天津科技大学本科生课程论文
《食品保藏学》研究生课程论文
猕猴桃的贮藏保鲜技术及研究进展 Advances in Preservation techniques for Kiwifruit
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摘要：猕猴桃是一种营养价值、药用价值很高的鲜食水果，尤其是VC含量很高。猕猴桃果实采后成熟的生理指标主要包括呼吸强度的改变、乙烯代谢、果实硬度、风味及颜色变化、成熟过程中营养物质的变化等。果实的采后保鲜技术主要有冰温贮藏、气调贮藏和化学贮藏法等，通过使用这些技术将有利于猕猴桃产业的健康发展。
关键字：猕猴桃 采后生理 保鲜贮藏 研究展望
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Abstract：Kiwifruit is a fresh fruit of high nutritional value and medicinal value, especially the high content of VC. This paper reviewed the research on kiwifruit post-harvest physiology and preservation technology in the latest years.The post-harvest physiology contained the change of in respiration, ethylene metabolism, change of fruit firmness , flavor and color, and the change of nutrients during ripening. the preservation technology includes ice temperature storage, controlled atmosphere storage and chemical storage method and so on. This study would contribute to the healthy development of the kiwifruit industry. Keywords：kiwifruit ; post-harvest physiological ; preservation technology ; research advance
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目录
1 猕猴桃简介........................................................ 5 2 猕猴桃采后生理.................................................... 5
2.1 呼吸生理 .................................................... 5 2.2 乙烯代谢 .................................................... 5 2.3 质地风味颜色的变化 .......................................... 6
2.3.1 果实软化............................................... 6 2.3.2 风味变化............................................... 6 2.3.3 颜色的变化............................................. 6 2.4 营养物质的变化 .............................................. 7 3 猕猴桃保鲜........................................................ 7
3.1 猕猴桃的冰温贮藏 ............................................ 7
3.1.1 冰温保鲜的原理......................................... 7 3.1.2 冰温保鲜的工艺参数..................................... 8 3.1.3 冰温保鲜的方法、手段................................... 8
3.1.3.1 冰温-MA保鲜技术.................................. 8 3.1.3.2 冰温-大涨气调保鲜技术 ............................ 8 3.1.3.3 冰温-保鲜剂保鲜技术 .............................. 8 3.1.4 冰温保鲜的注意事项..................................... 8 3.2 猕猴桃的气调贮藏 ............................................ 9
3.2.1 气调贮藏的原理......................................... 9 3.2.2 气调贮藏的工艺参数..................................... 9 3.2.3 气调贮藏的方法、手段................................... 9 3.2.4 气调贮藏的注意事项.................................... 10 3.3 猕猴桃的化学法贮藏 ......................................... 10
3.3.1 1-甲基环丙烯(MCP)处理................................. 10 3.3.2 二氧化氯(ClO2)处理 .................................... 10 3.3.3 涂膜处理.............................................. 10 3.3.4 其它化学方法.......................................... 11 3.3.5 化学贮藏的注意事项.................................... 11
4 猕猴桃果品贮藏保鲜发展趋势及展望................................. 11
4.1 多种保鲜技术协同使用 ....................................... 11 4.2 天然保鲜剂的开发 ........................................... 11 4.3 猕猴桃信息库和贮藏保鲜系统的完善 ........................... 11
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1 猕猴桃简介
猕猴桃是猕猴桃科猕猴桃属多年生植物的统称，又称羊桃、奇异果、猕猴梨、毛梨等，为多年生藤本植物，是一种重要的水果资源。猕猴桃果实果肉酸甜可口、营养丰富、富含VC，具有较高的保健价值，因此又被称为“VC之王”，猕猴桃还含有膳食纤维、多糖、黄酮、多酚等功能性成分，对于微量元素，Ca和Mg 含量最高，其次是 Se、Fe、Cu、Mn、Zn等，除此之外，猕猴桃还含有亮氨酸、结氨酸等十多种氨基酸[1]。猕猴桃对心血管疾病、癌症等多种疾病具有较高的经济价值和药用价值。
猕猴桃是浆果类果实，且属于呼吸跃变型果实，因此在采收后极易发生软化霉烂、失水萎缩、低温冷害等生理病害[2]。因此，加强对猕猴桃采后贮藏保鲜的管理，对促进我国猕猴桃产业迅速发展，延长其货架期和保持其食用品质具有十分重要的意义。
2 猕猴桃采后生理
2.1 呼吸生理
猕猴桃是典型的呼吸跃变型果实，在采收后极易发生呼吸跃变，导致果实成熟变软，失去营养价值的同时也会失去其商业价值，成熟度越高，呼吸跃变出现越早，成熟度过高的呼吸强度有下降的趋势，尤其是在呼吸峰和乙烯峰出现后，猕猴桃果实的硬度迅速下降，果肉变黄并呈现可食用状态，从而也失去了一定的贮藏性[3]。
2.2 乙烯代谢
乙烯是一种植物生长调节剂，是调节果蔬采后生长、发育的激素，它可以提高果蔬采后的呼机强度，增加多聚半乳糖醛酸酶、淀粉酶、过氧化物酶、脂氧合酶、多酚氧化酶、苯丙氨解氨酶等代谢酶的活性，增加细胞膜的通透性和加速细胞的区隔化损伤，从而导致果蔬软化、变色、衰老。研究发现，乙烯的存在可以明显加速猕猴桃果实成熟衰老的进程[4]。
猕猴桃果实为跃变型果实，具有明显的乙烯释放高峰。不同品种的猕猴桃乙烯消长规律有显著的差异，对乙烯的敏感性亦不同[5]。猕猴桃果实对乙烯特别敏感，即使在超低浓度的外源乙烯存在的情况下，也可以促进猕猴桃自身乙烯的产生，提高乙烯的释放峰值，促进果实的后熟。
乙烯的生物合成途径(如图1)：
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猕猴桃贮藏保鲜技术及研究进展
