食品营养学
第一章 绪论
1、如何正确认识营养与健康之间的关系
2、作为生物专业师范生怎样理解学习食品营养学的重要性 一、教学目的
根据基础教育课程改革的要求，普通中学生物教学内容中加强了有关食品营养与健康的知识教育，我们作为培养未来生物教师的高等师范院校的相关学院开设《食品营养学》课程，就能够满足师范大学生在毕业后从事普通中学教育中的工作需要。另外，通过《食品营养学》课程进行营养与健康教育，还能达到弘扬民族饮食文化、促进民族繁衍昌盛； 大力开展营养科学知识普及；同时满足师范生的个人需要的多重目的。
（调查类报告）结论：2002年调查结果显示，在过去的20年中湖北省居民膳食质量总体有所提高，其中动物性、奶类、水果、豆类食物的摄入量均有所增加。问题是粮谷、蔬菜类食物摄入量下降；粮谷、蔬菜、水果、禽畜肉、蛋类、豆类、奶类等食物仍然都达不到我国平衡膳食宝塔推荐量，反而油脂和食盐摄入量严重超标。偏离了平衡膳食的要求。
行为和膳食不当会危害健康甚至引起大规模流行病 疾病类型 病名 传染病 爱滋病 结核病 鼠疫 人禽流感 甲肝 乙肝 人感染猪链球菌病Ⅱ型 蛔虫病 蛲虫病 血吸虫病 肝吸虫病 肺吸虫病 猪带绦虫病 囊虫病等 慢性病 高血压 Ⅱ型糖尿病 冠心病等 地方病 碘缺乏症 氟中毒等 进行营养与健康教育的意义：能达到满足教育者的工作需要；反思民族饮食文化、促进民族繁衍昌盛；大力开展营养科学知识普及和个人需要的多重目的。
目的：彻底改变人们的饮食习惯，从感性到理性，最终到自觉科学的饮食习惯，以达到获得和保持健康的目的。 二、相关概念
1、食品（food 食物）：指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品的作用：一是为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要（营养功能）；二是满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形等（感官功能）；三是对人体产生如兴奋、镇静和过敏等不同的生理反应（调节功能）。
功能食品（functional food）又称健康食品或保健食品（health food），是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化食品。
2、营养：人体（生物有机体）从外界摄取食物（消化、吸收运转、代谢）满足自身生理需要的过程或程度。
3、营养学：研究上述过程各个环节的内容，以指导人类通过营养获取健康的科学。
4、营养素：指天然或加工食物中维持人体（生物有机体）生命健康和保证其生长、发育、繁殖等所必需的各种物质。（包括糖类、脂类、蛋白质、维生素、矿物质和水六大类，约40余种营养素 ）。
5、营养价值：指食物中能够满足人体生理需要的营养素的含量多少与质量高低。它与市场价格无关。
6、健康：机体与自然环境和社会环境的动态平衡，是一种身体上、心理上、思想品质上和
社会生活中的完美状态。
健康“新开始”（New Start）原则：
Nutrition-营养、Exercise-锻炼、Wisdom-智慧、Sunbathe-日光浴、Temperance-节制、 Air-空气、Rest-休息、Trust-信任。
营养 人体（生物有机体）从外界摄取食物（消化、吸收运转、代谢）满足自身生理需要的过程或程度。
Exercise-锻炼 生命在于运动！
Wisdom-智慧 知识与教育也是获得健康的条件之一。劣质奶粉造成的婴儿营养不良，其中也有大人无知的原因。
Temperance-节制 无节制是健康的大敌
Air-空气 教室内的空气容易污浊，对健康不利，要经常更新。森林、山野空气清新，有利于健康，提倡前往。氧气—第八大营养素
Rest-休息 伟大的列宁曾说过：不会休息就不会工作。
