最新整理食品营养学重点知识讲解

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食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食物：是各种供人食用或者饮用的成品和原料。是维持人体生命和机体活动最基本物质条件之一。食品是营养物质的载体。从社会角度，食品要能够被特定文化接受。

食品的特点：安全卫生，无毒无害；营养功能：能量、营养素；感官功能：刺激味觉和嗅觉。 营养：“谋求养生”，是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。

营养学：是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。 基础营养（人类营养学，）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。

医学营养（临床营养学，）：主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。

食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。（营养主要来自食品，是其他分支的基础。）

健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。

亚健康：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。

营养不良或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。

合理营养 ：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。营养的核心是 “全面、平衡、适量”。

推荐膳食营养供给量(RDA)与膳食参考摄入量（DRI）

推荐膳食营养供给量(RDA):推荐的每日膳食中营养素供给量,足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。 膳食参考摄入量（DRIs）

（1）平均需要量（EAR）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

（2）推荐摄入量（RNI）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD(标准差)若假设:1SD=10êR,则RNI=1.2EAR

（3）适宜摄入量（AI）——指通过观察或

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实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。AI>EAR AI>RNI AI

（4）可耐受最高摄入量（UL）——指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 居民营养状况：①城市居民膳食结构不尽合理。②一些营养缺乏病依然存在。③慢性非传染性疾病患病率上升迅速。

消化：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。方式：机械消化、化学消化和微生物消化。

吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。 消化道通过机械运动使食物在管腔内推进。消化道的机械运动包括咀嚼、胃中食物的混合、分泌水分和蠕动推进食物。 在口腔中，食物与唾液中消化糖类的酶混合，消化过程开始；消化过程在胃中继续，胃中的酶和酸消化蛋白质；消化过程在小肠中继续；小肠中有肝脏和胆囊提供的胆汁乳化脂肪，胰腺和小肠提供的酶继续消化，吸收过程得以进行。

消化道活动特点：1、兴奋性低、收缩缓慢2、富有弹性3、有一定紧张性4、节律运动。

(三) 消化方式：1.物理消化：通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混合，并推动食物在消化道中移动。2.化学消化：主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收的营养物质的一个过程。唾液腺、胃、胰腺、肠腺。3.微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物。

消化系统：由消化道及其附属器官共同组成。将食物化学及物理加工,使营养素能够被吸收，并为体细胞所利用。 一、 口腔

机械消化—将食物咀嚼撕 2 化学消化—唾液的消化。

性质：唾液是无色、无味、近中性的低渗或等渗液体；作用：是湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔等。 二 胃的消化

1 胃的收缩和蠕动

2 胃液的消化。性质：无色的酸性液体，pH为0.9－1.5。

成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。

作用：盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收。

内因子——保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收。

粘液——润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；参与形成胃粘液屏障，保护胃粘膜细

胞；抵御H＋

的侵蚀和胃蛋白酶的消化。 三 小肠内的消化

消化过程中的最重要阶段：机械消化：蠕

动。化学消化：胰液、胆汁、小肠液。 胰液成分：大量水分、有机物及无机物；无机物—碳酸氢盐；有机物—各种消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪 酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶等。性质：无色碱性液体，pH7.8－8.4；

作用：碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH值；胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质；其他酶类——水解相应的物质。

胆汁成分：水分、有机物及无机物，组成复杂。无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等；有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等；胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐；胆色素是血红蛋白的分解产物，胆红素和胆绿素。作用： 胆盐、胆固醇、卵磷脂——乳化脂肪；胆盐激活脂肪酶-——帮助脂肪的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁——利胆作用。

小肠液性质：粘稠的碱性液体，pH约为7.6；成分：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收； 肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化。

大肠液作用：基本无消化作用；润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。

吸收部位：口腔和食管内几乎不被吸收；胃内只吸收酒精和少量水分；大肠吸收少量水分和无机盐；小肠为主要的吸收部位。

吸收方式：（1）被动转运，滤过——靠膜两边的液体压力差；被动扩散——浓度差；易化扩散——细胞膜蛋白协助；渗透——渗透压差；（2）主动转运，（3）胞饮作用。

主动吸收（葡萄糖）特点：①逆浓度梯度运输②耗能③载体

同向协同：指物质运输方向与离子转移方向相同。如动物小肠细胞对对葡萄糖的吸收就是伴随着Na+的进入，细胞内的Na+离子又被钠钾泵泵出细胞外，细胞内始终保持较低的钠离子浓度，形成电化学梯度 。

