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1.贮存要求
1.1贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
1.2食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。
1.3冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。 2.粗加工与切配要求
2.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2.2食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 2.3易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
2.4切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
2.5切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。 2.6已盛装食品的容器不得直接置于地上。
2.7加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使
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用并有明显标识。
3.烹调要求
3.1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
3.2不得将回收后的食品经加工后再次销售。
3.3需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
3.4加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
3.5需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
3.6用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。
4.备餐及供餐要求
4.1应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 4.2操作时应避免食品受到污染。 4.3菜肴分派、造型整理的用具应消毒。
4.4用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。
4.5在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
5.食品再加热要求
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无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。 6.留样管理要求
学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。
7.记录管理要求
人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。
各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。
有关记录至少应保存2年。 8.信息报告要求
餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按
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《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三章等有关规定报告。
部分内容来源于网络，有侵权请联系删除！2013年9月26日
食品安全知识培训内容
