油炸涂膜薯片的吸油率和丙烯酰胺含量研究

油炸涂膜薯片的吸油率和丙烯酰胺含量研究

盛美香，尤婷婷，柳佳齐，姜燕*

【摘 要】摘要：将不同浓度的羧甲基纤维素钠（CMC）膜液、大豆分离蛋白（SPI）膜液和壳聚糖膜液分别涂覆于薯片表面，高温油炸后，以薯片的吸油率和含水量为评价指标，确定3种膜液的最宜浓度，并对比了3种膜液最佳浓度下油炸薯片的丙烯酰胺含量、色泽值及感官品质。在CMC、SPI和壳聚糖膜液浓度分别为1.5%、8%和1.5%时，与未涂膜薯片对比，油炸涂膜薯片的吸油率分别下降17.73%、22.94%和7.58%，丙烯酰胺含量分别下降21.5%、42.9%和53.3%。结果表明，SPI涂膜可更大程度降低油炸薯片的吸油率，而壳聚糖涂膜可显著减少其丙烯酰胺含量，并具有较好的感官品质。 【期刊名称】食品研究与开发 【年(卷),期】2015(036)017 【总页数】4

【关键词】涂膜；吸油率；丙烯酰胺含量；油炸薯片

油炸食品因其香脆口感和特殊风味受到大众的喜爱，但由于高温油炸工艺带来的高热量、高脂肪等问题，对消费者健康产生潜在危害。油炸制品的吸油过程主要发生在冷却早期阶段，其吸油率高主要是由于马铃薯类等食品表面张力小，水分蒸发快等因素［1］。很多学者研究了不同方法降低油炸食品的吸油率，比如真空油炸技术［2］，涂膜工艺［3］等。

另外，油炸食品尤其是淀粉类食品在高温下会产生较高含量的丙烯酰胺，这是由于富含碳水化合物和氨基酸的食物经高温加热发生美拉德反应而形成［4］，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺含量是谷类油炸食品的4倍。国内外对于抑制丙