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2.1.3 采购成本控制的特点及必要性
1） 特点
采购成本控制具有全面性、连续性、系统性的特点。
采购成本控制的全面性表现在它对酒店生产经营的整个过程、每个环节都要实施控制。我们知道，成本控制主要是对生产经营过程中涉及到成本费用的经济业务进行控制，而在酒店的生产经营的整个过程、每个环节都涉及到这些业务。所以，成本控制深入到酒店生产经营的每一个环节，对生产经营活动进行着全面的控制。
采购成本控制的连续性表现在它对酒店生产经营过程的控制不是间断的，而是连续进行的。酒店的会计工作是建立在各种假定基础之上的，持续经营假设是一项重要的会计原则。既然酒店是连续经营的，成本控制所需要的信息也是连续不断的，成本控制连续性的特点是其他控制系统无法比拟的。
采购成本控制的系统性表现在它是从系统的角度进行控制的，也就是说它在实施成本控制时，不是从局部的利益出发，而是要统筹兼顾、相互联系、协调平衡各方面的关系，从整个酒店的角度进行控制的。
成本控制应贯穿于酒店生产经营的全过程，即全面的成本控制。凡是酒店的生产经营活动涉及到的价值运动，都包括在成本控制的范围之内。
2） 必要性
一个酒店如果拥有完善的成本控制，它不仅可以帮助各部门尽可能的实现有条不稳和高效运作，以保证达到既定的管理目标，还可以使酒店在竞争日益激烈的条件下，保证其自身永久经营。其必要性主要包含以下三点： （1） 成本控制是酒店增加盈利的根本途径，直接服务于酒店。 （2） 成本控制是酒店抵抗内外压力，求得生存的主要保障。 （3） 成本控制是酒店发展的基础。
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2.2 采购风险管理
2.2.1 采购风险管理的概念
所谓风险，即某一行动的结果有多种可能而且不确定。采购风险通常是指采购过程可能出现的一些意外情况，包括人为风险、经济风险和自然风险，具体说来，如采购预测不准导致物料难以满足生产要求或超出预算、供应商群体产能下降导致供应不及时、货物不符合订单要求、呆滞物料增加、采购人员工作失误或与供应商之间存在不诚实甚至违法行为。这些情况都会影响采购预期目标的实现。
2.2.2 采购风险管理的内容及方法
1）风险管理的内容
（1） 企业采购外部原因导致的风险
表 2-1风险类别及内部原因导致缘由
风险类别 政策风险 市场风险 自然意外风险
店各部门造成的不定性风险。
市场的突变给酒店带来的风险，如节假日期间物品价格的突然上涨使酒店的采购成本突然增加；季节性果蔬价格的变动。
由于自然灾害等造成供应条件的变化，如干旱、洪涝、地震等导致部分农作物产量少，导致其价格突涨。
缘 由
由于国家、地方新的各项（经济、环保等）政策的实施，给酒
（2） 企业采购内部原因导致的风险
表 2-2风险类别及外部原因导致缘由
风险类别 计划风险 合同风险
缘 由
酒店各部门提前上报的采购计划不科学，与实际发生较大的偏离，导致盲目采购造成的风险。
A盲目签约，合同条款模糊不清B合同行为不正当，如卖方采取一些不正当手段对买方相关人员行贿，套取相关信息C合同员对合同的日常管理混乱。
验收风险 库存风险
酒店各相关人员收货时在数量上缺斤短两，在质量上鱼目混珠以次充好，在品种规格上不合规定要求。
A库存不足，影响酒店菜品的出售而引发的风险。B库房压货稍多，占用成本大，失去了资金的机会利润。C采购时对市场的行情估计不准，盲目进货，造成不可避免的风险。
员工责任心风险
在采购过程中，由于相关工作人员责任心不强没能把好关，造成的各种损失风险。
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2）风险管理的方法
（1） 做好年度采购预算及策略规划
俗话说：“知己知彼百战不殆；知己不知彼，一胜一负；不知己不知彼，每战必败。”就是在告诫我们，要想在竞争激烈的酒店行业永葆不败之地，就得从源头开始，做好每一步的计划、预算，制定符合酒店实际发展的方针策略。 逐策略规划 定性
步
细定性和定量 年度预算
化
深计 划 定量
入
实施调整
上图实行的好处：A“逼着”领导清楚所有实施的方针，也使基层办事的相关人员清楚按计划办事B让酒店自身跟自身比较，查漏补缺C做好规划，使参与的员工都有意识的去整合可利用的资源，节约一切可以节约成本。
（2） 慎重选择供应商，重视供应商的筛选和评级
选择诚信、合格的供应商，是保障合同顺利履行的前提条件，在某种意义上说，这比采用严格的合同条款更为重要。供应商的诚信一般表现在货真价实、信守合同承诺、按期交货方面。所以，在与这些公司开展业务前，一定要进行资信调查。资信调查一般包括：营业执照、税务登记证、组织机构代码证、开户许可证、食品流通许可证以及法人的有效身份证是否与资质一致。如下图：
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（3） 严格审查订货合同，尽量完善合同条款
