非脂肪组织密度（质量与体积之比）比脂肪组织密度大，所以用水下称重法（underwater weighing）测量人体密度，可以确定人体内脂肪含量百分比。根据电传导性测量体内脂肪含量。因为只有水和非脂肪组织可以导电，脂肪组织不导电，所以用生物电阻抗法（bioelectrical impedance）可以测量无害的微弱电流在身体内非脂肪组织和水中的传导程度，推算出它们在体内的含量，进而反映脂肪含量。 4、界定理想脂肪含量标准
以健康为目标，则一个正常机体组成的男性平均脂肪含量占体重的15%，女性占20%。 脂肪过量界限为青年男子22%，中年以上25%；青年女子32%，中年以上35%（青年与中年的年龄分界线是40岁）。 5、理想脂肪含量要因人而异
脂肪含量标准应随生活方式、年龄段等条件不同而因人而异，所以，虽然想得到脂肪含量的权威答案几乎是不可能的，但应将你的体重保持在最有益于你的健康范围之内。 脂类的组成及其特征：（详见课件(10)） （一）脂肪（详见课件(11)）
1、脂肪的物理形态 ： 脂肪（脂类中的95%）（三酰甘油）（triglycerides）：包括 ： 油（oils液态，多数植物脂肪）和脂（fats固态，多数动物脂肪）
2、脂肪的分子组成：脂肪是指三酰甘油，是由1分子甘油（glycerol）连接3分子不同的脂肪酸（fatty acids）形成。
3、构成脂肪不同的脂肪酸：人体能吸收利用的只是偶数碳原子的脂肪酸。
（1）按脂肪酸碳链的长短不同可分为：①短碳链脂肪酸：C4~C8主要存在于乳脂和某些棕榈油中；②中碳链脂肪酸：C10~C14存在于某些种子油（如椰子油）中；③长碳链脂肪酸：C16~C20是脂类中主要的脂肪酸；④超长碳链脂肪酸：C20以上，一般存在于海产动物油脂中。 （2）按碳链中双键数目的多少可分为：①饱和脂肪酸（saturated fatty acid） ②单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid） ③多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid） 普通食物油脂中的脂肪酸含量（图略）：脂肪酸的饱和程度影响该食物油脂的熔点。一般说来，不饱和度高呈液态，反之呈固态。 广告分析
1︰1︰1 ——金龙鱼色拉油广告词
1︰1︰1 （人体每日摄取的油脂理想构成比例）：
单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸 = 1︰1︰1 4、必需脂肪酸 （1）人体可以利用糖、脂肪或者是蛋白质来合成所需要的大部分脂肪酸，但是亚油酸（linoleic acid，18碳2烯酸）“不能被人体合成，但又是人体生命活动所必需，一定要由食物中供给的脂肪酸”，因此被称为必需脂肪酸（essential fatty acids）。亚油酸存在于植物油、种子、果仁以及全谷（特别是胚）制品等食物中，而且很容易贮存在人体内，所以不容易缺乏。 （2）ω-6脂肪酸家族：ω-6脂肪酸（ω-6 fatty acids）是按化学结构命名的脂肪酸家族，亚油酸是ω-6脂肪酸家族中的第一个成员。人体可以将亚油酸转化为ω-6脂肪酸家族中的其它成员，它们都是体内的活性成分。
（3）必需脂肪酸的生理功能：①组织细胞的组分，对线粒体和细胞膜的结构特别重要，促进新生组织的生长和损伤组织的修复；②与类脂代谢有关，对胆固醇代谢很重要；③前列腺素的合成原料；④是脑与神经中重要的脂类；⑤影响某些细胞（精细胞）的形成；⑥对婴儿及儿童的正常生长也是必要的。
（4）只有亚油酸是必需脂肪酸：亚麻酸（linolenic acid，18碳3烯酸）和花生四烯酸（20碳4烯酸）曾被认为也是必需脂肪酸，后发现在体内可由亚油酸通过脱饱和和延长碳链形成。必需脂肪酸缺乏指标：血液中的20碳3烯酸/20碳4烯酸>即表明缺乏必需脂肪酸。 （5）亚麻酸的作用①亚麻酸是ω-3脂肪酸（ω-3 fatty acids）家族的第一个成员，可以转化为其它ω-3脂肪酸家族成员，在维护人体健康中共同发挥下列作用：组成大部分大脑皮层，是大脑皮层发育所必需的；帮助形成视网膜，是正常视觉发育所必需的。②ω-3脂肪酸家族多存在于海产鱼油和其它海产品中。
（6）花生四烯酸的作用花生四烯酸可由亚油酸或亚麻酸转变而成，属类激素物质，例如前列腺素与血栓烷，可调节人体的许多功能：血压、凝血、血脂、免疫反应、对伤口及感染的发炎反应，以及其它一些功能。 三、类脂
（一）磷脂（phospholipids）：有可溶于水的特点。 可以充当乳化剂（emulsifier），也是细胞膜的组成成分：1、卵磷脂（lecithin）：对脂肪的运转和代谢起着重要作用，有利于胆固醇的溶解与排泄；2、脑磷脂 ：与血液凝固有关；3、神经磷脂：对神经起保护作用。 （二）固醇类 ：
1、胆固醇（cholesterol）：动物性食品特有的（外源性胆固醇）；高胆固醇食品：脑＞牛油 ＞蛋黄＞猪肥肉＞内脏＞瘦肉；人体自身也可以合成 （内源性胆固醇）。见课件(12) （1）胆固醇的利弊：①胆固醇的益处（生理功能）：是所有细胞组织的正常组分，还是脑与神经细胞结构中的重要成分；皮下可转化为维生素D；类固醇激素（尤其是性激素）的原料；可转化为胆汁酸，形成胆汁（bile）等。胆汁（bile）的作用（图略）②胆固醇的害处（过量）：血液中胆固醇过多易沉积在血管壁上，引起动脉粥样硬化，继而引发各类心血管病（cardiovascular disease CVD）。CVD发作的最主要的三个危险因素：胆固醇、吸烟与高血压。
