汤匙，用途：给顾客喝汤用。 小汤碗，用途：装汤用。 银器类 汤匙 甜点匙 甜点叉 奶油刀 甜点盘 公匙 公叉 玻璃器皿 饮料用玻璃类 传统式酒杯 白酒杯 红酒杯 水杯 啤酒杯 果汁杯 中空器皿 芥末罐 蔬菜盘 肉类盘 鱼盘 冰酒盘 洗手碗 糖罐 酱料瓶 水壶 汤盅 保温锅 盐灌 胡椒罐
上述种类仅作为基本用具提供。
六、厨房的清洁与卫生管理
工作人员卫生注意事项
工作时应该穿戴整洁的工作衣帽，并避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、镊子等工具取用。工作时不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏。可在打喷嚏之前，背向食物或者用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。
厨房工作人员应注意保护自己的双手，于工作前后，触及不洁之物之后都要彻底清洁干净手。 厨房清洁扫除工作每日数次，或至少两次，清洁完毕，清扫用具应集中贮置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，与毒的物质要标明，放在固定场所和指定专人管理。
厨房系食品加工场所，不得在内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物。 工作人员生病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时，都应留在家中休养治疗。
厨房作业的卫生标准
厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，所以厨房内不应有厕所。且厨房的门与窗不得面对厕所。 厨房应有良好的供水系统和排水系统，因厨房烹调食物之前，材料需要用清水洗涤，厨房清理更需大量用水，这些用过的污水皆需迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。
工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质着较易滋生繁殖蟑螂。
工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫，因在冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入这些死角，成为虫蚁、老鼠的最佳食物。
食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理，刀和砧板工具及抹布等，必须保持清洁。 地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙要密封，并保持整洁。
应装置抽油烟机，且抽油烟机之油垢应定时处理，而所排出之污油及热气应适当处理。不能直接喷出干扰邻居。
食物应保持新鲜、清洁、卫生，并在洗净后，分开用塑胶袋包紧，或装在有盖的容器内。分别存放在冰箱和冷冻室内。鱼肉类取用要迅速，避免反复解冻。
易腐败的食物应装在容器内冷藏，熟食和生食要分开存放。为了防止食物气味在冰箱里扩散，或吸收冰箱内气味（牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味），应密封储存，并备制脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
调味品年个以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面与污物接触。 厨房垃圾应尽快清除，绝对不能过夜。否则会影响到整个厨房的环境。
厨房卫生管理标准
一、点心班：
1 厨具、设备摆放整齐、干净；
2 不锈钢台、架柜、冰柜、烤炉无油迹； 3 地面无污迹，无积水，无杂物；
4 冰柜无脏水，食品用纸封好。食品无变质，无异味。 二、后锅班：
1 厨具摆放整齐、干净，表面光亮无污迹； 2 炉头、炉台、锅、烟囱无油迹无杂物；
3 汤锅、打荷台、蒸锅内外光洁，无污迹杂物； 4 地面无污迹、无积水、无垃圾； 5 墙壁无污迹、无尘；
6 天花板无蜘蛛网、无吊尘；
7 沟渠无污迹、无垃圾、无异味，渠盖干净。 三、砧板班：
1 厨具摆放整齐，美观、干净；
