这类方式的优点是：一责任明确，二组织结构简单，三厨师工作内容丰富，并可短时间内就看到劳动成果，容易激发员工工作热情。这正是包干制在当前我国餐饮业中得以持续和广泛运用的原因。但是，随着菜点质量的标准化、因信息量增加致使菜点口若悬河的复杂化，加上生产规模的扩大，产品数量的增加，实行包干制会造成生产现场的混乱。 2、岗位责任制生产方式
我国大多数中型餐饮企业厨房实行的就是这种生产方式。 设置厨房生产岗位的最终目的是为了有效的组织生产，因此在确定岗位结构及人员编制方面，就必须将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中去，从而使制定岗位职责和明确生产任务成为组织生产的关键。但由于中餐厨房生产菜点品种繁多，使用原料均有讲究，因此在生产组织上，只能对岗位进行粗略分工，所以当前的中型房一般均分为五大作业区：即加工区、切配区、炉灶区、冷菜区、面点区等部门，每个部门由专业特长的、技术等级较高的厨师负责组织生产。
由于岗位责任制在生产组织上，只是进行粗略分工定岗，不可能细分到十分专业化的程度，因而在生产中人为干扰因素多，协调力度大，管理工作复杂，从而影响到菜点质量控制和成本控制，劳动生产效率也大受影响。可见，源于工业化革命初期分工制的岗位责任制，仍然难以突破“厨师中心制”的束缚，在经基础上要达到烹饪产业化仍有相当大的距离。
3、中心厨房制生产方式
所谓中心厨房，就是设立一个集中加工的主厨房（又叫加工厨房、配送中心），负责所有经营产品的原料加工和切割、配份的场所。
可以认为，这种生产方式是工业化，产业化进入餐饮行业的标志之一。由于所有的原料购入后均按标准加工生产，使菜点质量得到极大的保证；由于采用了标准配份方法，使菜点的数量保持了统一；由于采取了集中的统一的加工配份之后，使原材料的利用率达到最大值，加上人力成本的降低，从而使餐饮企业的效益处于最佳状态。
4、流水线制生产方式
流水线制生产方式又称为“福特制”。因20世纪初美国汽车大王亨利·福特首次运用于汽车装配技术而闻名于世，50年代由麦当劳引入快餐企业，从而开创了自动化进入仪器服务领域的新时代。
它以分工为基础，将每一个生产过程科学地、合理地分解成若干项简单工序，然后将每道工序制定出明确的操作程序，实现标准化生产。由于除了除少数工序手工操作外，绝大部分采用机栅化生产，单项流水作业，大大降低了成本，提高了劳动生产率。
生产线流水作业之所以效率高，首先是从劳动对象、劳动资料到劳动者的操作都实现了标准化；其次，细化工序，以适应人的能力；其三，使用传送带，严格保证工序同期化。但这种生产方式缺宪法适应品种变化的能力，即缺乏柔性，在中式厨房生产中，由于其菜点品种多样，单件间歇式生产，先有顾客后生产等传统消费方式影响而受到了限制。
总之，由于传统厨房生产的手工性、经验性和技术水平的差异性以及组织生产的落后方式，加上操作过程中无严格的技术标准，因而厨师大多凭个人技艺、经验、感官工作，转换范围大，人为干扰因素多，管理者无法对产品质量、生产成本、工艺流程进行控制，因而只能靠情、理对人进行控制，几乎80%的时间用在“管”上，仅有20%的时间用在工作上。管理者基于规章制度到具体事上无用，岗位间互相扯皮。而工业化的生产方式复杂，强专业化分工，通过生产来对人控制，其管理工作的“管”与“理”的比例为20%：80%。这就改变了“以厨师为中心”的管理者一直在指挥、指挥、再指挥的被动局面。
生产方式与中餐的工业化、产业化。我们在探讨中国烹饪的产业化、工业发展趋势时，许多人常常认为，首先必须要有设备和资本的高投入，使之高度机械化、自动化。其实就中餐产品的特点而言，在现有的经济技术条件下，我们将所有环节都实现100%的机械化操作将是暂时无法逾越的现实。
