一、 名词解释
1. 果蔬加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特性，又可分为适当成熟与充分成熟。
2. 均质：使不同粒度、密度大的颗粒进一步破碎成小颗粒并使之均匀分布，不产生沉淀。
3. 复原乳：以奶粉、奶油等为原料，加水还原而制成的与鲜乳组成、特性相似的乳制品。
4. 蹲脑：又称涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。点脑结束后，蛋白质与凝固剂过程仍在继续进行，蛋白质网络结构不牢固，只有经历过一段时间后凝固才完成。
5. 点脑：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，及豆浆变成豆腐脑。
6. 保持式灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在罐装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。
7. 速溶豆粉：以大豆为原料制成的高蛋白冲击式食品，营养丰富价格低廉
8. 压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。 9. 发烊：硬糖透明似玻璃状无定型基本无保护地暴露在湿度较高的空气中，由于自身吸水性，开始吸收水分，在一定时间后，其表面黏度迅速降低，呈现熔化状态而失去固有的外形。
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10. 润水：给原料加入适量的水分，使原料均匀而完全吸收水分充分膨胀的工艺过程。
11. 速冻p.p.p概念：即原料、加工处理和包装，即早期质量是由原料的新鲜度、冻结前的预处理、速冻条件和包装等因素所决定。 12. 硬化处理：常用硬化剂消石灰、氯化钙等金属离子与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮。 13. 面团调制：又称调粉、和面或搅拌等，即处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。 14. 组织化植物蛋白：指大豆经加工后，使蛋白发生变性，蛋白质分子重新排列定向，形成具有同方向的新组织结构，同时凝固后形成纤维蛋白。
15. 淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程。 把β-化状态的淀粉变成ɑ-化状态的淀粉。 16. 充气糖果：这类糖果一般经机械搅擦在糖体内冲入无数细密的气泡，或通过定向的机械拉伸作用形成充质构的甜体。
17. 淀粉回生：淀粉基质从溶解、分散成无定型游离状态返回至不溶解聚集或结晶状态的现象。
18. 返砂：硬糖的返砂是指组成糖类从无定型状态重新恢复为结晶状态的现象。
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二、 填空 1、
按照热处理方法，可将液态乳分为巴氏杀菌、超高温灭菌和保持式灭菌乳。 2、 3、
果蔬糖制品中常添加的防腐剂是苯甲酸钠、山梨酸钾 油炸方便面在蒸面工序中要求淀粉α-糊化度达到85%以上，而非油炸方便面淀粉α-糊化度则要求达到80%以上 4、
面包加工过程中最主要的三个工艺程序是和面（面团调制）、发酵和烘烤，其中面团发酵最适宜的温度是25-28℃，所用水的硬度是8-12 5、 6、
食醋按加工工艺一般分为两种方式：固态、液态发酵法 果蔬罐头加工工序中，抽空的方法有干抽湿抽法，其中抽湿法
加入的溶液有水、食盐水、护色液，护色液中柠檬酸常用的浓度是0.2% 7、 8、
果酱加工过程中通常加入的配料有糖、柠檬酸、果胶粉、琼脂 食品工艺学主要探讨食品生产中的物理、化学、生物学之间的
变化关系，将其中与生产过程中发生的变化和工艺技术参数联系到一起，以求达到工艺控制上的高标准。 9、
牛乳中蛋白质主要包括酪蛋白和乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋
白。
10、 焙烤食品主要包括面包类、饼干类、糕点类三大类型产品 11、 蔬菜腌制中加入的防腐剂苯甲酸钠的用量是0.5g/kg，此外常用的防腐剂还有山梨酸钾、脱氢酸酸钠
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食品工艺学复习资料
