超市生鲜水产管理
-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
超市----生鲜水产管理手册
一、
早班
生鲜部水产课每日例行工作
一、 一、 一、 一、 一、 一、 一、 一、 一、 一、 一、
晚班
早晨收当日鲜活水产
贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰
包装冷冻产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确 清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列
开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台
随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温
收回零星物品，修复破包装之商品
检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温
检查商品品质，品质不良者收回处理 清除垃圾，清洁操作间
查看冷库，了解库存情况
清洁、保养专用设备和用具
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一、 一、 一、 一、 一、 一、 一、 一、
一、 一、 一、 一、
收回零星物品，破包装商品修复
离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；
刀具、用具归位 关闭水源、电源
水产课每日例行工作流程 时段 7：30 至 8：30 重点工作 1） 冷藏柜、冷藏库、冷冻库温度检查。 2） 商品回收更改包装及品检。 3） 出货逢最低陈列量，并以特价品优先陈列。 1） 加强出货直到能满足上午人潮之最高陈列量。 2） 到货的验收品检及入库，并先处理及补足排面所缺之品项或新品。 3） 不良品贴折价标签。 4） 作业场整理、清洗，并顺手拉排面。 午餐时间 1） 加强库存量，并设定各项下午商品之出货量。 2） 订货。 3） 补货达下午最高人潮之陈列量。 4） 预备隔日之商品。 5） 清洁作业场、冷藏库，键入损耗及盘点库存。 6） 移发，并检查排面。 7） 补货，尤其是特价品。 8） 排面整理。 9） 早晚班人员交接 晚餐时间 例行工作 1） 人员工作安排。 2） 卖场POP整理，品名牌对齐。 3） 地板、灯管清洁。 4） 排面整理。 5） 装盒、包装、陈列。 6） 收回商品变换，改包装处理。 7） 相关商品补货。 8） 作业场工作器具检查保养。 9） 主管交办事项 特别事项 *检查POP。 *每月清洗冷藏、冷冻柜乙次。 *每月休市前注意订货日。 8：30 至 11：00 11:00 至 13:00 *周二：冷冻柜细部清洁。 *周三：冷藏、冷冻库整理。 *周六：作业场工作台器具细部检查。 *每项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。 13:00 至 17：00 17：00 至 19：00 19：00 至 22：30 22：30 至 离店 1） 整理排面。 2） 仕越品准备。 3） 单据作业整理。 1） 排面库存量统计登录。 2） 检视各项机器是否完全关闭。 3） 留言晚班事项与早班交接。 水产课作业流程 时间 作业项目
6：00 A. 把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙 B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜 C．干货从仓库取出,补满柜台
6：30 A. 冰鲜鱼上台面,做好陈列 B．鱼丸类、贝类取出上台面
8：00 A. 全员处理室，卖场做最后开店清洁 B．商品的标示，POP促销标示最后检查 8：30 A. 开店完成，磅秤人员就定位 B．分两班用餐
9：00 A. 冰冻商品加工切割包装 B．仓库整理 C．干货商品补货
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11：00 分两班用餐
14：30 A. 晚班上班就位工作位置 B．早班人员清点
14：30 A.定货 B.开始打扫工作 C.冷冻柜、干货、台面补齐 15:00 早班人员下班、交接晚班工作事项 16:00 处理文书作业 17:30 A.分两班用餐
19:00 A决定晚上拍卖商品及价格
20:00 A.将冷冻柜商品补齐 B.将干货补齐
22:00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失 、冰鲜鱼收至冷藏室
A. 查看制冰机、盐水是否补充
B. 晚班交接留言 C 打扫卖场及处理室卫生
23:00 A.电源关闭 B.下班 二、、海鲜的产品分类
大分类号 中分类号
活鱼类 110 活水鱼 （自营） 1100
甲壳类 （自营） 1101 贝蛤类 （自营） 1102 爬行类 （自营） 1103 其它 （自营） 1104 活水鱼 （专柜） 1105 甲壳类 （专柜） 1106 贝蛤类 （专柜） 1107 爬行类 （专柜） 1108 其它 （专柜） 1109
冰鲜类 111 鱼类 1110
虾蟹类 1111 鱿目类 1112 水发类 1113 冰鲜鱼专柜 1114 其他 1119
冷冻水产（包装 ）112 整尾鱼 1120
切片鱼 1121 虾类 1122 鱿目类 1123 加工水产类 1124 加工藻类 1125 爬行类 1126 蟹贝类 1127
冷冻水产（散装 ）113 海水鱼 1130 淡水鱼 1131 甲壳类 1132 贝哈类 1133 加工水产类 1134 丸干类 1135 调理水产 1136
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虾类 1137
其它 1139
水产干货（包装） 114 干鱼类 1140 干虾蟹贝类 1141 干海藻类 1142 休闲即时鱼类 1143 海蜇类 1144
水产干货（散装） 115 干鱼类 （自营） 1150 干虾蟹贝类 （自营） 1151 干海藻类 （自营） 1152 休闲即时鱼类（自营） 1153 海蜇类 （自营） 1154 干鱼类 （专柜） 1155 干虾蟹贝类 （专柜） 1156 干海藻类 （专柜） 1157 休闲即时鱼类（专柜） 1158 海蜇类 （专柜） 1159 水产包材 117 托盘 1170 保鲜膜 1171 连卷袋 1172 转货商品 1173 原料 1174
水产礼盒 118 礼盒 1180 三、海鲜的鲜度管理
由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。
1、实行低温贮存，从商品运输到商场的存放
2、有条件的操作间温度控制在12度以下
3、无论是收货、包装，尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间 4、解冻最好在冷藏库内进行
5、冷柜内的温度要控制在规定范围内，品质不良商品要及时剔除
6、搞好卫生管理，减少细菌源的污染 四、海鲜产品陈列
1、冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线 2、商品之间可放分隔板，以明确品项
3、系列产品要相邻陈列
4、严格遵守先进先出的原则
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