3.2 工艺必要性说明及试验性使用报告
3.2.1 脱氢乙酸钠在方便米面制品（仅限调味面制品）中使用的作用 机理
脱氢乙酸钠是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）
认可的一种安全型食品防霉、防腐保鲜剂。脱氢乙酸钠是用脱氢乙酸与氢氧化钠固相反应制得。脱氢乙酸为针状或片状晶体，通过乙酰乙酸乙酯在光照或加热发生自缩合反应制得。脱氢乙酸钠适用于腐乳、什锦酱菜、泡菜、酸菜、原果汁、浓缩果汁、果酒、干酪、奶油、人造奶油、酸乳、乳酸饮料、碳酸饮料、豆沙酱、面包、月饼、糕点、甜面酱、罐头、调味品、保健品、化妆品等产品的防腐和防霉。尤其对需尽量抑制其它有害菌，而较少抑制有益的乳酸菌的乳酸饮料、泡菜、酸菜、酱菜等产品，具有特异的作用。
目前，在GB2760-2014中，能用于方便米面制品（仅限方便湿面制品）的防腐剂只有乳酸链球菌素。乳酸链球菌能有效抑制引起食
品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，溶血链球菌，利斯特氏菌，嗜热脂肪芽抱杆菌的生长和繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性细菌有特效。乳酸链球菌素的抗菌作用是通过干扰细胞膜的正常功能，造成细胞膜的渗透，养分流失和膜电位下降，从而导致致病菌和腐败菌细胞的死亡。它是一种无毒的天然防腐剂，对食品的色、香、味、口感等无不良影响。但因调味面制品成品中水分含量较高（达30%），乳酸链球菌素对霉菌类防腐应用效果较差，且随着保存时间的延长，防腐效果逐渐降低。因此仅使用目前在方便米面制品（06.07）中允许添加的乳酸链球菌素作为防腐剂不能保证产品的质量，会发生霉变变质，达不到产品应有的保质期，成本也较高。 脱氢乙酸钠对霉菌、酵母菌、细菌具有广谱的抗菌能力和很好的抑制作用，可延长存放期，避免霉变损失。其作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。
试验证明，脱氢乙酸钠基本无毒副作用，安全性高，在方便米面制品（仅限调味面制品）中使用不产生不正常的风味或异味，保质期长，能够保证产品的安全卫生要求。
3.2.2 在方便米面制品（仅限调味面制品）中用与不用脱氢乙酸钠试 验效果比较 3.2.2.1试验材料
（1）方便食品（调味面制品） 按调味面制品的生产工艺进行控制生产，所使用的原辅料，包装材料均符合国家和企业的有关的标准要求。
（2）脱氢乙酸钠 漯河市平平食品有限责任公司购买的郑州鸿祥化工有限公司产品，各项检测指标均符合GB 25547-2010 食品安
全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 要求。 3.2.2.2 试验判定方法
在自然条件下，按照不同使用量的脱氢乙酸钠添加在调味面制品中，对其防腐应用效果、感官品质、理化指标、微生物指标检测进行比较，判定脱氢乙酸钠在调味面制品中的应用效果。
（1）感官评定：按照河南省地方标准 DB41T 515—2007，由10位鉴评员组成，对添加脱氢乙酸钠的产品进行色泽、组织形态与结构、气味与滋味、杂质进行感官评定，打分后再通过求加权平均值得出各配方感官评定的结果。各项结果以满分 100 分打分，60分以下为不合格品。
（2）理化指标、微生物指标检测：依据河南省地方标准 DB41T 515—2007。 3.2.2.3试验方法 （1）样品制备
2015 年 9 月 5 日在漯河市平平食品有限责任公司生产车间试验三组 28g 规格的调味面制品，脱氢乙酸钠添加分别为：0.3g/kg、0.5g/kg、0.7g/kg，依次编为 A 组、B 组和C组，同时作一组未添加脱氢乙酸钠（空白组）。 （2）操作工序及参数
面粉、水、脱氢乙酸钠等→ 配料混合→挤压熟制→切割成型→ 浸油、调味→包装→成品 ↑