Trust-信任（心理健康）正面词汇：坦荡、无私、宽容、理解、退让、自尊、仁慈、博爱等有益健康
反面词汇：嫉妒、怀疑、贪婪、愤怒、忧郁、焦虑、自卑、残忍等有害健康 7、亚健康
亚健康：既不是健康，又不是患病的中间状态（健康与疾病相互转化的中介点） 。亚健康状态的24种症状：浑身无力、容易疲倦、头脑不清爽、思想涣散、头痛、面部疼痛、眼睛疲劳、视力下降、鼻塞眩晕、起立时眼前发黑、耳鸣、咽喉异物感、胃闷不适、颈肩僵硬、早晨起床有不快感、睡眠不良、手足发凉、手掌发粘、便秘、心悸气短、手足麻木感、容易晕车、坐立不安、心烦意乱。 三、选用教材
《食品营养学》刘志皋主编
第2章 食品的消化与吸收
消化系统概况
一、人体消化系统的组成和主要功能：
1、消化道：口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）和肛门。全长8-10米。
2、消化腺：唾液腺、胃腺、胰、肝和小肠腺等。 二、消化道活动特点
1、兴奋性低、收缩缓慢；2、富于伸展性，能适应需要作很大的伸展；3、有一定的紧张性；4、进行节律性运动；5、对化学、温度和机械牵张刺激较为敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。 食品的消化与吸收
一、消化：食品在消化道内的分解过程称为消化。 （一）消化方式：
1、物理消化：牙齿（切、撕、嚼）；舌（搅拌）；胃（研磨）；肠（蠕动）。 2、化学消化：消化酶的催化分解作用。 （二）营养素的消化：
1、糖类的消化：可吸收形式——单糖；2、脂类的消化：可吸收形式——甘油和脂肪酸；3、蛋白质的消化：可吸收形式——氨基酸。 二、吸收
（一）吸收：食品经过消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程称为吸收。1、各类营
养素的吸收部位：口腔及食管基本上不吸收营养素；胃可吸收乙醇和少量水分；绝大多数营养素是在小肠被吸收；结肠可吸收水分和无机盐类。2、吸收方式：单纯扩散；易化扩散；主动转运等。
第3章 营养与能量平衡
能量是人们赖以生存的基础。 能量与能量单位
一、能量的作用及意义；（见课件① ） 二、能量单位：卡（calorie）、千卡（kcal）；焦耳（joule）、千焦耳（kj）、兆焦（mj）。 换算：1 kcal= kj≈；1 kj= kcal≈；1000kj=1mj=239kcal≈240kcal。
产热营养素：人体所需要的热能来源于每天摄入各种食物中的糖类（碳水化合物）、脂肪和蛋白质三种营养素，在营养学上将这三种营养素称为“产热营养素”或“热源质”。 能值及其测定
一、食物能值与生理能值
1、食物能值（物理能值、总能值）：是食物彻底燃烧时所测定的能值。体外燃烧产热值：糖类/g= 蛋白质/g= 脂肪/g= 。 2、生理能值（生理有效热能）：生理能值即机体可利用的能值。
体内氧化值：糖类、脂肪与体外燃烧相同；蛋白质因为不能完全氧化成CO2和H2O，还形成尿素等有机废物（含热能g），所以蛋白质在体内氧化时只产生（5. ）kcal/g； 再考虑消化率：糖类:98%、脂肪:95%、蛋白质:92% ，则：
生理能值为：糖类/g=蛋白质/g ：4kcal(17kj)；脂肪/g：9kcal（38kj)
体内氧化值：糖类、脂肪与体外燃烧相同；蛋白质因为不能完全氧化成CO2和H2O，还形成尿素等有机废物（含热能g），所以蛋白质在体内氧化时只产生（5. ）kcal/g； 再考虑消化率：糖类:98%、脂肪:95%、蛋白质:92% ，则：
生理能值为：糖类/g=蛋白质/g ：4kcal(17kj)；脂肪/g：9kcal（38kj) 二、能值的测定
（一）食物能值的测定：
