4、严格验收把关,建立货品入仓储存制度,从采购-收货、验货-库存、保管-发货、盘点-加工制作-服务出售-销售收入,要求严格把好各个关口。
5、根据预订当天餐饮消费信息和预测当天餐饮消费的人数,根据计划采购进货,避免货物积压,影响资金运作。
6、编制原材料采购计划、建立采购审批流程,抓好采购管理工作,杜绝供求双方互相串通作弊,根据酒店行业通常作法,每半年更换一次采购员。
7、组织餐厅有关人员每月最少一次市场调查,了解和掌握市场原材料的品种、价格变化情况,准确确定各种菜品原材料的采购价格。
8、加强低值易耗品的使用管理,文具以旧换新方式进行,杜绝员工使用客用物资,及防酒楼物资失窃。
9、食品加工综合利用边角料,提高食品的出品率,如萝卜皮可以用于制作餐前小食。
10、为便于控制成本,客用食品与员工用食品应分开,有利于核算。
11、做好员工思想工作,杜绝员工偷吃。
12、培养员工“一岗多能”,如大型酒席人手不足可以调动后勤采购,工程等人员参与工作。
13、人员岗位编制要合理,要充分考虑到工作的需要,减少不必要岗位的设置,减少不必要管理层次的设置。
14、将控制食品成本的责任分解包干到各部门,按照“谁主管、谁领料、谁确认、谁签单、谁负责”的原则,实行分部门领料、进行成本核算和奖、罚的办法,对于超额完成当月计划任务又节约成本的,要给予相应的奖励,对于未完成当月计划任务或成本控制不好的,要进行相应的处罚,并做到当月兑现。
15、明确物品牌子、价格,食品原料一般包括食油、米、面、各类肉食品、蛋、禽、干鲜菜果、水产品和各种调料等,品种繁多,价格各异。
16、凡是采购回来的物品,包括协议供货商直接送到酒店的物品,无论是菜品的主料、配料、调料等原材料,还是酒水、饮料、用品用具,必须按照“先入库后出库”的原则,坚持入库时,分别用电脑和账本登记入账,每天领用出库的食品原材料,除坚持每天用电脑打出库单外,还要用账本作好台账,并做到电脑与账本登记相一致,同时也为物品“先进先出、后进后出”避免积压过期变质和每月清仓查库创造条件。
17、酒楼所用点菜单或加菜单和散点卡财务部要对每天销售的菜品、酒水、饮料与账单进行审计核对外,还要核对点菜单或加菜单或散点卡的序号,防止跑账、漏账和逃账,给酒店餐饮增加成本,造成经济损失。
18、对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务仓管,按品名、规格、称斤两填写报损单,对于超过规定报损率的要说明原因。 19、进货渠道应多种途径,青菜可以考虑到开平通一批发,野味江门酒楼自已批发,海鲜自已到沿海批发,控制成本,提高价格竞争力。
20、导入“六常”管理理念,结合自身经营实际,充分调动员工的自律性。“六常”其要义为:工作常研究,天天常整顿,环境常清洁,事物常规定,人人常自律,全员常营销。
三、营销方面:
1、受国家政策的影响,做好酒楼经营方向,要将(美味、特色、实惠)作为餐饮的发展方向。
2、了解餐饮市场信息及竞争对手的状况,做好本酒楼的餐饮服务定位,并督促大家实施。
3、对内协调各部门意见、工作,联络各大公司,团体,企业搞好关系。
4、利用各种媒体渠道(传单、短信、微信等、电台、电视、报纸等)广为宣传,增加酒楼的知明度,并锁定目标客户群,加大对目标客户群的宣传力度。
5、餐厅设计宣传手册,对餐厅风格、位置、电话号码、餐位数、服务方式、营业时间、各式特色菜点等的介绍。
6、建立常客联系档案,与客人建立良好的关系,并通过面谈、电话访问等形式征求客人意见,处理客人投诉,销售酒楼产品。 7、要提升婚宴服务的质量,进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准,充分发挥本酒楼婚庆场地硬件优势,增加婚礼现场的气氛。
8、结合一年四季不时气节饮食养生理念,推出适合时令的养生菜点
9、发掘烹饪原料,打出品牌菜点,提高菜点的质量,创出本酒楼特色出品。