脱氢乙酸钠、甜味剂、植物油、调味料等 3.2.2.4 感官及理化指标检测
比较 A 组、B 组、C组和空白组的生产试验结果及随机抽取调味面制品进行感官品质、理化指标检测，结果见表 3-1和表3-2。
表3-1 调味面制品感官品质评价表 项目 色 泽 性状 气味与滋味 杂 质 表3-2调味面制品理化指标表 项目 水分，% 食盐（以NaCl计），% 酸价（以脂肪计），mg（KOH）/g 过氧化值（以脂肪计），g/100g A组 16.60 5.42 1.162 0.177 B组 16.57 5.71 1.093 0.155 C组 16.55 5.68 1.082 0.146 空白组 16.62 5.83 1.668 0.309 A组 暗红 无变化 无异味 无 B组 鲜红 无变化 无异味 无 C组 鲜红 无变化 无异味 无 空白组 黑色 无变化 无异味 无 3.2.2.5 保存实验
室温下放置，定期对其感官品质进行比较，结果见表3-3。
表3-3 室温保存实验表
项目 A 组 时间 品质 口味 得分 品质 口味 得分 品质 口味 得分 品质 口味 得分 第1天 第15天 第35天 第45天 第65天 第80天 好 95 好 95 好 95 好 95 好 86 好 90 好 90 一般 73 较好 80 好 88 好 90 差 52 一般 72 较好 86 较好 87 差 46 一般 65 较好 80 较好 82 差 30 差 50 一般 75 一般 78 差 18 B 组 C 组 空 白 组 3.2.2.6 脱氢乙酸钠防腐试验效果分析
项目 表3-4 室温保存脱氢乙酸钠防腐试验效果表 （3次平均值） 时间 第1 第15第35第45 第65 第80 第95 第110 天 天 天 天 天 天 天 天 微生物指标 菌落总数， 160 1200 3800 6000 7500 9000 7500 9000 cfu/g 大肠菌群， ﹤0.10 0.25 0.40 0.65 0.80 1.00* 1.08* 1.12* MPN/g 霉菌， ﹤10 ﹤10 20 50 80 120 125 130 cfu/g 未检 未检 未检 未检 未检 未检 未检 未检 致病菌 出 出 出 出 出 出 出 出 菌落总数， ﹤10 ﹤10 25 120 900 2500 2600 2800 cfu/g 大肠菌群， ﹤0.10 ﹤0.10 ﹤0.10 0.15 0.36 0.66 0.68 0.70 MPN/g 霉菌， ﹤10 ﹤10 ﹤10 20 60 90 95 98 cfu/g 未检 未检 未检 未检 未检 未检 未检 致病菌 未检出 出 出 出 出 出 出 出 时间 第1 第15第35第45 第65 第80 第95 第110 天 天 天 天 天 天 天 天 微生物指标 菌落总数， ﹤10 ﹤10 ﹤10 35 280 1600 1650 1680 cfu/g 大肠菌群， ﹤0.10 ﹤0.10 ﹤0.10 ﹤0.10 0.18 0.45 0.48 0.50 MPN/g 霉菌， ﹤10 ﹤10 ﹤10 ﹤10 20 45 47 49 cfu/g 未检 未检 未检 未检 未检 未检 未检 致病菌 未检出 出 出 出 出 出 出 出 菌落总数， 200 1200 9000 14000* 110000* 200000* 220000* 290000* cfu/g 大肠菌群， ﹤0.10 0.80 1.30* 6.70* 12.00* 20.00* 22.00* 26.00* MPN/g 霉菌， 20 120 900* 1800* 2600* 6000* 6500* 6800* cfu/g 未检 未检 未检 未检 未检 未检 未检 未检 致病菌 出 出 出 出 出 出 出 出 注：带“*”者为超标。 A 组 B 组 项目 C组 空 白 组
脱氢乙酸钠申报材料二-国家食品安全风险评价中心