（二）人体能量消耗的测定：1、直接测定法：2、间接测定法：3、简易推算法：热能需要量/日=体重(男)X46；热能需要量/日=体重(女)X40；按轻.9、积极、剧烈调整 影响人体能量需要的因素 一、基础代谢 1、基础代谢：机体处于清醒、空腹（进餐后12~16小时）、静卧状态、环境安静、温度18~25℃时维持呼吸、心跳、体温、腺体分泌、细胞代谢、肌肉紧张度等生命最基本活动所必需的能量需要。
2、基础代谢率：在基础代谢条件下所测定的基础代谢速率（BMR）。指单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。常用单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量表示：kj／(㎡·h)
3、影响因素：（1）年龄；（2）性别；（3）营养及机能状况（体形，生理等）；（4）气候等。 二、对食物的代谢反应（食物特殊动力作用）；
食物特殊动力作用：是指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损耗。约为基础代谢的10%。是由机体对消化、吸收过程、对食物的代谢反应所引起的，表现为进食后机体在安静状态下向外发散的热比进食前增加。
三、体力活动所需要的热能:是影响人体能量需要的因素中最重要的，与活动强度、持续时间、熟练程度、环境条件有关。
劳动强度 工种及活动情况 所需热能 男 女 极轻体力劳动 以坐为主的工作：办公室、修表工 2400 2100 轻体力劳动 以站为主的工作：售货员、教师 2600 2300 中等体力劳动 走动工作：中学生、电工、司机 3000 2700 重体力劳动 全身活动：农民、舞蹈、体育 3400 3000 极重体力劳动 剧烈、极限活动：装卸、伐木、采矿 4000 能量的供给与食物来源
一、能量的供给：三大产热营养素在人体一日摄取总热能中的适宜比例：（%） 三大产热营养素 世界 我国 适宜 备注 糖类 40-80 60-70 65 低分子糖类不宜过多 脂类 15-40 20-3 0 25 <35且动物脂肪摄入要少 蛋白质 10-14（成人10-12 ，儿童12-14 ） 二、能量的食物来源
糖类：谷类、薯类、食糖、个别水果蔬菜；脂类：烹调油、肥肉、硬果类； 蛋白质：瘦肉、禽、蛋、乳及其制品、大豆及其制品。 能量摄入营养不良 一、热能摄入不足：
表现症状：面黄肌瘦、骨瘦如柴、瘦骨嶙峋、皮包骨头、形似骷髅。 危害:疲乏无力、抵抗力下降，易感染疾病，直至死亡。
原因:饥饿，体内连续消耗糖原、脂肪直至蛋白质，使体质严重受损。
治疗:注意消化，流质开始，少吃多餐，逐渐加量，保证热能，增加蛋白，维（生素）、矿（物质）充分，少摄脂肪。 二、热能摄入过量
表现症状：体态臃肿、大腹便便、脂满膏肥、肥头大耳。
危害:负担过重、易患并发症：高血脂、高血压、脂肪肝、冠心病、脑血栓、脑溢血、糖尿病等，甚至造成猝死。原因:热能入超、活动消耗减少，过剩的热能以体脂的形式运输和贮存,而且造成心血管疾病。
治疗:控制主食，限制热量，保证蛋白，增加消耗（运动）。减肥不当 思考回答问题
1、人体热能的需要因素有哪些
2、人体一日摄入总热量中三大产热营养素的合理比例应是多少
3、试论热能摄入不足或入超对健康的危害、症状、原因和防治措施。
第4章 糖类
绿色植物通过光合作用产生糖类，将太阳的辐射能转化成一种生命能利用的形式，形成了食物链的第一环，支撑着地球上的所有生命。 糖类的功能
一、提供能量：
三大产热营养素中最经济也最重要的，特别是我国成人膳食中糖类提供的热能占总热能的60-80%；糖类/g = 4 kcal
糖类供能的不可替代性：神经系统只能利用葡萄糖供给能量，如大脑每日需要葡萄糖110-130g，所以一旦葡萄糖供应不足，脑细胞得不到充分的能量时，大脑就会产生思维呆滞、反应迟钝、精力不集中、记忆力减退等不良反应，低血糖时， 还会出现昏迷，严重时甚至死亡；
