф2.0mm 破肠鸡只不得流入下道工序 无病变 刀具 观察 每小时 岗位工人 开膛、 掏膛 腹腔检验 破肠 鸡只 腹腔 检查 每只 检验员 检查 每只 检验员 病原性微生物、腹腔内外无污物残人工冲洗、 淤血残留 留 高压冲洗 微生物污染 分割 符合企业作业标准要求 腹腔、 胴体 案板、 传送带、 刀 具、 手 手 检查 每只 岗位工人 刮板、消毒 清洗消毒、 清洗消毒 每半小时 每班 每小时 每小时 车间巡视员 清洗消毒记录、监测报告 装袋 微生物污染 符合企业作业 标准要求 消毒员 每周微生物监测 检测报告 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 www.foodmate.net
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OPRP 包装材料验收 装运 控制内容 微生物污染、虫害 微生物污染 要求 符合《包装材料验收标准》要求 符合《运输管理办法》要求 符合生活饮用水要求 符合企业作 业标准要求 符合企业作业标准要求 对象 包装 材料 运输 工具 微生物、 余氯 微生物 监控 方法 检验 频率 每批 人员 检验员 纠正措施 不合格不投入 使用 不符合要求重新清洗消毒 不合格水不 用于生产 重新消毒、增加清洗消毒频次 增加清洗消毒 频次 重新消毒、增加清洗消毒频次 重新配制达到 消毒液浓度 立即清理、消毒 验证 核查检测报告 复合记录 每年送权威机构 检测 记录 检测报告 清洗消毒 记录 检查 每车 仓管员 生产用水 微生物、 余氯 菌落总数、 大肠菌群 检测 每天 检验员 检测报告 食品 接触面 空气、 地板、 墙壁 手的清洗消毒 卫生设施 废弃物及污水处理 清洗消毒 每小时 消毒员 复查记录、清洗消毒记每周检测录、检测报告 微生物 复查记录、清洗消毒记每天检测录、检测报告 微生物 复查记录、每天抽查清洗消毒记检测微生录、检测报告 物 复查记录 消毒液 配制记录 清理记录 菌落总数、 大肠菌群 微生物 排风、清洗 消毒 每小时 消毒员 菌落总数、 大肠菌群 菌落总数、 大肠菌群 废弃物及污水 符合企业作业标准要求 符合企业作业标准要求 车间无污物、废弃物储藏间密闭 微生物 清洗消毒 每小时 消毒员 消毒液浓度 废弃物及 污水 检测 每班 卫生设施 管理员 车 间 管理员 检查 每班 复查记录 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 www.foodmate.net
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