亚硫酸 ～
溴化物 ～ 氯化物 ～ 硫酸盐 <1 磷酸盐 ～1 3. 中性酒石酸盐：
葡萄酒中的中性酒石酸盐主要有：中性酒石酸盐、酒石酸氢盐、中性苹果酸盐、苹果酸氢盐、中性琥珀酸盐、琥珀酸氢盐、乳酸盐等。
4.还有一些微量元素：氟、硅、硼、溴、锌、锰、铜、铅、钴、锂等。 咸味物质对葡萄酒口感的影响
1. 从饮用的角度，大部分无机盐是人类营养所必须的元素。
2. 葡萄酒中的咸味物质(盐)参与葡萄酒的味感构成，它们能在不同程度上的加强所有其他味感。但不同的咸味物质对葡萄酒的味感有不同的影响：
--有些可加强葡萄酒的清爽感，例如酒石酸氢钾除咸味外，同时具有酸味。 --但是如果在葡萄酒中加盐，如加氯化盐或硫酸盐，只会降低葡萄酒的适口性。 --钾盐同时还具有一定的苦味，可加强不良味感。 3.咸味物质(无机盐)因品种、土壤、工艺不同而有差异。
--钙：来源于土壤，此外还来自于降酸采用的碳酸钙，及过滤、辅助物垫料及澄清剂如膨润土。葡 萄酒中钙主要以酒石酸钙和草酸钙的形式存在。
--钾受品种、生态条件和采收期的影响。经发酵与陈酿，由于酒石酸氢钾的溶解度降低及沉淀析出，钾含量减少，通常白葡萄酒含量比红葡萄酒低。
--镁：一般存在量为50-165mg/L，其中在汁中的含量比酒中的多，镁的含量可能对酒石酸盐的稳定性和酸味有重要影响。
--铁：葡萄酒中的铁主要来源于土壤和加工设备。当铁含量大于8mg/L，在PH值，单宁、磷酸含量适当的情况，会引起葡萄酒的铁破败病，我国规定葡萄酒中铁含量不能大于10mg/L。
--铜：铜和铁一样会引起葡萄酒混浊，影响酵母的活动并降低葡萄酒的质量。当铜含量高于L时，酒可能会出现铜性混浊。正常情况下，葡萄汁和新葡萄酒中含铜很少，约，葡萄酒中很少超过。
苦味、涩味物质及口感 葡萄酒中的苦味、涩味物质
葡萄酒中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质，如单宁、酚酸、黄酮类。由于其具有的营养、防病、治病等作用，可提高红葡萄酒的饮用价值。 1. 单宁：
丹宁由源于葡萄浆果的种子和果皮中的无色花色素苷构成的。果梗中亦含有大量无色花色素苷。丹宁的另一来源是人为添加的(丹宁处理)或在橡木桶中浸出的。
丹宁的味感与其聚合度有关。根据丹宁在味感上的表现，可将其分为下列几类： 优质丹宁：来源于优良名贵葡萄品种的成熟浆果。在成熟葡萄酒中表现出良好的结构感和丰满度。
苦味丹宁：来源于普通葡萄品种，存在于一些酸度很低的葡萄酒中。 酸味丹宁：存在于瘦弱、刺激感强的葡萄酒中。 粗糙丹宁：即生葡萄酒和压榨酒中所含的丹宁。 木味丹宁：来源于橡木桶的丹宁。
红葡萄中单宁含量约为1-3g/L。白葡萄酒中每升几十毫克，酒中总单宁含量与涩味强度之间有一定的关系。但某些陈酿葡萄酒，虽然它们的单宁含量较高，但已经失去了涩味、口味变得协调，柔和，在陈酿红葡萄酒中，这类化合物赋予葡萄酒砖红色，从而取代了游离花色苷的鲜红色。
2. 酚酸：酚酸以酯的形式存在于葡萄果粒中，遇碱水解成游离态的酸。在酿造与贮藏过程中，会缓慢水解一部分。所以，常常在葡萄酒中可同时发现游离的酚酸和结合的酚酸。
3. 黄酮类：
黄酮是一类化学结构与花色苷类似，几乎无处不存在的色素，为黄色晶体。黄酮类化合物在葡萄酒中含量少，白葡萄酒颜色偏深主要是黄酮类多酚化合物颜色偏深所致，某些黄酮类化合物(如d一儿茶素，橙皮甙)具有维生素p样作用，能降低血管脆性及异常的通透性。 苦味物质的口感
上述多酚类化合物口感很复杂，它们的苦味常常与涩味(收剑性)相结合，葡萄酒的复杂
的味感多是与它们的存在相联系的。红葡萄酒和白葡萄酒的口感的差异，就是由这些酚类物质引起的。红葡萄酒红、桃红或白葡萄酒，都可在后味上表现出让人吃惊的苦味。另外，葡萄酒口味的持续性也常常以苦为基础。某些红葡萄酒会表现出成为缺陷的苦味，即苦表现过于突出，在后味上占了主导地位。
丹宁是构成葡萄酒筋肉的成分。足够高的丹宁含量可以使葡萄酒厚实、丰满、浓郁，而具有结构感，充沛，味长。它是葡萄酒耐贮特性的保证。但是，丹宁过高可使葡萄酒生硬、糙、滞重。
丹宁的苦味在微碱或中性溶液中表现更为突出。在葡萄酒的酸度条件下，丹宁的苦味不纯，与涩味相混淆，常常表现以涩味(收剑性)为主，甚至苦味被涩味所掩盖