（2）影响人体血液胆固醇量的主要因素：人体血液中的胆固醇含量高是CVD的先兆，食物中的饱和脂肪（saturated fat）和胆固醇含量都会影响人体血液胆固醇含量提高，经研究发现，大多数食物中的饱和脂肪比食物中的胆固醇对人体血液胆固醇含量提高的影响要大。所以经常测量血脂（lipid）高低是很重要的。
（3）如何对待食物胆固醇对于大多数人来说，摄入的食物胆固醇含量高低对人体血液内胆固醇增加的影响虽然比饱和脂肪的影响要小，但是也不能大量摄入不加限制， 合适的胆固醇摄入量才是最重要的。还要注意，摄入的食物胆固醇含量高低对人体血液内胆固醇增加的影响是会因人而异的。
（4）遗传因素的影响：由于遗传因素，约有10%的人反应迟钝，他们的血液内胆固醇量不因高胆固醇食物的摄入而改变；另有10%的人反应强烈，同样食物就能引起他们的血液内胆固醇量大幅度提高。对后者人群应该严格控制高胆固醇食物的摄入，并且还要限制脂肪的摄入。
2、 其它固醇：（1）植物固醇：高等植物特有，（如禾本科植物胚中的谷固醇），不能被人体吸收，但能阻碍胆固醇的吸收，因而有保健作用；（2）酵母固醇：存在于蕈类、酵母和麦角中。麦角固醇经日光紫外线照射可转变为维生素D2，供机体吸收利用。 （三）脂蛋白（lipoproteins）
1、脂蛋白是体内脂类运输主要形式（图略）
2、不同脂蛋白的形成与作用 ：乳糜微粒（chylomicrons CM）：小肠黏膜上皮细胞合成，结合食物脂肪形成，是餐后血清混浊的原因；极低密度脂蛋白（very-low-density lipoproteins VLDL）：肝脏细胞合成，转运脂肪运往全身供组织吸收、利用并储存；低密度脂蛋白（ low-density lipoproteins LDL）：肝脏细胞合成，运载胆固醇由肝脏到各组织细胞中； 高密度脂蛋白（ high-density lipoproteins HDL）：肝脏细胞合成，清除组织中不需要的胆固醇，运往肝脏中处理然后排出。
血液中LDL 和HDL的不同作用：血液中LDL是正携带着胆固醇运往人体组织细胞并沉积在那里的脂蛋白形式，含量升高就预示着心血管疾病发作的危险性提高。血液中HDL是将组织细胞中多余的胆固醇与磷脂清除出来，并将它们运回肝脏进行处理，含量升高则说明发病的可能性减小。
关于HDL的两条经验准则：如果血液或血浆中至少含有35mg的HDL则说明心血管疾病发作的危险性较小；血液中总的胆固醇含量不应该超过HDL所含胆固醇量的4倍，否则将出现危险。
脂类在食品加工、保藏中的营养问题 ：
酸败；脂类在高温时的氧化作用；脂类在油炸时的物理化学变化；脂类氧化对食品营养价值的影响；脂类氧化和降解产物的生物学作用。 动物脂与植物油的营养价值分析
食物脂肪的营养价值取决于它的消化率、脂肪酸组成及含量、脂溶性维生素含量以及稳定性等。以消化率高、必需脂肪酸及脂溶性维生素含量丰富、且不易变质腐败的食物油脂营养价值高。
植物油的优点： 植物油含不饱和脂肪酸较多，因而熔点低，易消化；其中必需脂肪酸也较多；含有丰富的维生素E（天然抗氧化剂），不易氧化变质（植物油含VE和VK；动物脂含VA和VD）。因此植物油相对动物脂营养价值高。
保健植物油制品的开发：“降脂灵”——葡萄籽、皮渣油；番茄籽、皮渣油；野山杏仁油等。 脂肪的供给与食物来源： 一、脂肪的供给：
我国营养学会建议：每日供给量占总热能摄入的20-25%（少年儿童为20-30%）。 美国教材有关脂类摄入量建议（见课见(13)） 二、脂肪的食物来源：
主要是植物油、动物脂；还包括畜、禽肉；动物脑及内脏；乳和蛋黄（婴儿脂肪主要来源）等；各类水产等；各类硬果类食品等。
植物油：脂肪：99%-100%，胆固醇：无；动物脂：脂肪： 85%以上，胆固醇： 高胆固醇 畜肉：猪肉（31%，69mg）； 牛肉（2%，122mg）；羊肉（4%，60mg）；兔肉（2%，59mg）；狗肉（5%，65mg）；驴肉（5%，73mg）；鹿肉（3%，61mg）； 禽肉：鸡肉（10%，187mg）；鸭肉（9%，89mg）；野鸡肉（7%，106mg）；鸽肉（14%，99mg）；鹌鹑肉（24%，138mg）；乌鸡肉（2%，106mg）； 动物脑、内脏及其它：猪脑（98%，3100mg）；羊脑（98%，2099mg）；猪（羊、鸡）肝（6%，368mg）；猪血 （1%，16mg）黄豆 （19% ，无）；巧克力40%无
乳、蛋类：牛奶(3% ,151mg );酸奶(5%, 151mg ) ;奶酪(19%, 11mg);鸡蛋(9% ,1200mg);鸭蛋(13% ,550mg );鹌鹑蛋(12%, 500mg );松花蛋(11% ,1100mg)
水产；鲫鱼(1% ,130mg );花鲢(2% ,112mg)；黄鳝(1% ,126mg );鱿鱼(5%,638mg)；鳗鱼(11% ,177mg );虾(1%, 193mg );螃蟹(2%, 125mg );螺(1% ,154mg);鲍鱼(1% ,242mg).