2 玻璃窗洁亮、墙壁无污迹，天花板无蜘蛛网和吊尘； 3 案台、砧板、水池洁净，无异物、无异味； 4 切肉机、铰肉机内外干净，无异物、无异味； 5 菜架清洁，菜筐无遗物，内外洗刷干净。 四、洗碗班：
1 用具摆放整齐、干净、美观；
2 洗碗机内外光洁、无尘、机内无积水、无杂物、无油迹； 3 放餐台、冲碗池洁净，无油迹杂物；
4 不锈钢柜架洁净，柜架上所摆放的东西整齐有序； 5 地面干净无死角，水渠无污迹、杂物和异味。
厨房设备清洁要点
刀
熟食和生食适应的刀具要分开，避免熟食被污染。
磨刀率与日常保养及其锐利度颇有关系，磨刀最好每周一次，并至少每个月要保养一次。 不常使用的刀要保持干燥。并涂上橄榄油防止生锈，再用报纸或塑料纸包装收藏。 搅拌机、切菜机
使用后务必立即清洗。
清晰部分包括背部、轴部、拌打轴、基座等，清洗干净后要凉晒，每日清洗后，辅助刀的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油润滑保养。 砧板
木质砧板新使用前需涂以水和盐，或浸入盐水中，，水烫或暴晒阳光（杀菌作用），最好让砧板的两面都能够接触风，自然干燥。
砧板要分熟食和生食使用，如果砧板伤痕太多，最好刨平使用。 冰箱
冰箱应照内部储藏位置绘图，标明食物的位置和购入时间。应尽量少开，每开一次应将所需物品一起取出，以减少冰箱耗电和故障率。
至少每周清理一次。
各类食物应将塑胶袋包装或加盖冷藏，以防止水分蒸发。
冰箱非存物箱，食物要待冷凉且加盖后，才放进冰箱，且要留有空间，使冷气流通。放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免冰箱产生异味，有些酸性饮料最好不要接触金属，以免腐蚀器具。
冰箱内最好能置入“冰箱除臭剂”，以消除冰箱内特殊食品的气味，净化冰箱内空气。 冷冻柜
冷冻柜不可直接晒到太阳。 温度应保持在—18℃以下。 食品分小量包装后放入。 油烟机
定时招找人清除后油烟机管上的油渍，油烟罩应每日清洗。 抹布
用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干，也可使用漂白剂漂白。
清理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带，均应使用不锈钢材料，不可以使用竹、木质等易声霉菌得到材料。 容器机及器具
容器、器具的洗涤，由于种类和附着的污物不同，方法也不相同，不但洗涤后必须将洗洁剂冲干净，再以热水蒸气或是次氨酸钠消毒。若使用次氨酸钠消毒，应以饮用水冲洗并干燥。
尤其金属器皿容易被次氨酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈。合成树脂所制成的器具吸水性低，材质较易损伤，受损部位易附着食品残渣，而成为微生物生长的温床，因此在清洗时要特别注意。塑胶制的器具耐热性差，不男女感用高温来杀菌，因此这类制品以次氨酸盐或其他化学方法消毒即可。
餐具的洗涤程序
预洗
为达到有效得到清洗工作，餐具于洗涤前应做预洗工作清除餐具上的残留菜肴，并将似餐具集中放在一起，便于清理。擦拭或用水冲洗除了可去除固体污垢外，还可以冲去残留的油脂性污物。 清洗
餐具的清洗可分为人工和机器两种，清洗的效果受下列因素影响： 清洗方法及操作是否正确。 洗涤设施与设备。 水量、温度是否适宜。
洗洁剂选用的种类和浓度是否适当。
清洗的目的在于去除附着于餐具表面的污垢，它能减轻消毒时的负担，并无杀菌效能，以下是人工清洗餐具和机器清洗餐具的方法： 人工清洗
人工清洗必须备有三槽式洗涤设备，具体步骤如下： 预洗。
第一槽（清洗槽）：将预洗过的餐具浸入第一槽里，使用清洁剂以手、毛刷、海绵，将可见的事食物颗粒和油渍清除洗洁液温度必须保持在43℃～50℃这个温度可以促进污物溶解增加洗涤效果。
第二槽（冲洗槽）：将第一槽中的餐具移入第二槽温水中，将其所附着的洗洁剂冲掉，如用餐盘篮盛装餐具更理想，在送入第三槽的操作上也较方便，第二槽得到水应保持溢流状态，使肥皂水往外流出，以维持清洁。
第三槽（消毒槽）：肩膀感冲洗过的餐具浸入第三槽（热水或化学剂溶液）。
滴干：消毒过的餐具在放入餐具前，应先让其滴干水分或风干，绝对不可以用抹布或手巾擦干。 机器清洗 人工部分
刮洗：将餐具上的的杂物刮入垃圾桶。
预洗：利用不锈钢强力喷射臂强力喷洗餐具。
悬制：预洗后的餐具竖放于清洗篮，使餐具的表面不积水。 机器部分