二、节约蛋白质作用(protein-sparing action)：糖类摄入不足，机体不得不将一部分蛋白质降解以合成葡萄糖，作为能量供大脑利用，影响机体对蛋白质的利用。充足的糖类摄入，可以促进蛋白质充分发挥其作为机体组织构成的主要功能，使蛋白质的利用率得到最大限度的提高，而不至于被用作能量所耗费；
三、调节脂肪代谢、抗酮体作用：葡萄糖能够转化为脂肪（脂肪却不能转化为葡萄糖供应大脑的需要）；糖类还能促进脂肪的彻底分解。如果糖类摄入不足，那么机体就需要分解脂肪作为能量之用。
酮体的产生：脂肪分解必须有糖的存在（脂肪在被用作能源之前，其片段必须要先和糖类结合）否则，脂肪将不能正常彻底分解为CO2和H2O，结果会在体内产生脂肪代谢中间产物——酮体（ketone bodies）；
酮病（ketosis）的危害：因为糖尿病人的病情不允许多食糖类，不得已长时间以脂肪作为能量物质，会由于上述原因使得体内酮体过分聚积，造成酮体（C=O）酸中毒称为酮病，严重会引起昏迷，对机体健康更加不利；孕妇得了酮病会导致胎儿脑部受损，出生后将患有无法治疗的智力低下。
四、构成体质：与蛋白质、脂肪相比，糖类在人体内的储备很少，仅占人体干重的2%左右，但人体组织中糖与脂类所形成的糖脂是细胞膜与神经组织的结构成分；糖与蛋白质结合成的糖蛋白是一些重要生理功能的物质 ，如抗体、酶、激素的组成成分；核糖及脱氧核糖是核酸的重要组成部分；
五、解毒作用：糖的解毒作用体现在肝脏功能上，如肝糖元储备较丰富时，人体对某些细菌毒素的抵抗力相应增强，动物实验表明肝糖元不足时，动物对四氯化碳、酒精、砷等有害物质的解毒作用显著下降，因此保持肝脏含有丰富糖原可以起到保护肝脏本身的作用，并提高了肝脏的正常解毒功能；肝炎病人为了维持肝糖元储备水平，必须多摄取含糖丰富的食物； 六、有益肠道功能：详见后面膳食纤维部分
七、食品加工中的重要原、辅材料：方便食品（方便面、方便粉、方便饭、速食糊、羹、粥、粉等）；糕点、糖果、饮料；甜味剂；淀粉类制品；膳食纤维制品等。 食品中重要的糖类（carbohydrates）
食品中，根据其含糖量的多少，可以分为高糖食品（如白糖、蜂蜜），低糖食品（如黄瓜、瘦肉）和无糖食品（如食用油脂）。
根据化学结构可以把糖分为：单糖、双糖、低聚糖和多糖。 一、单糖（monosaccharide）：只有一个糖分子、能直接被人体吸收利用。
1、葡萄糖（glucose）：主要存在于植物性食品中，甜度为蔗糖的70%，是机体吸收、利用最好的单糖；饱食淀粉类主食后血糖（葡萄糖）会显著升高，但是人们很少直接摄入葡萄糖 ；葡萄糖可以转化为核糖、脱氧核糖、粘多糖、糖蛋白、糖脂、脂类和非必需氨基酸等重要物质。
2、果糖（fructose）：最甜的一种糖，甜度为蔗糖的倍，主要存在于水果和蜂蜜中；肝脏是实际利用果糖的唯一器官，可以将果糖迅速转化，所以循环血液中的果糖含量很低；果糖的代谢不受胰岛素制约，故糖尿病人可以食用果糖。
3、半乳糖（galactose）：由乳糖分解产生，很少单独存在于天然食品；对人体的营养意义在于，除构成乳糖外，还参与构成许多重要的糖脂（如脑苷脂、神经节苷脂）和糖蛋白，细胞膜也有含半乳糖的多糖。 二、双糖（disaccharides）：双糖——2分子单糖缩合组成，需分解为单糖分子后才能被人体吸收。主要有蔗糖、麦芽糖和乳糖三种。 1、蔗糖（sucrose）：是由葡萄糖和果糖组成的双糖，是食品工业中最重要的含能甜味物；人们常吃的食用糖，如红、白糖、水果糖等；甘蔗和甜萝卜中含量丰富，是制糖原料；其它很多水果和蔬菜里也有存在。 2、麦芽糖（maltose）：由两个葡萄糖分子组成，谷类种子发出的芽中最丰富，以麦芽中最多，故名。工业制备麦芽糖一般由淀粉分解得到；自然状况下，小麦种子发芽时产生麦芽糖，供小麦幼苗利用，对人来讲，丰收时遇到连阴雨，小麦发芽淀粉分解是造成减产的原因。 3、 乳糖（lactose）：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成，存在于人和动物乳汁中，是婴儿主要的糖类来源；乳糖必须被分解为单糖才能被吸收，特点是在肠道吸收慢。