豆类、硬果、种子类：杏仁,49%;核桃66%;花生25%;松子71%;开心果 55%;腰果48%;榛子45%;葵花子50%;白瓜子32%;芝麻60%;腰果48%;榛子45%;葵花子50%;白瓜子32%;芝麻60%. 注：以上括号里的为：（脂肪，胆固醇）的含量，在豆类、硬果、种子类中无胆固醇。 脂类膳食指导原则：
1、尽量减少用于调味与烹饪的脂肪；2、减少牛、羊肉（red meat）的摄入量；3、剔除高脂肪食物中的脂肪；4、用特殊的人造低脂的同类食物来代替高脂食物；5、用自然的低脂食物来代替高脂食物 思考回答问题： 1、吃荤好还是吃素好2、脂肪有哪些生理功能3、怎样看待胆固醇4、怎样看待动物脂与植物油5、瘦猪肉为什么也不宜多吃 酒与营养
一、为什么要饮酒（主观目的何在）
1、社交需要：2、宴会助兴；3、满足嗜好：4、滋补身体：5、斗酒赌胜：6、借酒消愁：7、酒助文思：8、其它：饮酒御寒；酒激人力；酗酒闹事；酒利睡眠；酒壮人胆；品酒鉴定等 二、酒及与酒相关的名词解释：
1、酒：含有酒精、大量的水和一些其它物质，任何乙醇含量超过的酒精饮料都称作酒。 2、乙醇：（1）乙醇是醇类化合物的一种，毒性要小于其它种类的醇。（2）因为醇类是脂肪的溶剂，所以对生物有很大的影响，（3）酒精可以作为药物，但它也会像其他药物一样，对摄入者既有益处，又存在危险，这主要取决于摄入量。 3、酒的类别：（1）白酒：蒸馏酒，以粮食为原料，加曲子发酵酿造而成。我国白酒享誉世界；（2）黄酒：酿造酒，以大米和小米为原料经过糖化、发酵而制成。以浙江绍兴黄酒为正宗，是一种富有营养价值的低度饮料酒和烹调佐料酒。 （3）葡萄酒：是用水果葡萄为主要原料，经过酿制而成的饮料酒。葡萄酒与谷类酒酿制方法特别不同的是，葡萄酒不需经过糖化过程，直接就可与酵母菌产生生化反应生成酒的成分。葡萄酒的种类：红葡萄酒：采用红（紫）葡萄连同果皮一起发酵，致使果皮红色素溶于酒中而生成。白葡萄酒：把葡萄压榨出汁液后单独发酵而制成无色的酒。香槟酒：以干葡萄酒为原料，在密闭加压的器具条件下，再经过二次发酵制成的酒，酒中始终存在不断发生的二氧化碳气泡，也称为起泡葡萄酒。（4）啤酒：是以大麦为主要原料，再配入有天然香气的啤酒花原料经过酿制而成的极低度酒精饮料。按颜色深浅可分为黄啤酒、褐啤酒、白啤酒和黑啤酒，黄啤酒最多，黑啤酒最好。按酿制工艺又可分为生（鲜）啤酒和熟啤酒，因为生啤酒未经加温杀菌工序，保留着活性的酵母菌，味道鲜美，但容易酸坏，常温下不能过夜存放；熟啤酒是经过加温灭菌的，可以较长时间保存。
4、酒的浓度： （1）酒的度数：表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20℃时的体积比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升（20℃）。一般白酒38度-70度（衡水老白干），46度以上为高度烈性酒，45度以下为低度酒；黄酒16-18度；葡萄酒9-13度；啤酒3-5度。 （2）表示酒精含量也可以用重量比，重量比和体积比可以互相换算。 西方国家常用proof（酒精的标准强度）表示酒精含量。 规定proof的数值相当于酒精百分含量的两倍，如100 proof的酒则是含50%酒精的酒，90proof的酒相当于45%的酒精，以此类推。 （3）啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料——麦芽汁的浓度，以12度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%（重量比）。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。 啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，由此可知，酒精度低于12度。如常见的浅色啤酒，酒精含量为；浓色啤酒酒精含量为4-5%。 5、干酒和甜酒 ：葡萄酒和黄酒，常常分为干型酒和甜型酒。在酿酒业中，用“干”（dry）表示酒中含糖量低，糖份大部分都转化成了酒精，如“干酒”含糖量小于4g/1000g； “半干酒” 含糖量4~15g/1000g；甜，说明酒中含糖份高，酒中的糖份没有全部转化成酒精。如“半甜酒” 含糖量15~20g/1000g；“浓甜酒”含糖量50g/1000g以上的”。 三、饮酒及与饮酒相关的名词解释：