如何采取科学地、有效地方式组织生产，协调手工操作和机械生产之间的矛盾，塑造真正符合社会消费需求的产品价值，已成为决定企业竞争水平的核心能力。辽宁大连群英楼通过改变生产方式，运用生产组织技巧而完在手工生产状态下，实现了包子、饺子、汤圆等25种产品的的结果标准化，并创造
了相当于工业化效果的规模效益。全球最成功的中式快餐企业——美熊快餐绕过了对传统的明火炒菜环节的工艺改造，同样也创造了年产值近3亿美元的惊人业绩。他们的成功实践，代表了现阶段中式餐饮的合理选择，同时也说明了中式餐饮企业的核心能力并不取决于机械化或自动化程度的高低和产品价值的大小才是真正决定的因素。 三、物尽其用，降低成本
厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。
据统计，一家日营业额２万元的酒店，光边角余料每天就有８００～１０００元之多，这样一年下来就是近３０万元。如果再按餐饮行业的最低平均利润率为４０％计算，那这些边角余料的成本加利润一年就是约５０万，而这５０万有人竟把它白白浪费掉了！真是可惜呀！另外，酒店的油、气、水等燃料和原料都应当合理使用，坚决杜绝浪费，以增强酒店的市场竞争力。 四、统筹安排，完善管理
如何增强厨房里的员工为前堂服务、为顾客服务的意识，如何使厨房里的员工和前堂的服务员更好地配合，的确不是一件容易事。由于厨房和前堂是两个完全不同的工种，彼此对问题的看法和处理方式必然有所不同。而作为厨房管理者的厨师长来说，自己首先应当以大局为重，以整个餐厅的利益为重，随时注意厨房和前堂的配合，并随时对你手下的员工强调这一点。
厨师长应经常向前堂经理和服务员了解前堂的情况和顾客对菜品的反应，并且把信息汇总起来，进行综合分析后再反馈给你手下的员工，然后集思广益，找出解决问题和改进工作的办法，使厨房的工作不断完善。此外，厨师长自己平时也应多看一些经营管理方面的书刊，并随时留意烹饪技术方面的信息和餐饮市场的动态，当然还要注意随时和餐饮界的同行进行交流，以不断地充实和提高自己，使自己不会落后于时代的潮流。
当然，哲学家告诉我们，凡事不可绝对化，世界上也没有放之四海而皆准的厨房管理模式。每一位厨师长完全可以根据自己所处的实际情况，因地制宜，审时度势，找出一套行得通的管理办法，并且在此基础上不断改进，不断创新，最终把自己负责的厨房管理好。
菜点盛器的运用
烹饪历来讲究美食美器。一道精美的菜点，如能盛放在与之相得益彰的盛器中，则更能展现出菜点的色香味形意来。再则盛器本身也是一件工艺品，具备了欣赏的价值。如选用得当，不但能起到衬托出菜点的作用，还能使宾客得到另外一种视觉艺术的享受。
选择盛器一般应该注意以下几个方面： 一、盛器大小的选择
盛器大的可在50公分（20英寸）以上，盛器小的只有5公分左右（2英寸），如调味碟等。盛器大自然盛装的食品也多，可表现的内容也较多。盛器小自然盛装的食品也少，可表现的内容也有限。因此，盛器大小的选择是根据菜点题材的要求、原料的大小和食用人数的多少来决定的。
要想表现一个题材较大内容较丰富的菜点，就必须选用40公分（16英寸）以上盛器。这样才有能足够的空间。大型原料，如整只的烤鸭、烤乳猪、烤全羊等；还有澳洲龙虾等大型水产品。也必须选用足够大的盛器，才能容纳的下它们，并配上加以点缀的辅料。在举办中大型冷餐会和自助餐时，由于客人较多，又是同时取食。为了保证食物的供应，就必须选用大型的盛器。