胞饮作用特点：细胞吞入的物质为液体或极小颗粒物质。

主要营养物质的消化、吸收运输和代谢： （1）蛋白质消化：P23。吸收：蛋白质的吸收形式主要是氨基酸，在小肠上段进行，为主动转运方式。（aa进入肠黏膜下的中心静脉进入血液，经门静脉入肝。）运输：蛋白质——氨基酸——进入血液。代谢：（1）氨基酸合成机体需要的蛋白质。（2）分解代谢产生能量（脱氨基；脱羧基；含硫氨基酸；芳香氨基酸代谢；氨基酸一碳单位代谢；支链氨基酸代谢）。 （2）脂肪消化、吸收和运输：P24。代谢：

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甘油三酯的合成和分解。合成：肝、脂肪组织、小肠为合成的主要场所。分解：1 脂肪动员2 脂肪酸的β-氧化3 酮体的生成与酮症 （严重失水和缺钾；厌食、恶心、呕吐排泄增加；抑制能量代谢；组织缺氧）。

（3）碳水化合物消化 ：P25。吸收：以单糖形式继发性主动转运吸收。

载体蛋白与各单糖亲和力及吸收速率不同：己糖（半乳糖＞葡萄糖＞果糖＞甘露醇）＞戊糖

代谢：1 合成：合成糖原+转变成脂肪 ——葡萄糖。2 分解：有氧：二氧化碳和水；无氧——乳酸。（4）水吸收：小肠：渗透压的被动扩散。大肠：净水压的被动吸收。 排泄：机体在新陈代谢过程中所产生的代谢终产物以及多余的水分和进入体内的各种异物（药物），由排泄器官向体外输送的生理过程。器官：肾、肺、皮肤、肝和肠。

能量（energy）1cal＝4.184J来源：糖类、脂肪、蛋白质。 能值（能量系数）：每克糖类、脂肪和蛋白质在体内氧化产生的能量值。

食物能值：食物彻底燃烧（体外燃烧）所测得的能值。生理能值：食物中人体可利用的能值

生理能值=（食物能值－代谢废物能值）×相应的消化吸收率

正常成人能量消耗主要用于：维持基础代谢；体力活的；食物特殊动力作用。而儿童、孕妇等还包括生长发育的能量消耗。 基础代谢(BM)：指维持机体最基本生命活动所消耗的能量。即人体在安静和恒温（18－25℃）条件下，禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。 基础代谢率（BMR）：指人体在基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克重）的能量消耗。单位为kJ/(m2.h)或kJ/(kg.h)。

基础代谢消耗能量的计算方法：（1）用体表面积计算（2）直接计算

影响BMR的因素：性别:男>女,5-10%;年龄;体型:瘦高>矮胖；内分泌激素水平：甲状腺激素 ；环境:炎热或寒冷 ；劳动强度：高或低 ；应激状态:发烧、创伤等.。 人体从事各种活动消耗的能量主要取决于体力活动的强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要体现在体力活动的差别。体力活动分：职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等。 碳水化合物生理功能：（1）提供和贮存能量（2）参与机体组成或构成重要的生命物质（3）参与其他营养素的代谢：节约保护蛋白质；抗生酮作用——脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症，足

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量的糖类具有抗生酮作用。（4）参与肝脏

的解毒功能；增强肠道功能。

功能性低聚糖：不能被肠道内的酶所消化，可被肠道内细菌发酵分解，并可调节人体生理功能的低聚糖。是双歧杆菌的增殖因子。

功能性低聚糖生理作用：预防龋齿；改善肠道功能、预防疾病；生成并改善营养素的吸收；热值低不引起血糖升高；增强机体免疫力、防止癌变发生。

膳食纤维的定义：能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分，包括多糖(一些非淀粉多糖)、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 膳食纤维的生理作用 ：（1）改善大肠功能（2）降低血浆胆固醇的作用（3）改善血糖生成反应（4）控制体重、防癌。 功能性多糖：指具有调节人体生理功能的非淀粉多糖。功能性多糖的功能：免疫调节作用、抗病毒功能、抗肿瘤功能、降血糖、降血脂功能。

脂类是脂肪和类脂的统称。脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。类脂是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。 脂类的生理功能：供给和储存能量、构成生物膜、供给必需脂肪酸、维持体温、保护作用、增加饱腹感、促进脂溶性维生素吸收、改善食物的感官性状。 必需脂肪酸（EFA）：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸，