三、低聚糖（oligosaccharide)：又称寡糖，由3-9个糖单位组成，在食品中存在不多或不很重要。新近研究发现低聚异麦芽糖、低聚果糖等低聚糖类具有在人类小肠中不被消化酶分解、吸收和利用，但在到达结肠后可被细菌发酵，促进双歧杆菌等有益菌群增殖、抑制有害菌生长、促进结肠蠕动、有利排便等有益人体健康的作用，因而被广泛应用于多种保健功能性食品中。 四、多糖（polysaccharides）：多糖——单糖分子聚合形成，经消化酶作用可逐步分解为单糖。在营养学中，根据消化与否把多糖分为下述两类： 1、可被消化、吸收的多糖： （1）淀粉（starch）：谷类、豆类以及薯类等植物根茎食品中，是植物存储葡萄糖的形式，因为淀粉不溶于水，当种子落到地上，不会像溶于水的葡萄糖一样被雨水冲走，会留在种子里逐渐分解，为胚的萌发生长提供养分；人类也利用淀粉作为自身的营养物质，淀粉在人体内可以被消化成为葡萄糖后加以利用。 （2）糊精（dextrin）：淀粉经酶或酸及加热分解形成糊精，分子大小约为淀粉的五分之一；在人体内可以进一步被消化分解形成葡萄糖或麦芽糖。饴糖是大麦芽为酶源水解淀粉得到的糊精和麦芽糖的混合物，是甜食品生产中的重要糖质原料。 （3）糖原（glycogen 动物淀粉）：人体内摄入的糖可以糖原的形式贮存；糖原是动物贮存糖的一种形式，在肌肉中含有2/3的糖原并只作己用，肝脏存有另外1/3的糖原，用于在血糖供应不足时补充血糖，供给大脑和其它组织。但是，在动物肉类中的糖原几乎不可测，因为糖原在动物屠宰过程中会很快被降解。 2、不被消化、吸收的多糖（纤维fiber）：纤维在植物体内形成了植物茎、叶和种子的支撑结构。在人体消化道内不能被消化酶所裂解；有纤维素、半纤维素、木质素、果胶质、树胶及海藻胶等不溶性纤维（insoluble fiber）或可溶性纤维（soluble fiber）。 注：参考第二版教材171页。 （1）膳食纤维的营养学意义：
膳食纤维有益于健康的基础是：①可以通过结合分子和阻止它们与肠道接触调节营养素的吸收；②通过类似机理降低胆固醇；③加快结肠内的细菌发酵；④通过保持水分增加粪便体积和重量。因此被称为第七大营养素。
具体分析：①可通过延缓糖类的消化和吸收，使得身体能更好地控制葡萄糖和胰岛素，减少患糖尿病的危险；②食物中不溶性纤维会结合或稀释致癌物质的浓度并加速它们通过结肠排出，会减少患结肠癌的危险；③纤维不提供能量，增加饱腹感，减少其它产热营养素的摄入，有益于控制体重；④通过食物纤维替代饮食中含胆固醇高的油腻食品，降低血液中胆固醇浓度，减少低密度脂蛋白（LDL）浓度等途径，进而减少患心血管疾病的危险；⑤食物纤维可吸水膨胀，可溶性纤维还会减慢食物通过胃的排空速度，使人更耐饿；⑥能有效阻止便秘（consipation）、痔疮（hemorrhoids)和其它肠道问题,因为纤维的持水性能使结肠内形成
的粪便保持软化，易于排出 ；⑦通过类似机理能防止阑尾被细菌感染患阑尾炎（appendicitis)；⑧刺激肠道肌肉蠕动机能，使其保持健康，防止肠道变薄引起肠憩室病（diverticulosis)。
膳食纤维降低胆固醇示意图（见后课件②）
（2）膳食纤维制品：1、米糠；2、麸皮粉；3、豌豆纤维；4、水溶性食物纤维；5、苹果和梨的食物纤维；6、番茄粉、7、其它。 注意：纯化的纤维制品在人体内产生的作用与在不同食物中的纤维是不一样的，需要的纤维最好来源于原来的食品，而且应该每天选用几种不同的含纤维食物。 （3）部分膳食纤维食物的作用（见后课件⑶） 部分代表性食物中膳食纤维的含量（见后(4)） 不同能量摄取者膳食纤维的推荐摄入量（见后(5)） 美国教材中的推荐量（见后(6)）