10、以绿色健康、无污染,无公害、保健为主题开发产品。 11、不同季节利用环境资源,创制特色筵席,如蚝宴。 12、与本地影楼、婚庆公司合作,增加酒楼婚宴。
13、充分调动员工的工作积极性,切实做好全员营销,制定喜庆筵席奖励提成方案,如本酒楼员工介绍喜庆酒席给予以相应提成。 14、充分发挥有利资源,多推出果汁类饮品类、小食类等高利润产品,对推销的人员给予一定比例的提成。
15、了解到本土客群的饮食喜好,应发挥本酒楼海鲜池的优势,应以当地野生海鲜为主。
16、制作有宣传本酒楼服务内容的纪念品(火机、钥匙扣),如节日、生日等可以向客人或老顾客赠送礼品。
今后的工作中,将以此为基础,根据酒楼的具体运营状况和产生的问题,不断改进。
一、酒店餐饮部现状
餐饮部管理部门:餐厅部、厨务部 餐饮部人员:29人
餐饮部:餐厅服务员6人,餐饮经理1人 厨务部:22人 管理架构图:
经营面积:2860平米(二、三楼1400平米,一楼1460平米)经营布局:12个包间,2个宴会厅,1个多功能厅,1个会议室运作方式:包厨制(营业额的12.5%)
xx年营业额:329万元
xx年营业额:估计:520万元,较上年增长58% 经营现状:
1、服务质量有待提高
(1)服务员服务标准不规范,无迎客,无指引,无礼貌语 (2)与客人吵架
(3)宴席时服务员人数不够
(4)服务水平不专业,员工无积极性 2、菜品质量需要提升
(1)菜品质量不稳定,时冷时热,时咸时淡 (2)菜品创新能力差 (3)没有看相
(4)口碑差
(5)散餐与宴席不能同时接待 3、餐厅环境需要改善 (1)冬天冷,夏天热
(2)包间墙纸有破损,漏水、下水堵塞等小维修较多·部分包间灯光暗,装修档次要提高
4、餐饮部门之间协调性差 (1)各自为政,从未召开协调会议 (2)餐厅与厨房员工之间经常发生小摩擦 (3)遇到大型宴会就手忙脚乱
(4)营销部全年基本没有外出联系客户 小结:
优势:通过基础改造酒店宴席接待能力增强,由原来的50桌提升到100桌。xx年餐饮部营业额的增长主要来自一楼宴会厅的增长。酒店原材料供应商的供应质量与速度较稳定。
劣势:宴席口碑不佳,菜品没有特色,回头客比上年减少。服务质量不佳,散餐基本无。员工积极性差,人难招,好员工难留,管理松懈,人心焕散。
二、xx年工作思路:
xx年工作方针:星级标准、宴会为主、外引内联、口碑致胜。 队伍建设:餐饮部完善队伍建设保证:包间1:1,宴会1:3配置,厨务部新增二楼散餐线一条
薪酬方案:工资按绩效考核方案进行,实行多劳多得。 (基本工资+业绩奖+考核奖+工龄工资)比例:40%+40+20%=100%
1、按星级标准,抓好培训管理工作,打造优质口碑 (1)质量是餐饮业发展的根本。
(2)按星级标准强化服务员、厨师和管理人员的规范操作培训(餐具、桌椅、礼貌用语、服务流程等按星级标准规范)·制定控制菜品标准,加强控制过程的有效现场管理,厨师出品必须在菜盘上用纸条标注厨师编号。
(3)通过培训提高领班、主管的服务管理水平,重点是接待、点菜、沟通、协调、控制、调度、观察、反馈等一系列能力的提高。
(4)完善与客人互动,对菜品与服务在评分卡上留言并评分。 (5)对服务员与厨师的工资考核制度,与效益挂钩,提高积极性 2、提升宴席的品质与档次
(1)打造凯宾斯酒店筵席宴会文化、服务文化、经营文化 (3)举办酒店与宾客、市民互动的征集菜名、评选本店名菜活动 (3)“走出去”组织厨师到省城或大城市参加各项美食推介活动 (4)“引进来”引入名厨或创新菜品提升酒店饮食文化 3、“外引内联”全员营销,提升营业额
(1)营销部要走出去,针对民营企业客户与团体,及时拜访 (2)内部员工联系宴会及时予以奖励
(3)大胆引进有潜在客户的人才,在菜品提升同时确保散餐客源稳步提升
餐饮工作计划书范文
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