1、饮酒：喝含有乙醇的饮料称作饮酒。如：（1）喝（约合8钱左右）40度的白酒；（2）喝的葡萄酒（约合2两左右）；（3）喝的啤酒（约合1瓶630ml的啤酒半瓶多）。
2、社交饮酒者：只在社交场合饮酒的人。这决定于酒精是如何影响这个人的生活的，他可能是一个狂饮者，也可能是一个节制饮酒者。
3、适度饮酒者：没有过量饮酒的人，或者没有由于酒精作用而举止不当的人。在很长时间
内，他们的身体没有被酒精损伤。
4、酗酒者或酒精滥用者：由于饮酒而在社交、情感、家庭、工作或者其它方面产生问题的人，有可能会导致酒精中毒。
5、狂饮者：在短时间内连续喝含有酒精（相当于喝40度白酒，约合两）或者更多酒的人。 6、酒精中毒：对酒精的依赖，表现为强欲望的无法控制的饮酒，对身体健康、家庭关系和社交健康都有副作用。
7、宿醉：过量饮酒后第二天早晨多数人会感觉到的剧烈头痛、口干舌燥、肠胃不适、精神不振，甚至癫狂颤抖、昏迷死亡，必须及时药物抢救。 三、酒有什么作用(客观实际)
1、提供能量：酒精产热7kcal/g，高于糖类、蛋白质，低于脂类。 据粗略计算，酒中的乙醇相当于14.18g的脂肪。
2、含有人体必需氨基酸： 见课件
3、烹饪去腥膻：黄酒本身香气浓郁、口味鲜美，而且使有些食品中的三甲胺（腥气物质）溶于黄酒中，当烹调加热时使三甲胺腥味与酒精一起挥发，从而起到去腥作用。
4、作药引：可使药中的有机成分较快地溶解在酒精中，饮后加快血液循环，舒筋活血，使其更快地发挥药性。
5、消毒杀菌：乙醇可以任意穿透脂质双分子构成的细胞膜，并且会使细胞蛋白质结构变性，进而杀死细胞，因此它们可以用来制备消毒剂和杀菌剂。
6、产生愉悦感（一种由一定量的酒精和其它药物引起的充盈的快乐感）或者满足精神暗示的需求：如一、中各项。 四、饮酒后的行为特征：
1、 饮酒前、后的主观愿望与客观实际表现之间有极大的不确定性：往往事与愿违，难以控制，出乎意料，后悔不迭。
2、适度饮酒者与酗酒者的行为特征一： 见课件（14） 2、适度饮酒者与酗酒者的行为特征二： 见课件（15） 3、适度饮酒的量是多少
（1）“适度”这个词很难定义，因为对每个人而言，每天合适的酒精摄入量没有一个定值，对酒精的耐受性每个人是不一样的。（2）人体之间饮酒量的差异，主要取决于酒精脱氢酶（ADH）和乙醛脱氢酶这两个脱氢酶的活性，活性大，则饮酒量大，活性小，饮酒量小。 （3）权威建议的饮酒量：平均身材的健康男性，一天饮酒不宜多过纯酒精；而对于平均身材的健康女性，一天饮酒不宜多过纯酒精；一般说适宜酒精量为~1.0g/kg体重，这个量，被认为已足够来兴奋精神，而且不会导致对身体的长期伤害。
五、酒精进出人体的吸收、运转、分解、排泄等生理过程： （一）酒精进入消化道：
1、胃的吸收：因为酒精是小分子，不需要消化，所以在胃中酒精就可被胃壁直接吸收进入血液运转，一般胃吸收20%。所以饮酒时，一次尽量慢一些，少一些。
（1）胃对酒精的反应：因为酒精的刺激性（被机体认作是有毒物质）作用，饮用酒精过多会引起身体对毒素的初级反应——呕吐，这一点对机体来讲是一种积极的防御反应（有呕吐反应不一定就是醉）。 但是多次、逐渐地摄入酒精和在饮料中将它充分稀释，这种呕吐反应将被延迟，或者因为酒精被吸收而不发生呕吐反应，可是这样可能对身体造成更进一步的伤害。
（2）胃部醇脱氢酶（ADH，一类降解酒精的酶）的贮存量与饮酒能力： 贮存在胃部的ADH酶，可以将酒精在进入循环系统（吸收）之前降解一部分，但是个体之间有差异，研究发现，酒精中毒者胃部的ADH酶少于一般人的，女性胃部的ADH酶少于男性的，同等身材的女性与男性相比，喝入同样数量的酒时，女性要比男性多吸收1 / 3的酒精，所以女性喝酒一定要慎重。
