第四章 中餐服务 一、填空题
1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销
售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；
另一种情况是： ____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、
勤 ___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色
菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。 5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅
温热的 _______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是 ________________ ，二是
________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单
上填写 __________ 和 _____________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的
________________ 。
9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不
留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。 10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接
待服务讲究等特点。
11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的 _____________ 、
___________ 而举行的正式宴会。
12 、招待会是一种灵活便利、 ___________ 的宴请形式。
13 、宴会台型布置的原则是中心第一、 _______________ 、 ___________________ 。
14 、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点 ___________ 的分布，
________ 的搭配， ________ 的搭配， _________ 的搭配 __________ 的正反 __________ 的逆顺， ________ 的距离。 二、名词解释 1 、 高档宴会 2 、 鸡尾酒会 3 、 正式宴会 4 、 国宴 5 、 宴会 6 、 冷餐会 三、选择题
1 、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是 _________ 一带。
a. 东南沿海 b. 北方地区 c. 边远三区 d. 东北地区
2 、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 _______ 满为宜。
a. 二分之一 b. 三分之二 c. 八分 d. 十分
3 、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是 _____________ 。
a. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具 b. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶
c. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具 d. 先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具
4 、 _______ 并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。 a. 团体包餐
b. 宴会 c. 零点餐 d. 风味餐
5 、零点餐厅点菜后 ________ ，应检查宾客的菜是否上齐。 a. 10MIN
b. 15MIN c.20MIN d.30MIN
6 、当宾客要求结帐时，应 _________ 。
餐饮服务与管理考试试题库 含答案 中餐服务