在优质红葡萄酒中，丹宁质量与香气质量密切相关，口味的优雅与香气的优雅总是相伴出现。在葡萄酒的成熟过程中，优质丹宁随着醇香的出现并变浓，这类丹宁不仅会软化，而且还参与醇香的构成。相反。粗糙而无个性的葡萄酒，为粗劣葡萄酒，它们一般源于劣质葡萄品种生太条件不好的产区。 二氧化碳对感官质量的影响
在发酵结束时，CO2浓度可达2g/L。在装瓶时，应使其浓度低于100mg/L。因为，CO2的味感很难与红葡萄酒的丹宁结构协调。
发酵过程中产生的CO2，在新酿成的葡萄酒中基本为饱合状态。由于葡萄酒的陈酿及其处理，不可能完全将CO2除掉，所以即使是成年老酒，仍含有少量CO2。因此，可以将CO2看作为葡萄酒的正常构成成分。(在发酵结束时，CO2浓度可达2g/L。在装瓶时，应使其浓度低于100mg/L。)CO2可溶于葡萄酒，但它具有挥发性，所以其含量在葡萄酒中逐渐降低，特别是当葡萄酒与空气接触后，损失的量更大。陈酿方式也影响CO2的含量，便如在大容量的密封金属容器中贮藏的葡萄酒，CO2含量就比在小木桶中贮藏的高得多，而在瓶内贮藏的则没有CO2的损耗。所以，在消费时，葡萄酒中CO2的含量差异极大，而且多数情况下处于非控制状态。我们完全可以通过适宜的方法除去或加入一部分CO2。使它的含量处于最佳范围。
CO2含量对葡萄酒的感官质量具有重要影响。根据CO2含量不同，葡萄酒的种类不同，CO2可以具有完全相反的作用。
1. 在水溶液中，只要其浓度达到200mg/L，我们就能感觉到它单纯的微酸的味道。 2. 如果浓度升高，由于其释放，可在口腔粘模的表面产生针刺感。我们正是通过这种针刺感来辩认CO2的。但在葡萄酒中，只有CO2含量高于500mg/L时，才能感觉到它的针刺感。
3. 而更低的CO2含量虽然不能被感知，却对葡萄酒的平衡起到重要的作用： --在引起针刺感的浓度以下，CO2表现为葡萄酒的酸化剂，参与形成酸的印象，并加强这一印象。
--CO2可以加强酸硬或瘦弱的葡萄酒的不平衡的印象。而这些葡萄酒如果不含CO2则可能平衡；
--相反，CO2可以使含酸量过低的、平淡的葡萄酒清新和具清爽感。如一些含酸量过低的干白或半干白葡萄酒，其味感质量可被500-700mg/L的CO2所改善。但如果葡萄酒的含酸量达到5g/L(H2SO4)，加入CO2只会降低其质量，因为它含的酸已足够了。
--CO2可以加强丹宁的味感，并减弱甜味。400-500mg/L的CO2，能改善丹宁含量低的新鲜红葡萄酒的质量。但对于应在瓶内成熟的红葡萄酒，其CO2含量应低于200mg/I，甚至最好低于100mg/I。因为对于这类葡萄酒，CO2能降低其柔和度，加强丹宁的粗糙感。同样，对于利口酒和甜型酒，CO2含量越低，其肥硕感越强。
Ribereau-Gayon的研究结果表明，葡萄酒品尝员对CO2含量的变化比对酸度的变化更为敏感。他用人为的方式将同一红葡萄酒的CO2调整为20g/L、360g/L和620mg/L三组，然后以任意顺序请50个品尝员品尝。结果为：
--73%的品尝员鉴别出第三组的葡萄酒在舌尖部产生的针刺感；
--53%的品尝员区分出了前两组葡萄酒，虽然它们的CO2含量均不产生针刺感。 同一组品尝员品尝了人为将总酸调成L、L和L(H2SO4)的同一葡萄酒。 结果为：
--38%的品尝员没有作出任何正确答案；
--32%的品尝员将三组葡萄酒按总酸的高低顺序排列。 葡萄酒在口腔中的味感变化
葡萄酒中具有多种呈味物质，分别具有甜、咸、酸、苦等味道；使人产生甜、咸、酸、
苦等四种基本味觉。由于舌区对上述物质的敏感性不同，反应速度不同，所以，葡萄酒入口后在口腔中的变化，及给人的刺激也不同。品尝过程中分析葡萄酒入口后在口腔中的各种味道的交替变化，对于了解其滋味构成及口感质量是非常重要的。 1.葡萄酒入口时
人的主要的感觉是甜润、柔和 ↓
2.在口中的感觉发生变化。 (一变化可有不同的情况) ↓
对于柔和的新葡萄酒或 在另一些情况下，某些改 成熟良好的优质葡萄酒, 变使葡萄酒的舒适感下降： 入口时使人舒适的圆润 入口时的甜味强度下降快 的感觉持续时间较长。 酸味也很快出现并加强。 (称这样的葡萄酒味长) (称这样的葡萄酒味短) ↓
3.后味(尾味)(在品尝的最后数秒) 与酸味相关的苦涩味出现并加强。
如果葡萄酒较粗糙，则其苦涩味在后味中占有支配地位。 ↓
4.余味(咽下或吐掉酒后的感觉) 口感和香气的持续
5.感觉的逐渐消失 回味
葡萄酒的口感及口感分析