（4）膳食纤维过量有害：①容易引起消化不良甚至肠梗阻；②纤维上的结合物会像螯合剂一样通过化学键与矿物质（铁、锌、钙等）结合，并把它们带出体外，造成矿物质缺乏症；③会使摄入的食物总量不足并导致营养素和能量缺乏；④会带走大量水分，容易导致脱水。四、糖醇类（甜味剂）
1、山梨糖醇：不受胰岛素控制，适合糖尿病患者； 2、木糖醇：止龋或抑龋，无糖糖果；
3、麦芽糖醇：分解量只是同量麦芽糖的1/40，为非能源甜味物质。 糖类营养不良
一、过多摄取糖类，特别是低分子糖类（蔗糖），会引起“龋齿”、“缺钙症”、“乳腺癌”、“脚气病” 。1、龋齿（dental caries）；
2、缺钙症：儿童精神孤独症：儿童进食过精食品，特别是过量摄入白糖等酸性食品，会造成机体缺钙，进而引起精神障碍。主要表现为易气喘，患有黏膜症状，眼球活动呆滞，对某些事物表现出记忆机能异常亢进，处于神经质状态。
3、乳腺癌：过多食入低分子糖类，会引起胰岛素大量分泌来调节血糖，乳腺是个容易收集胰岛素的器官，受到高剂量胰岛素的不良刺激，容易引发乳腺癌。这在不同食糖量人群中的调查结果中得到证实。
4、脚气病：摄入糖类过多，机体硫胺素则相对不足，糖代谢受阻，其中丙酮酸脱羧不能进入三羧酸循环，不能继续氧化，在组织中堆积，特别在神经组织和末梢血管部位时，引起“脚气病”。
每天正确的食糖摄入量：为了得到人体必需的能量和营养素，提倡食用高分子糖类，减少蔗糖摄入量，一般每天控制食糖摄入量为10-30g为好。 二、低膳食纤维食品易引起下列病症
1、结肠癌：结肠癌发病机制：食用高脂肪低纤维素的食物，消化残渣少，形成的粪便在大肠内停留时间延长，同时其中的致癌物质与肠黏膜的接触时间也延长；还会引起粪便中的胆酸、中性类固醇、胆固醇等的降解物以及厌氧菌比例增高，其中的胆盐可直接诱发结肠癌，厌氧菌在肠内有促进胆酸、中性类固醇转化为促癌物质或致癌物质的作用。
2、憩室病：憩室病发病机制：食用低膳食纤维的食物，消化残渣少，易形成硬块的粪便在肠内长时间停留，对肠壁产生不均匀的侧压力，逐渐造成部分肠壁向外突起，造成“憩室”，久之还会引起穿孔，这也是长期便秘的中老年人常见病。 三、糖代谢异常
（一）正常血糖调节：见课件(7) （二）糖代谢异常 1、高血糖：人体空腹时血糖浓度高于130mg%，过高的血糖便从尿中排出，就是通常所谓的糖尿病。糖尿病是以高血糖浓度为特征的慢性病。已成为成年人的十大杀手之一，它还会导致或引起其它一系列病症。
（1）糖尿病的先兆:多尿和口渴；尿中含葡萄糖；体重减轻并伴随恶心、易疲劳、虚弱或易激动；对食物尤其是对甜食渴望；皮肤、牙龈、阴道、尿道经常感染；视力障碍、视野模糊；腿、脚、手指疼痛；割伤、擦伤愈合慢；瘙痒；嗜睡；异常高的葡萄糖耐性测试结果。这些先兆似乎对1型糖尿病和2型糖尿病的晚期时可靠的。 糖尿病的类型：Ⅰ型糖尿病比较少见（约占10%~20%），胰岛素分泌异常;Ⅱ型糖尿病是主要类型（约占90%），胰岛素分泌正常，血糖浓度却依然很高，非胰岛素依赖型糖尿病。 Ⅱ型糖尿病通常肥胖
Ⅰ型糖尿病和Ⅱ型糖尿病的比较（见后课件(8) ）
2、低血糖：如果血糖浓度低于70mg%,常称为低血糖。当浓度低于45mg%，即会出现“低血糖昏迷”。
两餐之间加餐的必要性：人体对糖原贮存，在性别上有很大差异，男人贮存糖原量比女人多，因此女人易患低血糖。同样由于女人和少年儿童饭后贮存的糖原量少，在两餐之间易感饥饿，甚至会发生头晕现象，很有必要加吃少量甜食或点心（女人爱吃零食的原因和学生课间加餐的理论依据），避免降低工作和学习效率。
3、乳糖不耐症：某些人群特别是东方人和黑人体内缺乏乳糖酶，当摄入牛奶时，由于分解不了乳糖，便会出现肠胃不适、胀气、腹泻等症状，称为乳糖不耐症。 分析原因：（1）东方人和黑人成人体内乳糖酶活性降低（甚至为0）；（2）乳糖不被吸收，引起渗透性腹泻。