必需脂肪酸有：亚油酸、α-亚麻酸。 必需脂肪酸（EFA）的生理功能：组成磷脂的重要成分；对胆固醇代谢十分重要；合成前列腺素（PG）；维持正常视觉功能；修复皮肤。

二十碳五烯酸（EPA），二十二碳六烯酸（DHA）

多不饱和脂肪酸（PUFA）生理作用：预防和治疗心血管疾病；减少炎症性疾病，保护皮肤健康；促进神经系统的发育；关于DHA和EPA的补充；

每天DHA的摄取量不超过所摄取脂肪总量的2％。

脂类的营养价值评价：脂肪的消化率、必需脂肪酸的含量、脂溶性维生素含量、油脂的稳定性。

蛋白质的生理功能：人体蛋白质的构成、人体组织的构成成分、构成体内各种重要物质、供给热能、赋予食物良好的感官性状。

必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。包括：蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸。半必需氨基酸：半胱氨酸（蛋氨酸转变而成）；酪氨酸（苯丙氨酸转变而成）

蛋白质营养价值的评价（6个指标）： 食物蛋白质含量、食物蛋白质消化率、食物

蛋白质功效比、生物价、蛋白质净利用率、氨基酸评分。

蛋白质功效比（PER）：指在一定条件下，动物体重增加量与相应所摄入蛋白量之比。

蛋白质生物价(BV)：指吸收的蛋白质被机体利用的程度。 蛋白质净利用率（NPU）：指机体利用的蛋白质占摄入蛋白质的比例(包括蛋白质的消化和利用两方面) 。 氨基酸评分（AAS）：也称蛋白质化学评分，是指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值，理想氨基酸模式采用FAO提出的模式。

蛋白质互补作用：不同氨基酸评分(AAS)的食物或蛋白混合后，必需氨基酸取长补短，AAS得以提高，从而提高蛋白的营养价值。

蛋白质-能量缺乏症（PEM）：由于疾病和营养不良，或是饥饿引起的热能和蛋白质的严重不足，血清蛋白质含量低于3.5g/100mL（正常＞6.0g/100mL）。水肿型、消瘦型。

蛋白质缺乏的原因：膳食中蛋白质和热能供给不足；消化吸收不良；蛋白质合成障碍；蛋白质损失过多，分解过甚。 维生素：是促进机体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机物。其特点为人体不能合成、需要量甚微、各有特殊功能、既不参与机体组成，也不提供能量。 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。其特点：在食物中常与脂肪共存；在酸败的脂肪中易破坏；若摄入过多，可引起中毒；若摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。

水溶性维生素：B族和维生素C。其特点：易从尿中排出，不易积累；一般无毒性；易出现缺乏症。

维生素的缺乏的原因：（1）各种原因引起的食物中维生素的供应不足。（2）人体吸收利用降低。（3） 维生素需要量相对增高。（4）长期服用营养素。 维生素缺乏的分类：（1）按发生原因分：原发性和继发性2）按缺乏程度分：临床和亚临床。

维生素A指含有视黄醇结构并具有其生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A、维生素A原以及其代谢产物。 维生素A生理功能：1、合成视紫红质，使人眼具有暗视力2、维持上皮细胞的正常生长与分化3、促进生长与骨骼发育4、影响动物生殖功能5、抑癌6、维持机体正常免疫功能

维生素A缺乏症：暗适应力下降→夜盲；干眼病；免疫功能下降：血红蛋白合成代谢障碍；儿童生长发育迟缓。

维生素D生理功能：促进小肠钙吸收；促进肾小管对钙、磷的重吸收；对骨细胞作用；调节血钙平衡。

维生素D2——麦角固醇；维生素D3——

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7-脱氢胆固醇。

维生素D缺乏症：佝偻病；骨质软化症；骨质疏松症；手足痉挛症。

维生素E生理功能：抗氧化作用；预防衰老；促进人体正常新陈代谢；与生育有关；抗心血管病。

维生素E缺乏症：溶血性贫血；增加部分疾病的危险性：VE偏低，动脉粥样硬化、癌（肺癌、乳腺癌等）、白内障、老年性退行性病变等发病率可能增加。

维生素B1生理功能：参与物质代谢和能量代谢；调节神经生理活动。

维生素B1缺乏症早期症状：疲乏、烦躁、头痛、食欲不振、忧郁、腿麻木、工作能力下降等。

湿型脚气病（循环系统）：右心室肥大、心动过速、呼吸窘迫、下肢水肿，严重者心力衰竭----脚气冲心。

干型脚气病：以多发神经炎症为主，出现上行性周围神经炎，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，严重者肌肉萎缩，共济失调。

