297．维生素D的主要活性形式是25-(OH)-D3×
298．暗适应的快慢仅仅取决于体内维生素A的营养状况×
299．加入黄丹粉加工皮蛋时可造成铅污染√
300．目前最常见的是维生素边缘缺乏√
301．《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》适用于预包装食品√
302．长期摄入过多的碘可导致高碘性甲状腺肿√
303．仅三碘甲状腺原氨酸(T3) 是具有活性的甲状腺素×
304．乳和乳制品是硒的良好食物来源×
305．缺铁促进动脉粥样硬化的形成×
306．膳食中的铁分为血红素铁和非血红素铁两种形式√
307．菠菜中含有较多的草酸盐，与钙结合成难溶的草酸钙而影响其吸收√
308．基础代谢的能量消耗受情绪和精神状态的影响√
309．在整个生命周期中，初生婴儿的基础代谢率最低×
310．膳食纤维可以减缓血糖的生成，具有调节血糖水平的作用√
311．低聚糖是由3～6个单糖分子通过糖苷键构成的一类小分子多糖×
312．反式脂肪酸可预防心血管疾病.糖尿病×
313．营养学上重要的脂类主要是甘油三酯.磷脂和固醇类√
314．抗氧化维生素与慢性病的发生.发展有密切的关系√
315．低温保藏可彻底杀灭微生物，将酶彻底破坏，因而是最好的食品保藏方法×
316．甲基汞可通过胎盘屏障，故胎儿和新生儿更易中毒√
317．食品中的有毒金属对人体的毒性以慢性中毒和远期效应为主√
318．生长在没有被污染的自然环境中的食品，不会引起人的有毒金属中毒×
319．安全间隔期是指最后一次使用农药后距农产品收获的天数√
320．拟除虫菊酯农药的缺点是具有高抗性，即昆虫在较短时间内可对其产生抗药性而使其杀虫活性降低甚至完全丧失√
321．有机磷农药的急性毒性主要表现为神经毒性√
322．有机氯农药已经在我国停止使用√
323．有机氯农药对人的危害主要表现为急性中毒×
324．在农作物生长过程中施用农药，农药可附着于茎.叶.花和果实表面，是造成农产品污染唯一途径×
325．熏蒸剂属于农药√
326．致呕毒素是粮食中常见的单端孢霉烯族化合物√
327．黄曲霉毒素B1不仅长期慢性作用可诱发动物癌瘤，一次大量摄入（即所谓冲击量）也可致癌√
328．霉菌是菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一部分真菌的俗称√
329．热力致死时间是指在一定的温度和条件下，细菌死亡90%所需要的时间×
330．菌落总数不能区分其中微生物的种类，故又被称为杂菌数√
331．对于有腐败变质迹象的食品，应尽快冷冻×
332．盐腌属于脱水干燥保藏×
333．维生素C.维生素E具有抗氧化作用，可减慢脂肪的酸败√
334．酸价是脂肪酸败的早期指标，随后是过氧化值升高×
335．肉.鱼.禽.蛋和豆制品等食物的腐败主要以脂肪分解为特征×
336．食品的渗透压与微生物的生命活动有一定的关系，但只有高渗环境可以使微生物死亡×
337．高温微生物或嗜热微生物，即在45℃以上温度条件下仍可进行代谢活动的微生物√
338．微生物能否在食品中生长繁殖取决于总含水量×
339．食品中的水以游离水和结合水两种形式存在，其中微生物能利用的水是游离水√
340．罐头食品属于预包装食品，适用于GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》×
341．GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》允许副溶血性弧菌可以在食品中限量存在√
342．饮用患化脓性乳腺炎乳牛产的牛乳易发生副溶血性弧菌引起的食物中毒×
343．黄曲霉毒素B1是目前为止发现的最强的致癌物质之一√
344．挥发性盐基总氮用于鉴定B A.脂肪酸败 B.蛋白质腐败 C.蔬菜的腐败 D.水果的腐败
345．在黄曲霉毒素中，毒性最大，致癌性最强的是B A 黄曲霉毒素M1 B 黄曲霉毒素B1 C 黄曲霉毒素G1 D 黄曲霉毒素B2
346．霉菌毒素中毒的特点是D A.没有传染性 B.具有地方性 C.具有季节性
D.以上都是
347．霉菌产毒的特点是D
A.产毒仅限于少数的霉菌菌种，产毒菌种中也只有一部分菌株产毒 B.同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性 C.产毒菌株所产生的毒素无严格的专一性 D.以上都是
348．被称为“冷加工”的是C A.化学保藏 B.低温保藏 C.辐照保藏 D.干燥保藏
349．抑制土豆发芽宜采用D A.腌渍 B.高温杀菌 C.巴氏消毒 D.辐照
350．高温加热食品时，温度应控制在多少度以下D A.280℃以下 B.200℃以下 C.180℃以下 D.160℃以下
351．冷藏可延缓食品变质是由于A A.降低食品中微生物的增殖速度和酶的活性 B.降低水分活性 C.降低湿度 D.降低氧气含量
352．对食品质量的影响较低，最为适用的食品保藏方法是B A.化学保藏 B.低温保藏 C.高温保藏 D.脱水干燥保藏
353．果酱达到最佳保藏效果的方法是D
A.加糖 B.加酸 C.加热
D.以上方法同时采用
354．食品腐败变质对人体健康的影响是D A.某些致病性较弱的微生物可引起人体出现不良反应 B.条件致病微生物可引起急性中毒 C.分解产物引起不良反应甚至中毒 D以上均有
355．食品腐败变质的卫生学意义是D A.使食品的营养价值降低
B.使食品的食用价值大大降低或完全丧失 C.引起不良反应或中毒 D.以上均是
356．副溶血性弧菌耐热，食品被其污染后，再加热也阻止不了食物中毒的发生×
357．在物理性指标中，反映腐败变质程度最好的指标是肉浸液的C A.电导度 B.冰点 C.黏度 D.折光率
358．对受到黄曲霉毒素污染的植物油，最好的去毒方法是C A.挑选霉粒 B.碾轧加工 C.用白陶土吸附 D.日晒
359．肉类发生腐败变质后有恶臭，是由于下列哪种成分分解所致A A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.维生素
360．最易引起高糖食品腐败变质的微生物是B A.细菌
最新2020年食品安全管理员完整复习题库598题(含答案)