审查合同主体是否合法，就是审查合同当事人是否具备相应的民事权利能力和民事行为能力。主要包括以下审核内容：
a）对当事人资格审核
对法人资格的审核，主要看其是否有国家工商管理机关颁发的企业法人营业执照。对自然人的资格审查主要是确定其是否具有相应的民事行为能力。
b）对保证人的资格审查
首先作为保证人必须具有民事行为能力，其次保证人必须具有代为清偿债务的能力，最后保证人还得符合以下规定：一、国家机关不得作为保障人，但是经国务院批准为使用外国政府或国际经济组织贷款进行转贷的除外；二、学校、幼儿园、医院等以公益为目的的事业单位、社会团体不得作为保证人；三、企业法人的分支机构（除有书授权）、职能部门不得作为保证人。
c）对代订立合同的代理人的资格审核
所谓代订立合同是指代理人在授权范围内以被代理人的名义与第三人签订合同，所签订合同的法律后果由被代理人承担。因此，在审查合同时一定要审查代理人的代理身份和代理资格（即是否有被代理人签发的授权委托书），最后审查其代理权限是否超出了代理权限。
d）审查合同形式、内容是否合法
事人订立合同，有书面形式、口头形式和其他形式。如果法律、行政法规规定采用书面形式的，应当采用书面形式。如果当事人约定采用书面形式订立合同，也应当采用书面形式。在审查合同内容是否合法时应重点审查合同内容是否损坏国家、集体或第三人的利益，是否以合法形式掩盖非法目的的情况，是否损坏社会公共利益，是否违反法律法规的规定。这几种情况是《合同法》明确规定合同无效的情况。
（4） 拓宽信息渠道，保持信息流畅顺利
进一步拓宽原材料的采购渠道，与生产经营好、信誉好的原材料供货商建立长期稳定的供应关系。在保证酒店原材料供应的同时，多方面了解市场价格，并使供货价格符合市场价格的变动规律，避免供货时所产生的价格波动风险。 （5） 加强采购过程的跟踪和控制，发现问题及时采取措施处理
采购部明确规定每月或者每半月去多家市场询价，综合市场价格变动规律，控制供货价格变动的幅度，并定期派一名采购员加入到供应商的采购队伍中，更详尽的了解原材料采购途径，如若在此过程中发现问题，例如：供货商抬高某些单品的供应价格、在批发商那边购买不新鲜，过保质期的廉价商品等。应及时汇报采取相应措施处理。
2.2.3 采购风险管理的特点及必要性
1）特点
为什么要了解和掌控风险管理的基本特征？因为任何事物都有其自身的特殊规律
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和特征，是该事物区别于其他事物的标志，如果不了解风险的特点及其规律，又怎么能更好的运用它来实现经营目标提供保障呢。风险管理的特点主要表现在以下几点：
（1） 风险管理具有未来性特征
因为风险是未来的不确定性对目标的影响，凡是不确定性都具有未来性，管理风险就是管理未来的不确定性，不确定性一旦成为确定的有益或无益的事实，它就不是风险了。所以风险管理就是管理企业未来的影响经营目标的各种不确定性因素，趋利避害，为实现经营目标提供保障。 （2） 风险管理具有目标性特征
管理风险的最终目的是确保风险管理完全聚焦于经营目标的实现。风险管理向经营目标聚焦是必不可少的。风险与经营目标形影不离，有目标就有风险。 （3） 风险管理具有主动性特征
长期以来人们总认为，其在面对损失、伤害、灾难等不安全因素时是被动的。而风险的新定义为“风险对经营目标来说不只是威胁与损坏，还有‘机会’存在”，风险管理不只是避免威胁减少损坏，还应积极主动寻找并抓住‘机会’创造价值，克服消极被动的观念，才能实现风险管理的目的。 （4） 风险管理具有信息特征
管理的成功与否关键是“信息的充分性和可靠性”，在信息化、网络化日益凸显的今天，信息的缺失和错误必然导致管理失败。 （5） 风险管理具有学习型的特征
人的学习状况决定了人的认知水平，通过学习可以改变对事件、后果、可能性结果的认识，学习先进的科学技术，从而改变应对风险的策略和措施，进而改变不确定性的风险对经营目标的影响。在瞬息万变的当今社会，如果缺乏学习因循守旧，是很难应对千变万化的风险。 2）必要性
（1） 缺乏正确的风险理念
风险理念是指对风险的态度和认识。风险理念应与酒店发展所处的内外部环境、资源状况相适应，应有助于酒店战略目标的实现。正确的风险理念既不是对风险的刻意回避，也不是片面为高回报而刻意追求，既不是对风险视而不见，也不是对风险过分强调。
（2） 有待于从战略高度认识风险管理的必要性
国内酒店对风险的认识大都停留在职能管理的层次上，风险管理缺乏必要的高度，也没有得到酒店管理层必要的关注。 （3） 缺乏系统性风险管理手段
国内酒店的风险管理缺乏风险分析和度量手段，缺少专门化的风险管理工具，往往按职能被切分到财务、销售、餐饮、客房等多个层面，缺乏全局性的整合框架和主线。
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酒店采购成本控制与风险管理-毕业论文成稿