生物多糖高分子微球固定化β-半乳糖苷酶制备方法 ：利用生物多糖高分子材料制备胶体物微球为载体，通过交联法固定化β-半乳糖苷酶。β-半乳糖苷酶能水解乳糖为葡萄糖和β-半乳糖，可应用于低乳糖乳制品的制备，适应乳糖不耐症的人群饮用。该法固定化的β-半乳糖苷酶生物相容性好、无毒，便于回收和重复使用，具有良好的操作性能和生产性能。 食品加工对糖类的影响：一、淀粉的糊化；二、焦糖化作用；三、羰氨反应（美拉德反应） 糖类的供给量与食物来源：
一、糖类的供给量：与活动强度相适应。
二、糖类的食物来源： （详见课件）粮谷类主食；薯类和根茎类食物；部分水果与蔬菜；干果类；豆类；蔗糖、蜂蜜等甜味剂；饮料、糖果等零食；淀粉类制品（粉条、粉丝、午餐肉、肉肠等） 。
粮谷类（糖类含量高）%：小麦75 大米 77 玉米40 黑米 71 小米73
薯类和根茎类食物%： 红薯28 马铃薯20 山药14 荸荠13 莲藕15 芋头17 水果%： 红枣33 榴莲27 山竹17 龙眼17 柿子17 椰子26 苹果13 山楂20 石榴13 金橘12无花果13香蕉20
干果%： 栗子41 莲子64 榧子19 开心果19 腰果27 榛子15 葵花子13 蔬菜%： 百合28 大蒜22 石花菜73 蕨菜54 芦笋15 黄花菜27 魔芋3 蕈类%： 黑木耳36 白木耳36 平菇69 竹荪60 金针菇32 香菇30 猴头菇45 口蘑14 鸡腿菇59 鸡枞42
豆类%： 蚕豆57 绿豆58 赤豆57 芸豆47 四棱40 黄豆（毛豆）19 豌豆荷兰豆）18
饮料 ： 冰淇淋77 咖啡56 米酒17 茶38 果汁、碳酸饮料含糖量高 甜味剂：蜂蜜78 巧克力52 糖果 白糖 冰糖 红塘 思考回答问题： 1、食用单糖包括：
A．蔗糖、果糖、葡萄糖 B．葡萄糖、果糖、半乳糖 C．乳糖、麦芽糖、葡萄糖 D．糖原、淀粉、纤维 2、植物中储存葡萄糖的主要形式为： A．半乳糖 B．糖原 C．纤维素 D．淀粉 3、帮助形成植物支撑结构的多糖为： A．纤维素 B．麦芽糖 C．糖原 D．蔗糖 4、可消化的碳水化物以 形式被小肠吸收，随后被运到肝脏转化为 。 A.双糖、蔗糖 B．葡萄糖、糖原 C．单糖、葡萄糖 D．半乳糖、纤维素 5、当没有糖类的情况下人体以脂肪为燃料会产生： A．酮体 B．葡萄糖 C．淀粉 D．半乳糖 6、当血糖浓度升高时胰腺分泌 ，当血糖浓度降低时胰腺分泌 。 A．糖原、胰岛素 B．胰岛素、胰高糖素 C．胰高糖素、糖原 D．胰岛素、果糖 7、人体中肝脏和肌肉以多糖——糖原的形式储存葡萄糖。对 错 8、人体把过多的葡萄糖转化为糖原或脂肪。对 错 9、Ⅱ–型糖尿病以体细胞对胰岛素的抗性为特征。对 错 10、Ⅰ–型糖尿病通常通过成功的减肥或控制体重得到控制。 对 错 11、世界上大多数人患有乳糖不耐受疾病。 对 错 12、高营养白面包在营养成分上和全麦面包一样。对 错 13、小麦种子中高纤维的部分是它的麦麸层。对 错 14、用人工增甜剂可以帮助人们减肥。对 错 15、食物纤维对人体健康有哪些好处 16、如何看待吃零食 17、糖类有哪些生理功能 第5章 脂类 脂类的生理功能 脂类是人体绝对需要的，如果你想保持健康，就必须从食物中摄取某些脂类。但是，人体所需的脂类几乎在所有的食物中都存在，所以人们不必刻意食用额外的脂类食物，否则，摄入过量会给机体健康带来危害。 一、食物中脂肪的生理功能(详见课件) 1、食物脂肪能量密度的两面性：食物脂肪能量密度大，9kcal/g脂类（38kj/g）>1g糖类+1g蛋白质提供的能量。一方面可以更好的满足需要大量消耗能量的人们对较少重量食物的需要 （如猎人、远足的人等）；另一方面容易使不太消耗能量的人们很容易摄入过量的能量。 2、食物脂肪感官性状的两面性：人们天生喜欢高脂食物。脂肪食物或用脂肪烹饪的食物，都具有了特殊的口味、口感、香味等，能刺激人们的食欲。一方面提高了粗粮、杂粮等食物的适口性，使机体获得多种营养素；另一方面容易使人们在不自觉中，摄入过多能量。 