如果要表现厨师精湛的刀工技艺，可选用较小的盛器。如烹饪展台上的蝴蝶花色小冷碟，盛器只有10公分大小，但里面用多种冷菜原料制成的蝴蝶栩栩如生。这充分体现了厨师高超的刀工技术与精巧的艺术构思。此外，就餐人数少食用的原料量也就少了，自然盛器就选用小型的了。
在一般情况下大象征了气势与容量的，小则体现了精致与灵巧。因此，在选择盛器的大小时，尤其是在展示台和大型的高级的宴会上使用时，应与你想要表达的内涵相结合。
二、盛器造型的选择
盛器的造型可分为几何形和象形两大类。几何形的一般多为圆形和椭圆形的，是饭店酒家日常使用的最多的盛器。另外还有方形长方形和扇形的，这是近年来使用较多的盛器。象形盛器可分为动物造型的、植物造型的、器物造型的和人物造型的。它的主要功能就是能点明宴席与菜点主题，以引起食用者的联想，进而增进了他们的食欲，从而达到了渲染宴席气氛的目的。
因此，在选择盛器造型时，应根据菜点与宴席主题的要求来决定。
其次是盛器本身的各种造型能起到美化菜点形象的作用。如将扒植物四宝盛放在蝴蝶形的盛器中，此菜就成了一道造型生动优美的工艺菜了。同时还能起到分割和集中的作用。如想让一道菜肴给客人有多种品尝的口味，就得选用多格的调味碟。如“龙虾刺身”、“脆皮银鱼”等，可在多格调味碟中放以芥末、酱油、茄汁、椒盐、辣椒酱等二至三种口味的调料供客人选用。如将一道菜肴制成多种口味，而又不能让它们相互串味，则可选用分格型盛器。如“太极鸳鸯虾仁”盛放在太极造型的双格盆里，这样既防止了串味，又美化了菜肴的造型。有时为了节省空间，则可选用组合型的盛器，如“双龙戏珠”组合型紫砂冷菜盆。这样使分散摆放的冷碟集中起来，既节省了空间又美化了桌面。
总之，菜点盛器造型的选择是要根据菜点本身的原料特征、烹饪方法及菜点与宴席的主题等来决定的。
三、盛器材质的选择
盛器的材质种类繁多。盛器的各种材质的特征都具有一定的象征意义，金器银器象征荣华与富贵， 紫砂漆器象征古典与传统，玻璃水晶象征浪漫与温馨，竹木石器象征乡情与古朴。纸质与塑料象征了廉价与方便等等。
如设计的是中国传统的宴席如药膳，盛器则可选用江苏宜兴的紫砂陶器，因为紫砂陶器是中国特有的，这就能将药膳的地域文化的背景烘托出来。如设计的是地方特色宴席，如佘山农家宴，东北山珍宴等。则可选用竹木藤器，家用陶器沙锅瓦罐等。以体现出当地的民俗文化。
有时在选择盛器的材质时，还要考虑客人的身份地位和兴趣爱好等。 此外，盛器材质的选择还要结合饭店本身的市场定位与经济实力来决定。
总之，在选择盛器的材质时，必须结合宴席的主题与背景，去选用与之相配的材质制作的盛器，才能取得良好的效果。而且必须要符合食品卫生的标准与要求。 四、盛器其他方面的选择
盛器的选择还包括对颜色与花纹的选择和功能的选择等。 盛器的颜色对菜点的影响也是重要的。一道绿色蔬菜盛放在白色盛器中，给人一种碧绿鲜嫩的感觉。如盛放在绿色的盛器中，这样的感觉就差多了。
盛器功能的选择主要是根据宴会与菜点的要求来决定的。在大型宴会中为了保证热菜的质量，就要选择具有保温功能的盛器。有的菜点需要低温保鲜，则需选择能盛放冰块而不影响菜点盛放的盛器。在冬季为了提高客人的食用兴趣，还要选择便利安全的能边煮边吃的盛器等等。
在制作一道的菜点和一席酒宴时，除了在菜点本身的制作上要下工夫外，在为菜点和宴席选择使用的盛器上，也必须要根据菜点和宴席的主题及举办者与参加者的身份等，对盛器的大小、造型、材质、颜色、功能等作精心的选择，才能使菜点和筵席的色、香、味、形、器、意充分的展现出来。也必然会受人欢迎获得成功。
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