洗涤、消毒、干燥都是在洗碗机内进行。
由于机器清洗费用高，一般餐厅负担不起。所以建议：可以用每月付租金得到方式或者利用银行贷款的方式来负担，不必一次付清机器款项，这对餐厅资金运作而言，可是一大福音。
机器清洗的种类很多，但一般分为单槽式和输送带式。
单槽式清洗：固定的清洗槽，将装满餐具的清洗篮摆在清洗槽中，利用600℃的温度以1分钟左右的时间清洗完成。适合于小厨房用。
输送带式清洗：是将清洗机放在输送带上，输送带将自动移到洗碗机清洗，清洗完后再自动移出来。适合于大厨房使用。使用机器清洗应注意的是，遵循正确的操作方法，包括适量的清洗剂，才能达到消毒的目的。
机器清洗又可分为高温清洗和较低温清洗。
高温清洗(90℃):易使厨房温度升高，比较闷，但清洗时间短。 较低温清洗(90℃)：因为温度低清洗较不易，所以需添加清洁剂。 消毒：
餐具清洗后的下一步就是消毒处理，目的是确保餐具卫生。一般的消毒方式可分为物理及化学药剂处理，有效的杀菌方法有下列几种。
热水杀菌法：以80℃以上的热水，把餐具加热2分钟以上。 干热杀菌法：以85℃以上的干热，把餐具加热30分钟以上。 煮沸杀菌法：以100℃得到沸水，煮沸5分钟以上。 洗涤餐具注意事项
餐具洗净并经有效消毒，经消毒过后的餐具表面应避免用手触摸。并保存在有防虫鼠设备的餐具橱内。要准备足够的餐具，使用不良餐具容易给顾客留下不良的印象。
刀具上面不可以有水渍，叉子齿间不得有食垢，汤匙不可以有锈痕。 洗净的餐具避免用毛巾擦拭，餐具存放的架橱应每天刷洗，确保清洁。
熟食和生食的的处理应各用不同的砧板，使用后并应立即清洗，避免杂屑残留，清洗时，用中性洗洁剂刷洗，然后用开水烫洗，以达高温消毒的目的，并保持干燥，防止细菌孳生。
洗洁剂的选择
因洗洁剂的性质不同，清洗后的效果也就不尽相同，了解每种洗洁剂的特性及功能，才能作出正确的选择，所以，理想的洗洁剂应注意下列特性。
湿润性：使污物附着的表面张力降低，便于水的渗透。 乳化性：使油脂乳化。
溶解性：对食物尤其是蛋白质句溶解力。 分散性：能使污物均匀分布于清洗液中。 脱胶性：使污物不会凝聚。 软化性：使硬水软化。
缓冲性：使清洁溶液保持中性。 洗涤性：易于漂洗。
无刺激性：不会刺激皮肤，安全、无毒，不危害人体。
厨房垃圾的处理
处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（坏餐具），分别投入垃圾桶并加盖。
至于下角料的处理原则如下：
下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。 下角料每日处理。
下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分离为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑料胶袋包裹装好。送垃圾处理站。
残余蔬菜可用磨碎机将其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要进行油脂截流。
七、如何提高厨房管理效率
我国餐饮企业生产方式落后，生产管理水平差，导致食品质量不稳定，成本居高不下，劳动生产效率低，资源浪费严重，企业效益不高等状况，已成为严重影响中国烹饪进入现代化的主要因素之一。因此，寻求新的生产方式以便得以长远发展，进而跨入烹饪的工业化、产业化，现代化层次，成为当前餐饮行业企业界和学术界高度关注的热点。
综观我国的餐饮企业，其生产方式主要有包干制、分工制、中心厨房制和生产线四种方式。 1、包干制生产方式
餐饮业厨房生产，在我国基本上还是以手工操作为主，从业人员应归属为小手工业者的范畴，其生产方式绝大多数仍然是建立在小农经济基础之上的粗放型的作坊式的包干制。
这种方式责任明确，结构简单，通常由几个厨师（或家庭成员）结合在一起，由一人（师傅、家长或承包厨房的“包头”）负责组织生产。由于中国药膳品种丰富多彩，原料千差万别，生产技艺复杂，厨师进行的是单件的随意性的手工生产，配制从原料到成品要经过若干道工序。由于规模小，人员少，厨师并不进行明确的分工，每个人都要从事不同的操作，因而掌握多种烹饪技艺并成为“全能型”厨师为此种生产方式所必需，甚至要兼洗碗和擦洗厨房等工作，或兼任其它并不擅长的工作。显然包干制的劳动效率不高，而且生产规模太小，设备利用不充分，能源消耗较大，手工随意性强。
后厨管理手册大全