混合型脚气病：严重缺乏者可同时出现神经和心血管系统症状。

婴儿脚气病：多发生于2~5个月，紫绀、失声症、水肿、心界扩大和心动过速，严重者致死，易被误诊为肺炎合并心力衰竭。

维生素B2生理功能：参与组织呼吸代谢；抗氧化作用；促进生长发育。 维生素B2缺乏症：皮肤症状。

VB2以FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）的形式作为多种黄素酶类的辅酶。

维生素B1以 TPP （硫胺素焦磷酸酯）的形式参与代谢， 是羧化酶和转酮醇酶的辅酶。

烟酸是一系列以NAD（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸）和NADP（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸）为辅基的脱氢酶类绝对必要的成分。

VB6以磷酸吡哆醛形式参与酶反应。 维生素pp(烟酸)生理功能：参与生物氧化还原反应；保护心血管；增强胰岛素的效能。

维生素pp（烟酸）缺乏症：癞皮病（三D症）：皮炎、腹泻和痴呆。

维生素B6生理功能：参与氨基酸代谢；催化糖原转化为葡萄糖；参与神经介质的合成；参与花生四烯酸的合成；参与由色氨酸转化为烟酸的过程；某些疾病的辅助治疗剂。

维生素B6缺乏症：，偶见小细胞性贫血。 叶酸：化学名称是蝶酰谷氨酸。

叶酸生理功能：参与许多重要生物合成途径：在体内的活性形式为四氢叶酸。 叶酸缺乏症：巨幼红细胞贫血；同型半胱氨酸血症；胎儿神经管畸形；其他表现：衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠功能紊乱和舌炎等。

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维生素B12生理功能：促进红细胞的发育与成熟；有利于维持神经系统的正常功能。VB12（以甲基钴氨素形式）使无活性的叶酸转变为具有活性的四氢叶酸（5，10-亚甲基四氢叶酸）。 维生素C生理功能：参与胶原蛋白等重要物质的合成；清除自由基；促进铁、钙的吸收、转运和贮备、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸（降低血胆固醇含量）；抗癌作用。

维生素C缺乏症：坏血病、骨质疏松。 矿物质生理功能：构成人体组织的重要成分；维持正常的渗透压、酸碱平衡；维持神经肌肉的兴奋性；是体内多种生物活性物质的构成成分。 （一）钙生理功能：（1）构成骨骼和牙齿：99%（2）维持神经与肌肉活动（调节肌肉收缩）：过低，抽搐；过高，收缩下降。（3）促进酶的活性：ATP酶、脂肪酶、蛋白水解酶。（4）参与血凝过程：为凝血因子，可使可溶性纤维蛋白原转为纤维蛋白。（羟基磷灰石结晶）。

钙缺乏症：在婴幼儿表现为生长迟缓、新骨结构异常、骨钙化不良、骨骼变形、佝偻病 。在成人，尤其是老年人、绝经后妇女，表现为骨软化、骨质疏松，易发生骨折。钙缺乏还与高血压等慢性疾病的发生密切相关。过量表现：肾结石；奶碱综合征：高钙血症、代谢性碱中毒、肾功能障碍；影响营养素的生物利用率。 （二）磷生理功能：（1）骨、牙齿以及软组织的重要成分（2）调节能量释放（ADP+磷酸+能量=ATP）（3）生命物质成分（如磷脂、磷蛋白、核酸等）（4）酶的重要成分（如TPP、磷酸吡哆醛、辅酶I、II等）（5）物质活化（脂肪、碳水化合物代谢过程中需磷酸化）（6）参与调节酸碱平衡。 磷的缺乏与低磷血症：厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱，容易感染传染病。

（三）铁可分为功能性铁和贮存铁两大类。

铁生理功能：（1）铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的构成成分，参与体内O2与CO2的转运、交换和组织呼吸过程：Hb+O2——HbO2 (氧合血红蛋白)。（2）参与体内维生素A的转化、嘌呤与胶原合成、抗体产生、脂类转运以及药物在肝脏的代谢等多种生理过程。（3）促进红细胞的形成和成熟。（4）对机体免疫功能的调节作用。（5）其他功能： 铁缺乏：三阶段。第一阶段铁储存减少期。第二阶段红细胞生成缺铁期。第三阶段缺铁性贫血期。