（3）空腹喝酒容易醉：在充满食物的胃中，酒精接触并扩散入胃壁的机会将减少；食物还使得酒精在胃中停留的时间延长，减慢了它进入高吸收的小肠，所以先进食再喝酒，酒精到达脑部产生醉意的速度就慢了； 而如果胃中没有食物，酒精直接接触胃壁被吸收进入血液循环至脑，很快就会产生醉意；而且ADH酶存在的数量也与一个人是否进食有关，如果一天没有进食，就会导致体内蛋白质的降解，其中当然包括ADH酶，这就会将酒精代谢的速度降至一半。
（4）喝酒不想醉的小窍门：你要在社交场合下不得不喝酒的情况下，要想不醉，应该先吃些含糖的点心或是含脂肪的食物，因为这样会减慢酒精的吸收或是减慢胃的蠕动，使酒精在胃中停留的时间更长。另外，可在酒中加冰或饮料或是直接先要无酒精饮料交替饮用，来稀释酒的浓度，同时解渴。注意不要吃咸的食品，因为那样会加剧因为饮酒造成的口渴。 2、小肠的吸收：当胃中的酒精进入小肠时，不管有无食物，酒精都会很快地被吸收进入血液循环；小肠可吸收80%的酒精。 （二）酒精进入循环系统：
酒精经消化道黏膜的吸收后，马上会进入血液循环系统。 如果饮酒者喝得很慢，酒精会聚集在肝脏，而对身体其它部位影响较小，但如果喝得很快，部分酒精就会饶过肝脏，而流经包括心脏和脑在内的身体其它部位。
不同体重的人血液中酒精的百分含量（见课见(16)） 酒精流经心脏时同样会对心肌细胞造成直接的伤害，而且随摄入量的增加使其恶化，导致心脏病和高血压；据解剖来看，酒精中毒死亡者的心脏膨大，其重量几乎是正常心脏的两倍；大量饮酒和酗酒还可导致中风。 （三）酒精进入肝脏：
1、肝脏是唯一能大量处理酒精的器官，它几乎处理了身体里的绝大部分酒精，因为肝脏在血液循环中所处的位置，使得它能够在毒素到达心脏、大脑和其它器官之前就处理酒精，解除其毒害作用；
2、肝脏具有两套代谢酒精的机制： （1）酒精在体内氧化的途径主要是由醇脱氢酶（ADH一类降解酒精的酶）分解转变为乙醛，然后再与乙醛脱氢酶作为辅酶而转变为乙酰辅酶A，并进一步降解为醋酸盐，再氧化为二氧化碳和水，排出体外，这种处理作用可以处理80%甚至更多的的体内酒精；在一定的时间内，一个人身体所能容忍的酒精量，是由肝脏处贮存的ADH酶量所决定的，如果饮酒过多，酒精进入肝脏时，得不到足够的ADH酶的催化分解，多余的酒精将随血液流出肝脏，在循环系统中一遍又一遍地随血液流经心脏、大脑和其它器官，产生毒害作用，直到有“闲”出来的酶将它们分解。 （2）另一套机制是通过微粒体乙醇氧化系统（MEOS ） ，肝脏中氧化包括酒精和多种其它药物的另一类酶，可以处理体内10%左右的酒精；
（四）酒精进入脑组织：
人在饮酒后酒精可在1分钟以内到达脑部，不同的脑中枢对酒精在血液中的浓度会依次做出相应的反应：
1、酒精对脑部各中枢的作用：
酒精随血液循环流至脑部的时候，首先抑制的是脑的有推理功能的前叶，干扰人的推理和判断能力，表现出迟钝；如果连续饮酒，随着推理功能的进一步丧失，脑的语言、视觉中枢就会被抑制，表现出舌头打卷、语无伦次，眼花模糊，两眼发直；更多的酒精摄入，将会影响脑控制主要肌肉运动的中枢，使人表现出走路摇晃，步履蹒跚 。 到此还要继续喝下去，脑意识将被完全抑制，人将昏迷，此时这个人就不能饮酒了，这是脑给生命的保障机制，
因为更多的酒精，最终会麻醉脑控制呼吸和心跳的保命中枢，导致这个人的死亡。 但步低下，但如果戒酒和提供良好的治疗和营养的情况下，还是可以恢复的；肝硬化(肝癌)； 是要注意，这种幸运是指那些饮酒速度较慢的人，在还没能摄入致死量的酒精之前就失去知觉了；而那些在昏迷前喝酒太快太多的人，昏迷后进入体内的酒精，会继续不断地被吸收进入脑部，结果他仍然逃脱不了死亡的命运。
2、血液中酒精的含量和脑的反应： （见课件 （17）） （五）酒精通过呼吸系统呼出：
酒精具有挥发性，这就决定会有一部分酒精通过呼吸作用呼出。 实际生活中，喝酒的人可以根据这一特点，在喝酒时尽量多说话或喊叫，比如划拳行令，唱卡拉OK，以利多呼出一些酒精，减少酒精对身体的毒害作用（但是划拳行令，歌厅唱歌又有可能喝更多的酒，那就事与愿违了）。
酒精浓度测试; 根据在呼气中的酒精含量直接与血液中的酒精含量成比例的特性，警察可以用仪器对驾驶人员进行呼气酒精浓度测试，准确判断司机的醉酒程度。 （六）酒精排泄：
