不同来源小麦面粉香气成分的比较研究

不同来源小麦面粉香气成分的比较研究

胡喜贵1，2，姜小苓1，2，王玉泉1，2，李小军1，2，吴晓军1，2，李淦1，2，茹振钢1，2

【摘 要】摘要：采用顶空固相微萃取（HS－SPME）与气相质谱（GC－MS）相结合方法，对5种不同来源小麦（Triticum aestivumL.）面粉的香气成分进行比较分析。结果表明，5种不同来源小麦面粉中鉴定出42种香气成分，共有香气成分13种，其相对百分含量约占各自香气总量的50%以上，可归为烃类、醇类、醛类、酸类、苯环类和杂环类等6大组分。其中，烃类和醇类组分数量和其组分相对百分含量都明显高于醛类、酸类、苯环类和杂环类，占各自香气成分相对百分含量的49.62%～78.74%。不同来源小麦之间的香气成分存在一定差异；小麦面粉中的香气成分主要以烃类、醇类组分为主。 【期刊名称】湖北农业科学 【年(卷),期】2017(056)012 【总页数】5

【关键词】小麦（Triticum aestivum L.）；香气成分；顶空固相微萃取（HS－SPME）；气相质谱（GC－MS）

小麦（Triticum aestivumL.）营养丰富，经济价值高，是中国重要的口粮之一［1］。小麦面粉在消费者需求中具有重要地位。人们消费面食不仅讲究吃好，更注重摄取食品中的营养成分，要求食品的多种功效［2］。小麦面粉具有自然浓郁的麦香味，直接影响其加工产品的气味［3，4］。所以，小麦香味已被作为一个重要的、潜在的品质参数。在各类食品的香味分析中，食品挥发性风味物质的评价、分离与分析技术已被广泛应用。学者研究食品香味的性质和形成