江南大学网络教育第三阶段练习题
考试科目:《食品安全检测技术》第 章至第 章（总分100分） __________学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分：
一 判断题 (共10题 ，总分值10分 正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)
1. 孢子的抗热能力不强在加热60~70℃短时间即可死亡。 （1 分）（ ） 2. 金黄色葡萄球菌的致病性主要取决于它的毒素及有关酶。 （1 分）（ ） 3. 在提取叶绿素时，必需要将样品进行干燥处理。 （1 分）（ ） 4. 食物链是造成生物富集的一种因素。 （1 分）（ ）
5. 提取酸性真菌毒素(如OTA)时,通常需提高提取溶剂系统中水相的pH值,使其有效地将被提
取物碱化或形成水溶性碱混合物后，再进行提取。 （1 分）（ ） 6. 真菌毒素在样品中的分布是均匀的。 （1 分）（ ）
7. 有机汞农药进入土壤后逐渐被分解为无机汞，不会被植物再吸收。 （1 分）（ ） 8. 黄曲霉毒素在紫外照射下能发出强烈的荧光。黄曲霉毒素在紫外照射下能发出强烈的荧光。
（1 分）（ ）
9. 花色苷的基本结构会随着pH1时橘红色，pH4-5时显无色，pH8时呈蓝色。 （1 分）（ ） 10. 受有机氯农药污染的蔬菜，在食用时经过水的冲洗就可以去除残留了。 （1 分）（ ）
二 名词解释题 (共10题 ，总分值30分 )
11. 兽药残留 （3 分）
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12. 细菌性食物中毒： （3 分） 13. 防腐剂： （3 分） 14. 激素类药物 （3 分） 15. 休药期 （3 分） 16. 抗寄生虫药 （3 分） 17. 食品质量安全： （3 分） 18. 抗氧化剂： （3 分） 19. 生物富集 （3 分） 20. 真菌毒素 （3 分）
三 填空题 (共7题 ，总分值20分 )
21. 美国食品和药品管理法规第201款规定，食品添加剂是_________进入食品并_________的
任何物质。 （2 分）
22. 甜菜色素是________的，表现出________，因此采用水溶液就可容易地从植物组织中提取
出来。 （2 分）
23. 肉显色的肌红蛋白，通常由肉表面反射分光光度法测定。它有三种形式组成——_________、
_________和_________。 （3 分）
24. 天然色素和合成色素对________、热、光、________和催化剂敏感，这些因素提高了色素
氧化、还原反应的速率。 （2 分）
25. 漂白剂是指可使食品中的__________经化学作用分解转变为__________，或__________的
一类食品添加剂。 （3 分）
26. 在微生物作用下，硝酸盐还原为________________，亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成
________________，而亚硝酸极不稳定，可分解为________________，并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的________________，使肉制品呈现良好的色泽。 （4 分） 27. 欧盟食品添加剂的使用原则是食品中________________食品添加剂和________________的
香料，即使用食品添加剂必须符合________________和________________的要求。 （4 分）
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四 简答题 (共4题 ，总分值28分 )
28. ELISA检测真菌毒素的主要依据。 （7 分） 29. 农药与持久性有机污染物的特征？ （7 分） 30. 兽药残留主要分哪几类？ （7 分）
31. 滴定法测定二氧化硫含量的原理？ （7 分）
五 计算题 (共1题 ，总分值12分 )
32. 分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少?（[a]tλ=66.5）
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12 分） （
一 判断题 (共10题 ，总分值10分 正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)
1. 答案：对
解析过程：
2. 答案：对
解析过程：
3. 答案：错
解析过程：
4. 答案：对
解析过程：
5. 答案：对
解析过程：
6. 答案：错
解析过程：
7. 答案：错
解析过程：
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8. 答案：对
解析过程：
9. 答案：对
解析过程：
10. 答案：错
解析过程：
二 名词解释题 (共10题 ，总分值30分 )
11. 答案：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物的
细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残留，简称兽药残留。
解析过程：
12. 答案：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。
解析过程：
13. 答案：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它
是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。
解析过程：
14. 答案：主要用于提高动物的繁殖和生产性能，如孕酮等。
解析过程：
15. 答案：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶）允许上市的间隔时间。
解析过程：
16. 答案：主要用于驱虫或杀虫，如左旋嘧啶。
解析过程：
17. 答案：是指农产品，或以农产品为原料加工而成的食品的质量状况，对食用后健康、安全
的保证程度。
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食品安全检测技术第3阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