进入人体的酒精，有10%左右的将通过呼吸作用和排泄作用处理掉。 酒精有利尿的生理作用，这是酒精抑制脑产生抗利尿激素的结果，大量排尿会造成身体水分流失导致口渴，而且喝酒越多，口渴越严重。 聪明的饮酒者会在喝酒的同时，大量喝水和其它不含酒精的饮料，以补充利尿减少的体内水分。 另外在排尿造成水分流失的同时，也带走了对于体液平衡和神经肌肉协调性至关重要的镁、钾、钙和锌等重要的矿物质，引起相应的缺乏症，因此要注意补充。 六、酒精对机体健康的
直接不良影响：1、酒精导致宿醉：2、酒精导致脑组织损伤：3、酒精导致肥胖：4、酒精伤害肝脏组织：5、酒精对生殖系统的危害：6、酒精导致畸胎： 7、酒精导致癌症：8、酒精滥用带来的长期后果：
1、酒精导致宿醉： 表现为剧烈头痛的宿醉，是由于过量饮酒后的多种因素导致的，除了酒精对脑细胞的直接伤害，还有酒精饮料中的同类物的作用； 脑部脱水是造成宿醉的另一因素，这是因为酒精的利尿作用造成人体包括脑细胞脱水，第二天补充水时，伴随细胞恢复体积引起的神经痛； 甲醛的作用也可引起宿醉： 机体细胞代谢过程中正常产生的甲醇代谢产生甲醛和酒精分解成乙醛都是要靠ADH酶进行分解，甲醛和乙醛进而再分解成为无害的CO2和H2O也都是要靠醛脱氢酶的催化，但这些酶处理乙醇的能力是处理甲醇的20倍，如果过量酒精分解过程独占这些酶，则甲醛脱毒就得等待，这种聚集等待的时间，甲醛就会刺激脑细胞造成头痛 。只有时间能消除宿醉; 宿醉的难受就是因为酒喝得太多了，想依靠维生素、镇定剂、阿司匹林、呼吸纯氧或是喝些可怕的东西（醋、茶、咖啡等）都是没有实质作用的，当然补充水有助于恢复体内正常的化学状态，只有时间能消除宿醉。 2、酒精导致脑组织损伤： 脑细胞对过量的酒精十分敏感，即使在很适度饮酒的人当中，脑也会萎缩，萎缩的程度与饮酒的多少成正比例关系。虽然戒酒，再加上良好的营养损伤的脑组织可能恢复，但是超过个人恢复能力的长期饮酒，会对视力、记忆力、学习能力和脑的其它功能造成不可逆转的伤害。
3、酒精导致肥胖： 酒精在体内可产生约7kcal（）的热量，所以酒精饮料容易引起发胖；酒精提供的热能应计算在食物的脂肪中; 体内的酒精与脂肪之间在代谢中会发生相互作用，也就是说当体内既有脂肪又有酒精时，机体倾向于储存相对无害的脂肪，而把有毒的酒精作为能源消耗掉，这样，酒精就加速了脂肪的储存而导致肥胖，特别是在腹部形成啤酒肚，对机体产生不利影响。
4、酒精伤害肝脏组织： 脂 肪 肝；纤维化肝 ； 如果这种情况持续很长时间，纤维受伤组织就会入侵肝细胞，这是肝脏恶化的第二阶段，称为纤维化，纤维化的肝脏功能进一经常酗酒累积10~20年之后，当肝恶化到下一阶段肝硬化 ，由于肝细胞变硬，肝体已变成橘黄色，就不能恢复了，肝脏将永久丧失功能，最后死亡。
5、酒精对生殖系统的危害： 有证据使研究者怀疑酒精可能抑制男性生殖激素睾丸酮的合成，这将导致肌肉组织和骨组织的萎缩，免疫系统的紊乱，前列腺的不正常和生殖能力下降；经常饮酒的妇女会遭受更多的月经不调，还可能导致不育或者自然流产。
6、酒精导致畸胎： 孕妇饮酒会威胁胎儿的健康，因为酒精可以扰乱胎盘功能，造成葡萄糖和供氧不足，这样极易伤害胎儿大脑，而且酒精还可以自由地通过胎盘直接对毫无防备的胎儿大脑和神经系统产生毒害作用，其结果为大脑的永久性损伤和终生的智力迟钝。 胎儿性酒精效应的典型面部特征
注意！ 因为即使是在受精以前酒精也可能会损伤卵细胞或精子，从而导致胎儿异常；另外，无论摄入量及其形式如何，第一个月时对胎儿的影响最为严重，所以，结婚的婚礼期间和女性准备怀孕时，为了避免对胎儿造成无法弥补的伤害，男女双方的戒酒是非常重要和必要的。
7、酒精导致癌症 ： 每日饮酒被列为诱发癌症的重要因素，酗酒会导致乳腺、口腔、喉部、食道、直肠和肺部的癌变，一旦出现癌变，酒精更是会加速癌症的发展。 酒精导致消化道癌变
