课时作业 大题练——确保高分冲名校
1．腐乳的品种很多，红方因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方因加入酒精而糟香扑鼻；青方不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。回答下列与腐乳制作有关的问题：
(1)腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________________。它与乳酸菌在结构上的主要区别是________________________。
(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的______________，通过发酵，豆腐中的营养物质种类________，且更易于被人体消化和吸收。
(3)含水量为________左右的豆腐适于制作腐乳。若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从________________等方面评价腐乳的质量。
(4)加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的品味；而盐浓度过低，引起的严重后果是________________________________。
解析：(1)腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，毛霉是真核生物，乳酸菌是原核生物，二者在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。(2)毛霉等微生物能产生脂肪酶和蛋白酶等酶类，蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸，便于人体消化和吸收。(3)腐乳的品质受豆腐含水量的影响，含水量为70%左右的豆腐适合菌丝的生长，有利于腐乳的制作。腐乳的质量与其色泽、口味、块形联系紧密，可从这三个方面加以评价。(4)制作腐乳时加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，盐过少不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质。
答案：(1)毛霉 毛霉有成形的细胞核 (2)蛋白酶(脂肪酶)等酶类 增多 (3)70% 色泽、口味、块形 (4)不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质
2．近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等。请回答下列有关问题：
(1)“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，接入优良毛霉菌种，这样可以________________________________________，温度应控制在____________，并保持一定的____________。然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是________________________，同时，盐还能____________，避免豆腐块腐败变质。后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵
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个月，乌杨白酒含量一般控制在
12%左右的原因是
__________________________________________________________________________。
(2)制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是____________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是____________________。在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜
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的微生物是____________。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________________________。
解析：(1)传统腐乳制作中所需的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。制作腐乳时温度应控制在15～18 ℃，并保持一定的湿度。腐乳制作过程中，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。酒含量要控制在12%左右，因为酒精含量过高，会使腐乳成熟的时间延长，酒精含量过低，不能抑制微生物的生长，造成杂菌污染。(2)制作泡菜时，起主要作用的微生物是乳酸菌。在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量。在发酵初期，酵母菌(或产膜酵母)可使泡菜水的表面形成白膜，开始制作后，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，杂菌数量减少。
答案：(1)避免其他菌种的污染，保证产品的质量 15～18 ℃ 湿度 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长 酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低，则不能抑制杂菌生长 (2)乳酸菌 增加乳酸菌含量 酵母菌(或产膜酵母) 乳酸菌数量增加，杂菌数量减少
3.三孢布拉氏霉菌由于β-胡萝卜素含量高、易于培养等特点而广泛应用于工业化β-胡萝卜素的生产。请回答下列问题：
(1)用稀释涂布平板法可以纯化三孢布拉氏霉菌，进行梯度稀释时一般是将1 mL菌液移入盛有_____ mL无菌水的试管中。常用____________法进行活菌计数，其原理是培养基表面的一个菌落来源于______________。但统计的菌落数往往________(填“多于”或“少于”)稀释液中的活菌数。
(2)如图为提取的胡萝卜素样品通过纸层析法进行鉴定的结果，从图中分析可知，色带_______为β-胡萝卜素。出现样品2的结果，可能原因是在操作过程中①_______(A.萃取温度高，时间长 B．干燥温度高，时间长)；②________(A.未经浓缩蒸馏 快，样点小)。
解析：(1)在稀释涂布平板法中，进行梯度稀释时一般是将1 mL菌液移入盛有9 mL无菌水的试管中。该方法可以用于活菌的计数与分离。计数的原理是因为培养基表面的一个菌落来源于一个活菌。但是由于菌的重叠，往往计数值会偏小。(2)色带Ⅰ出现了标准样，说明是β-胡萝卜素。出现样品2的结果，可能原因是在操作过程中干燥温度高，时间长，也可能是未经浓缩蒸馏。
答案：(1)9 稀释涂布平板 一个活菌 少于 (2)Ⅰ ①B ②A
4．(2018届高三·赣南五校联考)下表是某公司研发的一种培养大肠杆菌菌群的培养基
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B．点样太
配方，请根据表格和所学知识回答下列相关问题：
成分 含量(g) 蛋白胨 10.0 乳糖 5.0 蔗糖 5.0 K2HPO4 2.0 指示剂 0.2 琼脂 12.0 将上述物质溶解后，用蒸馏水定容到1 000 mL (1)从生态系统的成分上看，大肠杆菌属于____________。
(2)若根据用途划分，该培养基属于________(填“选择”或“鉴别”)培养基。若要用上述培养基来筛选出土壤中的尿素分解菌，培养基的营养成分必须怎样更改？________________________，并用________作为指示剂。
(3)在微生物培养的过程中，为防止杂菌污染，需要对培养基和培养皿进行________；操作者的双手需要进行清洗和________。
(4)图1和图2是培养某细菌的结果图，其对应的接种方法分别是：_________和_________，这两种方法接种后培养基上都可以得到由单个细胞繁殖所形成的________。图1所用的接种方法可用来对活菌进行计数。此外，测定微生物数目的另一种方法是____________________。
(5)以下微生物发酵生产特定产物时，所利用的主要微生物的细胞结构与大肠杆菌较相似的有________。(多选)
A．制作果酒 C．制作泡菜
B．由果酒制作果醋 D．制作腐乳
解析：(1)大肠杆菌只能从环境中摄取有机物，不能自己合成有机物，属于生态系统成分中的分解者。(2)该培养基中含有指示剂，属于鉴别培养基。尿素分解菌可以分解尿素，而其他微生物不能，因此可将培养基中的唯一氮源蛋白胨改为尿素。尿素分解菌可使酚红变红。(3)培养微生物时，培养基和操作工具需要灭菌，操作者的双手需要清洗和消毒。(4)图1为稀释涂布平板法得到的结果，图2是平板划线法得到的结果图。单个微生物细胞培养获得的细胞群叫菌落。通过血细胞计数板计数法和稀释涂布平板法可以测定微生物数目。(5)A、B、C、D中所用到的微生物主要是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉，醋酸菌、大肠杆菌和乳酸菌都是原核生物，细胞结构相似。
答案：(1)分解者 (2)鉴别 将蛋白胨改成尿素 酚红
(3)灭菌 消毒 (4)稀释涂布平板法 平板划线法 菌落 显微镜直接计数法(或血细胞计数板计数法)
(5)B、C
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(全国通用)2018年高考生物二轮复习专题七生物技术实践课时作业大题练