3、食物脂肪“饱腹感”的两面性：饱腹感（satiety）是人们在饭后能持续一段时间的不感到饥饿的满足感。饱足感（satiation ）摄食过程中够量时，大脑接受到促使停止进食行为的信号。胃中食物排空速度：糖类﹥蛋白质﹥脂肪 最近的研究表明：与糖类和蛋白类食物比较，一方面脂肪食物的饱腹感较强，使人餐后不容易饿，可以少吃；但是另一方面脂肪食物的饱足感较弱，容易吃多。 4、不能不吃食物脂肪最重要的理由：（1）提供必需脂肪酸；（2）携带脂溶性维生素A、D、E和K，并促进吸收。 二、人体体内脂肪的生理功能（详见课件(9)） （一）脂肪是人体能量储存的主要形式：脂肪的储存对于人体是有生存价值的。脂肪为机体工作（特别是肌肉运动）提供所需要的能量。 1、为什么能量储存的主要形式是脂肪而不是葡萄糖 （1） 葡萄糖以糖原的形式储存，糖原的一个特点就是会“抓住”大量的水，其结果使糖原臃肿和重量增加，所以人体只能存储一定量的糖原； （2）脂肪可以在无水的情况下，被压缩得很紧，利用很小的空间储存更多的能量。 2、人体脂肪储存的主要部位与作用 （1）皮下脂肪（在动物称为膘）：①一定的皮下脂肪储存构成女性美感②皮下脂肪层有助于保温③皮下脂肪也是女性成为孕妇乳母的能量储备： （2）脏器外脂肪：人体重要内脏器官周围具有的脂肪（在动物称为花油）可以对内脏起到缓冲撞击和减少摩擦的作用。 （3）腹部脂肪（将军肚）：多余能量的纯储存部位和方式（在动物称为板油）。 3、脂肪构成体质细胞膜的主要构成成分； 4 、作为体内某些化合物的原材料参与代谢。 （二）体脂太少或太多带来的问题：身体脂肪过少或过多都是对健康的一种危险信号。 1、体脂过少——消瘦（wasting）：人体如果低于适宜脂肪含量的下限，会导致饥饿感、耐寒力差、心情压抑、不孕、调控异常等；体脂过少的危害是在被围困时、在饥荒中、在某些消耗性疾病治疗过程中，瘦人往往会因为营养状况迅速恶化而过早死亡。 2、体脂过多——肥胖（obesity）：体脂过多的危害很多，现在已被认为是一种慢性病，所以需要更多地进行讨论。青少年肥胖不加控制，至成年后会使以下危险成倍增长：患心血管疾病、高血压、高血脂、糖尿病、睡眠呼吸暂停、骨关节炎、腹疝、静脉曲张、痛风、胆囊疾病、肝功能障碍、扁平足、某些癌症、妊娠和外科手术并发症、其它疾病致死率、高事故发生率等。 3、肥胖有时会给个人带来社会和经济损失
（三）如何判断是否肥胖
1、体重：应该使用三个标准综合进行判定：一是此人的体重指数；二是此人的腰围指标；三是此人的病史：包括此人是否有高血压、Ⅱ型糖尿病、高血脂、是否酗酒吸烟等患病危险因素。（1）身高体重参照表（略）（2）体重指数BMI（body mass index）： BMI：是20岁以上的人相对于其身高的平均体重。BMI=体重（kg）/ [身高（m）]2 BMI通常与身体肥胖状况和患病危险相关。 BMI值及患病危险（图略） BMI值不能应用于下列情况：①运动员：因为运动员肌肉发达使其BMI偏高；②孕妇及哺乳期妇女：因为生育期间体重增加属于正常现象；③65岁以上的老人：因为BMI值标准数据来源于相对较年轻的人群，而人随着年龄增长高度会变矮。 2、评估人体脂肪含量的实验室技术： （1）测量皮下脂肪厚度数据，可以基本准确的估算出身体脂肪总量和分布。因为一般人体大约一半的脂肪位于皮下（注意：从腹部周围比从其它部位测量要准确）。①脂肪层叠加测量（fatfold test）；②横切面观察皮下脂肪： 下列图片比较了两位妇女近乎相同直径的大腿横切面中不同皮下脂肪厚度和非脂肪组织的比例关系。（图略） 老年妇女的脂肪组织多，肌肉组织少；年轻妇女的肌肉组织多，脂肪组织少 （2）内脏脂肪测量 腰围是内脏脂肪的一个指标，表明内脏脂肪和身体总脂肪的相对比例。 腰围分界值为：男性102cm；女性88cm。超过此值时，患病危险性就会增加——对BMI值在正常范围内的人也是如此。 （3）全身脂肪测量
食品营养学