8、酒精滥用带来的长期后果 ： 因为酒精对身体所有器官都有直接的毒害，所以酒精滥用带来的长期后果包括： ⑴胰脏的损伤引起糖尿病（Ⅱ型，或者非胰岛素依赖型）；⑵胃部和肠部的发炎和溃疡；⑶食欲不振；⑷心肌疾病；⑸严重的心理压抑；⑹肾脏、膀胱、前列腺的损伤；⑺皮疹和皮肤病；⑻免疫应答的损伤；⑼睾丸和肾上腺的恶化； 酒精滥用带来的长期后果还包括：⑽男性的女性化和性无能；⑾脑部疾病和中枢神经系统的损伤；⑿记忆力和平衡能力的损伤；⒀营养不良；⒁骨组织的恶化和骨质疏松；⒂由于各种原因引起的死亡危险性增加。
七、酒精对营养素作用的影响（酒精对机体健康的间接不良影响）：因为酒精只能提供热量，又取代了营养素的位置，也就是说，一个人酒喝的越多，其食用的食物就越少，以至于不能通过摄入足够的食物来获得大量的营养素；酒精还干扰机体对营养素的利用，如：饮酒者的小肠吸收硫胺素、叶酸、维生素B6和其它维生素的能力下降；肝细胞在激活维生素D和胆汁的正常合成和分泌方面的效率降低； 营养素缺乏是酒精滥用带来的不可避免的后果；视杆细胞分解视黄醇的酶因为转而分解乙醇造成视力的下降；肝脏也因同样的作用，降低了对维生素A的利用能力；肾脏也会因为酒精的作用，加速排泄镁、钙、钾和锌。因此，营养素缺乏是酒精滥用带来的不可避免的后果，进而引起营养不良，间接地对机体造成伤害。 八、酒及饮酒的认识误区： 1、酒精是一种兴奋剂：2、酒精能使人暖和：3、喝葡萄酒和啤酒危险性较小：4、女人比男人能喝酒：5、不同的酒混着喝容易醉，且易引起宿醉： 1、酒精是一种兴奋剂： 因为有些人，特别是有些平时沉默寡言而且很随和的人，一旦喝了酒就显得很兴奋，话多而且执着，甚至固执偏激。 事实真相：酒精起到这个作用的机理，在于它镇定了起压抑作用的神经中枢，这种作用效果是暂时的，最终酒精会是压抑剂，使所有神经都不兴奋。
2、酒精能使人暖和： 冬季下水干活抢险时，喝酒暖身子抵御寒冷。 事实真相：因为寒冷本来会造成人体皮肤发生本能的保护性反射，毛囊收缩起“鸡皮疙瘩”，制止体内的热量过快散发，有效利用热能维持生命所需最基本的代谢活动。饮酒后，酒精通过血液运输到你的皮肤处，刺激血管扩张，促使热量大量散发，使你觉得暖和的同时，机体失去了防寒能力，反而增加了冻死的危险。
3、喝葡萄酒和啤酒危险性较小： 因为葡萄酒和啤酒比较温和，它们不会使人上瘾。
事实真相：在世界范围内，喝葡萄酒和啤酒的人死于与酒相关疾病的比率也很高，你喝的是什么酒不是关键问题，关键在于你喝了多少。
4、女人比男人能喝酒： “女人天生三两酒”。 事实真相：女性胃部的ADH酶少于男性的，同等身材的女性与男性相比，喝入同样数量的酒时，女性要比男性多吸收1 / 3的酒精，肝脏的分解负担更重，所以单从生理上讲，女性喝酒更容易先醉。
5、不同的酒混着喝容易醉，且易引起宿醉： 酒文化中有“深水炸弹”。 事实真相：是过多的酒精造成宿醉的产生，而不管是以何种方式喝酒，量是唯一的原因。
九、酒精的最大危害是什么 综上所述，与一些适度饮酒可能带来的益处相比，过量饮酒对健康有更大的潜在伤害。 但是酒精最大的危害还在于，人在饮酒后，无法控制自己的行为，而造成的包括争吵、暴力、车祸、跳楼、溺水、杀人、自杀以及其它意外伤害在内的伤残死亡事件的发生。
避免伤害的最正确办法就是：滴酒不沾！
而如果你不得不喝，请务必小心，严格遵守适量原则。
第6章 蛋白质和氨基酸
蛋白质是生命的表现形式；蛋白质是产热营养素中最紧缺、最昂贵的；蛋白质缺乏仍是世界性问题 蛋白质的功能
一、构成机体和生命的重要物质基础
（一）结构蛋白：骨骼、肌肉、皮肤、内脏等； （二）功能蛋白：（与各种生命现象有关）
1、催化作用：酶；2、调节作用：激素（胰岛素是51个氨基酸分子组成的蛋白质）；3、运输作用：血红蛋白、脂蛋白、运铁蛋白；4、收缩运动作用：肌动蛋白；5、保护支架作用：皮肤、骨骼、包膜等结缔组织胶原蛋白；6、免疫作用：抗体（免疫球蛋白）；7、遗传物质：核蛋白，朊蛋白（疯牛病）；8、维持酸碱平衡：两性缓冲物质（蛋白分子的氨基和羧基）；9、保证水分正常分布：保证血浆浓度。 二、建造新组织和修补更新组织
蛋白质约占人体重量的18%，体重60kg的成年人约蛋白质，估计每天约有3%蛋白质参与更新，用于新生细胞和细胞组织修补，不同年龄更新率不同。 三、供能：