（四）碘生理功能：（1）能量代谢（2）促进体格发育（3）脑发育（4）调节水盐代谢（5）促进维生素的吸收和利用。 碘缺乏表现：甲状腺肿“大 脖子病”、“呆小症”。

（五）锌生理功能：（1）是多种酶的组成

成分或激活剂（2）促进生长发育与组织

再生：是DNA聚合酶的成分，促进蛋白合成与代谢，细胞的增值和分化，促进骨质发育和代谢。缺锌“朱儒症”；（3）维持正常的味觉和促进食欲（4）参与机体免疫功能（5）促进性器官和第二性征的发育（6）参与维生素A的代谢（7）维持细胞膜的稳定性。

（六）硒的生理功能：抗氧化作用；解毒功能；免疫作用；参与甲状腺素代谢：T4转为有活性的T3；促进生长、保护视觉器官；抗肿瘤作用。

硒缺乏：克山病、大骨节病和白内障。 （七）体内的钠分为可交换钠和不可交换钠。（细胞外液）

钠生理功能：调节体内水分和渗透压；维持体液的酸碱平衡；增强神经肌肉兴奋性；其他作用:钠与ATP的生成、肌肉运动、心血管功能、能量代谢等都有关系。此外，糖代谢、氧的利用也需要有钠的参与。 缺乏：一般在高温、反复呕吐、腹泻以及瘘管等肾钠排除过多。或因烧伤、严重感染、大面积烧伤、大手术后引起钠消耗增加时会引起钠缺乏。

过量：某些疾病引起：心源性水肿、肝硬化腹水、脑部病变、肿瘤等。

（八）钾主要存在于细胞内，以离子态和结合态存在。

钾生理功能：参与细胞新陈代谢和酶促反应；维持渗透压和酸碱平衡；维持神经肌肉的应激性和正常功能；其他功能：调节水和体液的平衡；补钾可降压；扩张血管，对抗食盐引起的高血压。

（九）镁生理功能：多种酶的激活剂；维护骨骼增长；维持神经肌肉的兴奋性；维持胃肠功能；调节心血管功能；对激素的作用。

（十）铜生理功能：（1）维持正常的造血功能（2）含铜的赖氨酸氧化酶参与胶原蛋白形成（3）参与超氧化物转化（4）维持中枢神经系统正常功能 营养价值：是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。影响因素：营养素的种类、数量、比例、吸利用率、相互作用。

营养质量指数（INQ）：指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。

生物利用率：是指食物中所含营养素在人体代谢中被利用的程度。

影响营养素生物利用率的因素：食品的消化率；食物中营养素的存在形式；食物中营养素与其他食物成分的共存的状态；人体的需要状况与营养素的供应充足程度。 加工储藏对谷类营养价值的影响：粮食的精制加工；主食品加工对营养价值的影响；谷类在家庭烹饪中的营养变化。 豆类中的抗营养因素：（1）蛋白酶抑制剂：大豆胰蛋白酶抑制剂（2）红细胞凝集素：一类糖蛋白，能与红细胞结合（3）植酸：

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妨碍钙和铁的吸收（4）脂氧合酶：脂肪酸氧化酸败；（5）低聚糖：水苏糖、棉子糖，胀气。

加工和贮藏对大豆营养价值的影响：蒸煮能够提高大豆蛋白质的消化吸收率；干炒降低蛋白质的生物价；发酵豆制品对素食者尤为重要。

蔬菜和水果的营养特点：芳香物质、有机酸和色素；精油；苹果酸、柠檬酸、酒石酸等；天然色素；植物化学物。抗营养因子：皂角苷、亚硝酸盐、生物碱、生氰葡萄糖苷。

储藏加工对乳和乳制品营养价值的影响：加热处理——维生素的损失；发酵处理——增加B族维生素，提高营养素利用率；脱水处理——水溶性维生素或氨基酸的损失；储藏条件的影响——微生物、光、温度、氧。

社区营养：是以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法以及相关制约因素。

社区营养的特点：以共同的政治、经济、文化及膳食习俗等划分人群范围；强调特定社区人群的综合性和整体性。

膳食结构：指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育居民用平衡膳食，以达到合理营养，促进健康目的的指导性意见。内容：1、食物多样、谷类为主、粗细搭配。2、多吃蔬菜水果和薯类。3、每天吃奶类、大豆或其制品。4、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉。5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。6、食不过量，天天运动，保持健康体重。7、三餐分配要合理，零食要适当。8、每天足量饮水，合理选择饮料。9、如饮酒应限量。10、吃新鲜卫生的食物。 保障营养的宏观措施：（1）调整结构，提高食品综合供给能力。（2）加强法制建设，保护食物资源环境.（3依靠科技进步，提高全民营养意识。（4）改善居民营养结构，保障我国食物安全。（5）加强对食物与营养工作的领导。

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