次要作用，通常是由体内旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质分解，以及由食物中一些不符合机体需要或者摄入量过多的蛋白质分解提供能量。 四、赋予食品重要的功能特性
持水性（肉的持水性和嫩度可提高可口性）、起泡性（鸡蛋清蛋白的起泡能力加工蛋糕和冰淇淋）、稳定性（增稠、皮冻）、粘性（加工面包、饼干等）、延伸性（拉条子）。 蛋白质的需要量
一、氮平衡：是指机体蛋白质摄入量与排出量的动态平衡状态，即：在特定时间内，摄入机体的氮和排出的氮相等称为氮平衡或零平衡。
氮平衡表达公式：B=I-(U+F+S) ；(B=氮平衡,I=摄入氮,U=尿素氮,F=粪氮,S=皮肤损失氮)
用测定氮平衡的方法可以了解: ①机体对特定蛋白质的消化吸收情况； ②蛋白质的总代谢状况；③机体对蛋白质的需要量。 二、蛋白质的需要量
1、必要的氮损失：机体在完全不摄入蛋白质的情况下，体内蛋白质代谢并不停止，几天后，通过粪、尿及皮肤等一切途径不可避免要消耗和损失的低水平恒定氮量，称为必要的氮损失，也是蛋白质的最低需要量（约每日每千克体重57mg氮，即0.36g蛋白质）。 2、安全摄取量
考虑食物蛋白质的组成与人体蛋白质组成差异在消化吸收合成时造成的必然损耗，以及在性别、年龄、体型不同的人群和个体差异等因素，为了保证健康，提出的蛋白质需要量（每日每千克体重蛋白质）。
3、影响蛋白质需要量的其它因素
与蛋白质食物一道进食的其它营养素（如糖类）；蛋白质的质量。 三、正氮平衡
当摄入氮量大于排出氮量时，称为正氮平衡。（B值大于0） 思考：什么人处于正氮平衡
生长发育阶段的婴幼儿；妊娠期的孕妇；哺乳期的乳母；病愈恢复期的患者等人群，需要大量蛋白质的补充，而且用于新蛋白质的合成，因此氮排出量小于氮摄入量。
注意：机体处于正氮平衡阶段，必须有足够的优质蛋白补充。 四、负氮平衡
摄入氮量少于排出氮量称为负氮平衡。（B值小于0） 思考：什么人可能负氮平衡
当机体处于饥饿（或食物中不含蛋白质）；某些疾病（如：消化道炎症、肝炎、肾炎等）的状态下，摄入蛋白质量不足以满足机体蛋白质合成的需要，或体内蛋白质分解速度大于合成速度，就会造成负氮平衡。
注意：长期的负氮平衡状态，会引起蛋白质的缺乏症，对机体健康损伤极大。 蛋白质的营养缺乏症：最常见的蛋白质缺乏的症状和体征为:疲乏;体重减轻;机体抵抗力下降;伴有血浆蛋白质含量下降, 血浆白蛋白与球蛋白比值下降, 血浆白蛋白含量低于100ml 是蛋白质缺乏明显的临床指标。 表现型 (一）：干瘦型：患者体重减轻，皮下脂肪消失，全身肌肉严重损耗，形同骷髅。这是长期热能（包括蛋白质及其它产热营养素）摄入不足（饥饿）造成的结果。 表现型 (二）：水肿型 ：患者多为肌肉消瘦，皮炎，肝大，毛发干枯脱落，全身水肿。这是虽然食物热能摄取不少，但却严重缺少蛋白质摄入造成的结果。 庆阳宁县查出造成“大头娃娃”患儿的“龙珠牌”劣质奶粉指标： 蛋白质100g；（国标）；脂肪：100g；（国标）；钙100g；（国标≥300mg/100g）。 蛋白质的缺乏原因
基本原因是体内蛋白质合成的速度不足以补偿其损失或分解的速度，产生负氮平衡，长期持续下去会发展为蛋白质缺乏症。
具体原因：1.热能摄入不足，长期饥饿；2.食物中必需氨基酸数量不足且比例不当；3.肠道疾病，消化吸收不良；4.肝脏病变，合成障碍；5.肾脏病变，损失过多；6、创伤、手术、内分泌失常加速分解。
造成危害：最大的危害是因为蛋白质营养不良者体内因缺乏蛋白质而影响机体免疫系统发挥正常作用，一旦外界环境中有致病因子（病菌、病毒、有毒物质等）侵袭时，容易感染，“雪上加霜”，加重患者的机体受损的程度，甚至因并发症而死亡。
营养治疗原则：蛋白质缺乏症的营养治疗原则：应在找准病因的基础上，对症治疗，从治病入手，同时全面加强营养，提高患者体质，促进痊愈恢复；对消化机能减退者，多用流食，少吃多餐，除了补充优质蛋白质外，要供给足够热能并补充维生素和矿物质，尽快提高患者整体营养水平． 必需氨基酸
一、必需氨基酸与非必需氨基酸
1、必需氨基酸：是指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要的氨
食品营养学
